芥蓝采后处理技术要点

何永梅　谭卫健

芥蓝的食用部分为带叶的菜薹，近似广州的菜心。因其淀粉含量高，所以口感不如菜心柔嫩，但是十分爽脆。芥蓝在储运过程中最易出现的问题是肉质硬化与开花落蕾。低温是延缓其衰老的最有效途径，其中适宜的储藏温度为1±0.5℃，相对湿度为90%～95%。储运前最好进行真空预冷或差压预冷，但不宜采用冰水预冷，否则会影响芥蓝的柔嫩爽口特性。

一、采收和分级（如表）

芥蓝的采收期因品种与栽培季节而不同，一般的采收标准是收“齐口花”，即芥蓝的花薹与基部叶片大致在同一高度、花球欲开而又未开时采收质量最佳。采收早，产量低；采收迟，组织硬化、品质差，同时也影响侧芽的萌发和生长。采收主薹时，在植株基部留5～6叶节处切下；采收侧薹时，在植株基部留1～2叶节处切下。清晨开始采收，手套铁指甲或用小刀切断菜薹。芥蓝要一边采收，一边按花薹粗度和长度进行分级后放入筐中。

二、预冷

采收后的芥蓝要迅速运回处理场进行预冷处理。最好采用真空预冷或差压预冷，如没有专用预冷设备和装置，也可采用0～3℃的冷库预冷，使菜温尽快降至3℃以下再包装储运。预冷时，表层及上层筐最好覆盖一层湿的毛巾被保湿。必须等芥蓝花薹中心温度真正降至1℃后才能包装。

三、包装和储运

将预冷后的芥蓝分装于聚苯乙烯泡沫箱或带有塑料薄膜袋做内包装的蜡质纸箱中，在温度为1～2℃、相对湿度为90%～95%的冷库中储藏。若收获时芥蓝品质良好且预冷及时，储藏1个月，商品率可达95%以上。

芥蓝运输应保持在低温下进行，使用冷藏车或冷藏集装箱运输时，要在装车前将温度降到1～3℃。无冷藏设施的短期运输，需要在泡沫塑料保温箱内加放碎冰，但是碎冰切不可与菜体直接接触（一般采用矿泉水瓶装水后在冰柜进行冻结后用干净的纸包好，放入菜体内）。芥蓝要轻装轻卸，装卸速度要快，以免造成菜温回升而缩短其储藏寿命。

芥蓝可采用托盘紧缩膜小包装进行货架保鲜，但是常温下销售货价期仍然有限。

（作者联系地址：湖南省益阳市赫山区蔬菜局 邮编：413002）