应用HACCP有效防止鸡肉加工熟食过程中的空肠弯曲杆菌感染

赵 鑫 张凤丽

（沧州出入境检验检疫局,河北沧州 061001）

应用HACCP有效防止鸡肉加工熟食过程中的空肠弯曲杆菌感染

赵 鑫 张凤丽

（沧州出入境检验检疫局,河北沧州 061001）

应用HACCP方法，对在生鸡肉加工为熟食过程中可能产生的空肠弯曲杆菌交叉感染的环节进行分析，确定关键控制点，有效防止空肠弯曲杆菌造成交叉感染及相关公共卫生安全事件的出现。

HACCP 空肠弯曲杆菌 生鸡肉加工

目前，如何防止在将生鸡肉加工为熟食过程中感染空肠弯曲杆菌的情况，如何避免在鸡肉加工厂以及就餐人数众多的地方防控空肠弯曲杆菌感染，包括饭店、食堂等易发大规模公共卫生事件已经成为业界关心的重要问题。在生鸡肉中极易存在的空肠弯曲杆菌，一旦通过交叉感染传染给人，后果非常严重，感染者不但会发热、腹泻、呕吐和肌肉痛，更会造成肠组织损伤。通过在加工生鸡肉为熟食的过程中应用HACCP方法，可以有效地防控鸡肉中空肠弯曲杆菌造成的交叉感染，避免对人产生危害。

1 HACCP的基本原则

（1）危害分析；（2）确定关键控制点；（3）确定关键限值；（4）确定监控CCP的措施；（5）确立纠偏措施；（6）确立有效的记录保存程序；（7）建立HACCP正确运行的审核程序。

2 将生鸡肉加工为熟食的基本过程

带有外包装袋的生鸡肉放入冰箱贮藏→从冰箱拿出冻鸡肉→放置于容器内解冻→去除生鸡肉外包装袋→清洗鸡肉→放于切肉板切割鸡肉块→将鸡肉块放于容器内→适温烹调鸡肉→出锅盛于容器内。

3 HACCP体系的建立及验证实验方法

3.1 生鸡肉加工过程的危害分析

3.1.1 带有包装袋的生鸡肉放入冰箱贮藏

由于外包装袋上极有可能会携带有空肠弯曲杆菌，所以在生鸡肉放进冰箱前应先放至紫外线消毒柜对其外包装袋表面消毒至少5min，然后放至冰箱内，冰箱贮藏温度应保持在≤－18℃，通过上述方法可以有效地杀灭外包装袋表面细菌并抑制鸡肉内空肠弯曲杆菌生长，防控交叉感染。

3.1.2 从冰箱拿出冻鸡肉、放置于容器内解冻、去除生鸡肉外包装袋

由于外包装袋表面已经经过了紫外线消毒处理，通过外包装袋感染空肠弯曲杆菌的风险降到了最低。盛放鸡肉使用专用容器、容器在使用前后均进行清洗消毒、外包装弃于专用垃圾箱均是避免造成空肠弯曲杆菌交叉感染的必要手段，且在这些流程之后要使用流水冲洗并消毒手部，以上几项处理方法能最大程度防止空肠弯杆菌交叉感染风险。（为了避免手部接触水龙头造成水龙头上携带细菌，造成更广泛的交叉感染，应该使用不需直接接触就可出水的感应式水龙头；手部清洗消毒方法流程介绍：手部应先清洁完毕后在消毒液中浸泡1min，再用流水冲洗干净。）

3.1.3 清洗鸡肉、放于切肉板切割鸡肉块、将鸡肉块放于容器内

在清洗、切割鸡肉块及将鸡肉放入容器的过程中手部、菜板、容器、菜刀极有可能携带有空肠弯曲杆菌，因此在使用专用切肉板、专用容器前后均要及时按照规定对切肉板及容器进行清洗消毒，最后对手部按照正确的方法再次清洗消毒，这些方法均能降低空肠弯曲杆菌交叉感染的风险。

3.1.4 适温烹调鸡肉

在烹饪过程中如果温度达不到要求，会导致鸡肉内部存在的空肠弯曲杆菌无法完全被杀死，一直存活于体内，造成很大的感染风险。研究表明空肠弯曲杆菌对高温较敏感，因此根据标准要求需控制烹调温度不低于规定的70℃，确保杀灭空肠弯曲杆菌。

3.1.5 出锅盛于容器

盛放容器均需要经过清洗消毒，此环节的细菌防控过程无风险。

3.2 生鸡肉加工为熟食过程中的关键控制点

（1）带有包装袋的生鸡肉放入冰箱贮藏；（2）适温烹调鸡肉。

3.3 建立CCP的临界限值

3.3.1 将带有塑料外包装的生鸡肉放入冰箱贮藏

带有塑料包装的生鸡肉放入冰箱前要先放进紫外线消毒柜消毒，经紫外线照射时间＞5 min即可以使外包装袋表面的细菌杀灭，贮藏时严格设置冰箱冷藏温度，要求≤－18℃，抑制鸡肉内部空肠弯曲杆菌生长。

3.3.2 适温烹调鸡肉

加工温度＞70℃。

3.4 建立HACCP计划表

表1 避免在加工生鸡肉为熟食过程中造成的弯曲杆菌交叉感染HACCP计划表

3.5 记录的保持

HACCP体系需要持续记录的项目：（1）CCP记录：生鸡肉贮藏记录，生鸡肉加工温度记录。（2）HACCP计划的其他记录：纠偏措施记录，验证记录，监控记录等。

3.6 HACCP的验证

HACCP的验证项目：（1）HACCP小组对HACCP中的所有要素进行确认；（2）对CCP点记录进行审查及校准相关仪器；（3）每年对HACCP体系进行评审。

3.7 HACCP有效性验证的实验方法

实验原理：通过统计应用HACCP方法前后物体表面空肠弯曲杆菌的数量，验证HACCP方法的有效性。实验依据GB/ T4789.9-2008 《食品卫生微生物学检验 空肠弯曲菌检验》 及SN/ T1870-2007《食品中致病菌检测方法，实时PCR法》，使用PCR快速检测试剂盒对空肠弯曲杆菌进行PCR检测。具体操作方法是前后两次用棉拭涂抹法分别采集切肉板、工作人员手、刀柄、抹布上的细菌样品（上述表面均是容易发生空肠弯曲杆菌交叉感染的地方），采集完立刻送至实验室进行空肠弯曲杆菌数量的检测，统计计数，最后对应用HACCP方法前后两次物体表面的空肠弯曲杆菌数量进行比对。

3.8 比对实验结果

最后经过统计，应用HACCP之前物体表面空肠弯曲杆菌数量分别是：切肉板（5.24 CFU/cm2），手（3.3 CFU/cm2），刀柄（2.81 CFU/cm2），抹布（1.5 CFU/cm2），在应用HACCP方法后，空肠弯曲杆菌在切肉板、手、刀柄、抹布的数量分别为（0.78 CFU /cm2），（0.20 CFU/cm2），（0.52 CFU/cm2），（0.67 CFU/cm2）。可见建立并应用HACCP 体系后，易发生交叉感染的物体表面空肠弯曲杆菌的数量显著下降了。呈逐年上升趋势。空肠弯曲杆菌主要经污染的食物和饮水传播，被认为是引起全世界人类细菌性腹泻的主要原因，空肠弯曲杆菌虽然致病力很强但是抵抗力不强，56℃ 5 min可被杀死，紫外线5 min可灭活。通过3.9的实验数据结果表明，应用HACCP方法防止加工生鸡肉为熟食过程中造成的空肠弯曲杆菌交叉感染是可行的、有效地。

不管是鸡肉加工厂还是一般的食堂、餐饮企业都有维护公共卫生安全、保护人民健康的责任，只有完善质量管理体系，才能从根本上避免由空肠弯曲杆菌造成的公共卫生事件的发生。在防控空肠弯曲杆菌交叉感染上要特别注重以下几点：必要消毒及贮藏设施的配备、器具使用专一性、消毒流程规范性，器具及手部的及时清洁消毒，记录的良好保持。

[1] 曹飞，任俊.HACCP 在餐饮业中的应用[J].中国调味品，2009，（2）：114-117.

[2] 芦菲，孙虎，高文俊，等.HACCP在中小型餐饮企业中的应用[J].河南科技学院学报（自然科学版），2007，（2）：90-92.

[3] 胡世洪，李云，涂国平.HACCP在学校食品安全管理的应用[J].现代预防医学，2009，（5）：965-966.

4 讨论

近年来，空肠弯曲杆菌造成的公共卫生事件在世界范围内