米糠粉在广式月饼中的应用研究

赵 旭，张家成，孙小惠，陈凤莲

(哈尔滨商业大学 食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨 150076)

米糠粉在广式月饼中的应用研究

赵 旭，张家成，孙小惠，陈凤莲

(哈尔滨商业大学 食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨 150076)

以米糠粉和小麦粉为原料，制作富含膳食纤维的广式月饼.采用单因素及正交实验，通过对米糠广式月饼成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析，确定出米糠广式月饼的最佳工艺配方.结果表明：转化糖浆的用量对饼皮感官品质的影响最大，其次是花生油用量、米糠粉添加量、碱水用量.米糠广式月饼饼皮的最佳工艺条件为：米糠粉添加量15%、花生油用量30%、转化糖浆用量80%、碱水用量为2.5%；米糠粉的添加量对馅料感官品质的影响最大，其次是熟油用量、糖用量、香油用量.米糠广式月饼馅料的最佳工艺条件为：米糠粉添加量40%、糖用量45%、熟油用量28%、香油用量为4%.以此最佳工艺条件生产的产品口感细腻，风味纯正，品质优良.

米糠粉；烘焙；广式月饼

米糠作为稻谷加工的副产品，是一种可再生利用资源，我国米糠年产量已达1.0×108t.由于米糠中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素等营养元素，因此被营养学家称为“天赐营养源”[1-2].米糠对于调节血糖、降低血脂都有明显的功效.在烘焙食品中，米糠的高吸水能力有助于保持水分和食品的新鲜度，从而延长其货架期.本研究将米糠粉添加到中秋佳节普遍食用的烘焙食品广式月饼中，旨在探讨优化原料配方和工艺技术，为使广式月饼进一步向营养型、保健型提供一定的理论依据和技术参数，以增加广式月饼的花色品种.而且为米糠的深加工和综合利用提供一条行之有效的途径.

1 实验材料、仪器与方法

1.1 实验材料与仪器

米糠粉(东方集团)，粉质仪(Farinograph-E，德国Brabender公司)，拉伸仪(Extensograph， 德国Brabender公司)，糊化仪(Amylograph，德国Brabender公司)，质构仪(TA-XT2i，英国Stable Micro System公司).

1.2 实验方法

1.2.1米糠粉成分测定

米糠粉水分的测定：采用直接干燥法，参照GB/T 5009.3-2010.

米糠粉蛋白质的测定：采用凯氏定氮法，参照GB/T 5009.5-2010.

米糠粉脂肪的测定：采用索氏抽提法，参照GB/T 5009.6-2003.

米糠粉淀粉含量的测定：酶水解法.

1.2.2米糠粉预处理的工艺流程

米糠粉在储存的过程中，经常会出现潮湿结块的现象，故在进行研究制备前，需要用电热鼓风干燥箱对米糠粉进行烘干，将米糠粉平铺在托盘上，放入电热鼓风干燥箱中，将温度设定为60 ℃，不时取出翻动，烘干约8～10 min，取出冷却后，再用标准筛进行筛选，细度要求80目以上备用.这样处理后的米糠粉作为辅料，可在月饼等糕点制作时与小麦粉配合使用，烘焙效果有明显改良.

1.2.3米糠粉持水性的测定

称取1.0 g米糠粉样品，置于预先称重过的离心管中，逐步加水，每加一次水，就用玻璃棒将样品搅匀.加水至样品呈浆状，无水析出为止，于2 000 r/min，离心10 min，倒去上清液，称重.

(1)

M0—样品质量，g；M1—离心管与样品总质量，g；M2—离心管与沉淀物总质量，g

1.2.4米糠广式月饼生产工艺流程

经预处理的米糠粉、面粉

↓

转化糖浆、花生油、碱水→搅拌乳化→拌粉成团→静置→浆皮面团→调整浆皮面团→摘剂→包馅→印模成形→摆盘→烘烤→冷却→包装成品

1.2.5米糠豆沙馅料生产工艺流程

浸泡赤豆→煮豆→取沙、压干水分→加入植物油、米糠粉、糖、香油、芝麻、适当热水(≥70 ℃)→翻炒→收干水分→冷却成形

1.2.6月饼质构特性的测定[3-5]

选择无露馅、无偏馅、外观平整的月饼，采用物性测定仪进行测量.测试方式：T.P.A圆柱体P/2探头，下压一次直至探头全部穿透月饼底部.探头：HDP/BSK；下压前速度：1.00 mm/s；下压中速度：0.50 mm/s；下压后速度：1.00 mm/s；下压距离：10.00 mm；数据采集速率：200 PPS.

1.2.7米糠混合粉工艺性能的测定

将添加了15%的米糠的混合粉进行如下工艺性能的测定.

1)粉质特性的测定[6]

采用粉质仪对米糠混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值指标进行测定.

2)拉伸特性[6]

采用拉伸仪对米糠混合粉的延伸性、韧性进行测定.

3)糊化特性[7]

采用糊化仪对米糠混合粉的糊化性进行测定.

2 结果与讨论

2.1 米糠粉成分分析结果

米糠粉中各成分测定结果如表1所示.

表1 米糠粉成分测定结果

水分含量/%蛋白质含量/%脂肪含量/%淀粉含量/%5．1515．1114．2430．77

从表1中可以看出，米糠中蛋白质含量较高且营养分配均匀，适宜作为烘焙产品的添加辅料.[8]

2.3 米糠粉持水性的测定结果

2.3 米糠广式月饼制作工艺及配方的多因素分析

根据实验前期单因素实验及方差分析，确定如下四因素三水平，通过正交实验，对影响米糠广式月饼品质的主要因素进行分析，确定米糠广式月饼的最佳工艺及配方.

表2 L9(34)正交实验结果

实验号A米糠粉/%B花生油/%C糖浆/%D碱水/%ABCD感官评分1111171．202122293．243133364．964212385．565223182．646231282．247313271．508321376．409332174．90K1229．40228．26229．84228．74—K2250．44252．28253．70246．98—K3222．80222．10219．10226．92—k176．4776．0976．6176．25—k283．4884．0984．5782．33—k374．2774．0373．0375．64—极差R9 2110 0611 546 69—优水平A2B2C2D2—

由表2中R值可知，各因素对米糠广式月饼饼皮综合品质影响程度的强弱次序为C>B>A>D，即糖浆含量对米糠广式月饼饼皮的品质影响最大.最佳工艺条件为，A2B2C2D2即即原料添加量为米糠粉15%、花生油30%、转换糖浆80%、碱水2.5%，以该工艺配方生产的产品口感疏松，香甜适口，综合品质最好.为了便于直观分析，以K值对各因素做直观图，如图1所示.

图1 正交试验直观分析图

由直观分析图1可见，最佳工艺条件为A2B2C2D2组合，由于该结果在正交试验设计表中没有出现，属于空缺试验，因此要通过进一步试验进行验证.经验证A2B2C2D2的综合评分为94.62.

2.4 米糠豆沙馅料制作工艺及配方的多因素分析

根据实验前期单因素实验及方差分析，确定如下四因素三水平，通过正交实验，对影响米糠豆沙馅料品质的主要因素进行分析，确定米糠豆沙馅料的最佳工艺及配方.

表3 L9(34)正交实验结果

实验号A米糠粉/%B糖/%C熟油/%D香油/%ABCD感官评分1111181 202122294．183133378．964212393．155223182．646231282．247313273．618321379．409332171．85K1254．34247．96242．84235．69—K2258．03256．22259．18250．03—K3224．86233．05235．21251．51—k184．7882．6580．9578．56—k286．0185．4186．3983．34—k374．9577．6978．4083．84—极差R11 067．727．995．28—优水平A2B2C2D3—

由表3中R值可知，各因素对米糠广式月饼馅料综合品质影响程度的强弱次序为A>C>B>D，即糖浆含量对米糠广式月饼饼皮的品质影响最大.最佳工艺条件为，A2B2C2D3即即原料添加量为米糠粉40%、糖45%、熟油28%、香油4%，以该工艺配方生产的产品口感细腻，香甜适口，综合品质最好.为了便于直观分析，以K值对各因素做直观图，如图2所示.

图2 正交试验直观分析图

由直观分析图2可见，最佳工艺条件为A2B2C2D3组合，由于该结果在正交试验设计表中没有出现，属于空缺试验，因此要通过进一步试验进行验证.经验证A2B2C2D3的综合评分为94.57.

对最佳成品采用物性仪进行物性测定，最佳试样的硬度测定结果为222.8/g.如图3所示.

图3 物性测定曲线

2.5 米糠混合粉工艺性能测定

2.5.1米糠混合粉粉质特性测定结果

由表4数据可知，由于加入米糠粉的缘故，该混合粉的吸水率较小麦粉有较大提高，面团形成时间适中，稳定时间大大增加，弱化度较小麦粉减小，说明混合粉的耐搅拌性增强，面团不易流变、变形，面团易加工；米糠粉的添加，对于面筋强度有一定强化作用，评价值与小麦粉的粉质评价值有较大提高.

表4 混合粉的粉质指标

样品吸水率/%面团形成时间/min稳定时间/min弱化度/FU评价值混合粉63．72．04．96761

2.5.2米糠混合粉拉伸特性测定结果

图4 混合粉的拉伸曲线

表5 混合粉拉伸指标

指标t/min4590135韧性/BU332479570延伸性/mm128115124面团比值2．64．24．6

通过对此混合粉拉伸特性的测定，结果如图4和表5所示混合粉与小麦粉相比韧性减小，延伸性略减小，都在155 mm以下.可知该混合粉延伸性适中，韧性显著提高.面团比值即抗拉伸强度，面团比值相比小麦粉较高，说明混合粉阻抗性较好，弹性较强.

2.5.3米糠混合粉糊化特性测定结果

米糠混合粉糊化持性测定结果如图5和表6所示.

图5 混合粉的糊化曲线

表6 混合粉糊化指标

最高黏度反映α-淀粉酶活性度.最高黏度过高，则小麦粉中的α-淀粉酶活性较弱，品质会受到一定程度的影响；最高黏度过低，表示面粉的淀粉酶活性太高，面团发黏，对制品略有影响.该面粉最高黏度值稍偏高，但在实验中没有发现不利现象.

3 结 语

米糠粉成分测定结果：米糠粉水分含量为5.15%，米糠粉蛋白质含量为15.11%，米糠粉脂肪含量为14.24%，淀粉含量30.77%.

米糠粉在储存的过程中，经常会有潮湿结块的现象，在制备之前，用电热鼓风干燥箱进行烘干，再用标准筛进行筛选，细度要求80目以上备用.再通过单因素和正交实验测定最佳配方.米糠广式月饼饼皮的最佳工艺和配方为：米糠粉添加量15%，花生油用量30%，转化糖浆用量80%，碱水用量2.5%；米糠广式月饼馅料的最佳工艺和配方为：米糠粉添加量40%、糖用量45%、熟油用量28%、香油用量为4%.以此最佳工艺生产的产品口感细腻舒适，风味独特，品质优良的营养型广式月饼.

最佳工艺和配方条件下米糠粉与小麦粉的混合粉工艺性能：米糠粉与小麦粉的混合粉吸水率为63.7%，面团形成时间为2.0 min，混合粉稳定时间为4.9 min，弱化度为67 FU，评价值为61.最佳试样的硬度测定结果为222.8/g.

[1] 毛春季, 叶 涛, 王一然. 米糠制品研究进展[J]. 农产品加工, 2012, 03(3): 111-112, 136.

[2] 贺美玲, 王 勇, 吕永琴. 米糠的综合利用研究[J]. 廉价生物原料生产乳酸, 2010(12): 38-39.

[3] TANIWAKI M, HANADA T, SAKURAI N. Device for acoustic measurement of food texture using a piezoelectric sensor [J]. Food Research International, 2006, 39(10): 1099-1105.

[4] 李春红,潘家荣, 张 波.物性测试仪对休闲食品酥脆性的测量[J].现代科学仪器, 2008(6): 59-62

[5] NATH A, CHATTOPADHYAY P K. Optimization of oven toasting for improving crispness and other quality attributes of ready to eat potato-soy snack using response surface methodology [J]. Journal of Food Engineering, 2007, 80(4): 1282-1292.

[6] 刘志伟, 何 宁, 赵 阳, 等. 粉质仪和拉伸仪在面粉生产中的应用[J]. 农业科技与装备, 2008, 5(179): 47-49.

[7] 叶为标. 淀粉糊化及其检测方法[J]. 粮食与油脂, 2009(1): 7-10.

[8] 徐 忠，刘雪唯，王志鹏，等.玉米淀粉和糯米淀粉的微波糊化特性研究[J]. 哈尔滨商业大学学报：自然科学版，2015，31(3)：330-334.

Research and application of cantonese -style moon cake made of rice bran

ZHAO Xu, ZHANG Jia-cheng, SUN Xiao-hui, CHEN Feng-lian

(Key Laboratory for Food Science and Engineering, School of Food Engineering,Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

In order to make more the cantonese-style moon cake with dietary fiber, added manufactured rice bran and wheat to it. To make sure the cantonese-style moon cakes’ optimum technology, conducted the test of single factor and orthogonal test. Through the analysis of physics character and sensory evaluation, the best technology of the cantonese-style moon cakes was determined. Physics character was examined by British instrument. The result showed that the amount of invert syrup is the most significant effect on moon cake dough’s sensory evaluation, next are the amount of peanut oil, rice bran and alkali liquor. The quality of the cantonese-style moon cake was best with the condition of the amount of rice bran 15%, peanut oil 30%, invert syrup 80% and alkali liquor 2.5%.The result showed that the amount of rice bran was the most significant effect on moon cake stuffing’s sensory evaluation, next were the amount of mature oil, sugar and sesame oil. The quality of the cantonese-style moon cakes fillings was best with the condition of the amount of rice bran 40%, sugar 45%, mature oil 28% and sesame oil 4%. The optimum conditions for the production of this product delicate taste, pure flavor, good quality.

rice bran; baking;cantonese-style moon cake

2015-03-17.

赵 旭(1992-)，男，硕士，研究方向：食品工程.

陈凤莲(1975-)，女，博士，副教授，研究方向：谷物及其副产品的精深加工.

TS209

A

1672-0946(2015)05-0598-05