南京市不同养老模式下老年人膳食营养素摄入特点分析

李 燕，陆振宇，莫宝庆

(南京医科大学营养与食品卫生学系，南京 211166)

进入21 世纪以后，人口老龄化的进程越发加快，发展中国家的趋势尤为明显，中国60 岁以上的人口已达总人口的13.26%、65 岁以上的人口也达到了8.87%、独居空巢与夫妻空巢的老龄家庭达到了22.83%［1］。为应对日益突出的养老问题，实现成功老龄化是关键，而合理营养是其中重要的一环［2］。在中国，老年人的养老主要分为两类，一类为居家养老(即自我在家中、社区养老)，另一种是机构养老(在福利院、养/老院的养老)。调查结果显示，居家养老的男性居民的牛奶摄取量多，但畜肉类食品摄取量相对较少;脂肪、硒摄取量略低，而维生素A、钙的摄取量略高。女性居民动物性食品摄取量较少，而油类食品摄取量较多，胆固醇摄取量明显较少，维生素B2、烟酸、硒的摄取量较低［3］;而养老机构者膳食营养以摄入不足为主，豆类、深色蔬菜、水果、奶类、鱼类、禽类、蛋类食品摄入量偏低，钙、维生素B2、维生素C、维生素A 摄入量偏低［4］。虽然目前对老年人的膳食模式及影响因素进行过分析［5］，但迄今，对两种养老方式下老年人的食物营养素摄取均是单独调查，缺乏在同一时间、同一地区的对比研究，不利于老年人养老方式的选择及相关营养指导工作重点的确定，本研究调查分析南京市居家与机械养老老年人膳食营养素的摄取特点。

1 对象与方法

1.1 对象

2012年6月随机选择南京市60 岁以上居家养老(南京秦淮区102 人，其中男44 人、女58 人)与机构养老(南京市社会福利院79 人，其中男31 人、女48人)的老年人作为被调查对象。男女构成无明显差异(χ2=0.279，P=0.598)。

1.2 内容与方法

由经过培训的人员采用24h 膳食回顾法对其连续3d的食物摄取情况进行调查，由调查员面对面进行调查，用图片与实物进行食物摄入量的估计。并用重现性调查进行调查质量的控制。

1.3 数据分析

根据食物成分表、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)、中国老年人膳食平衡宝塔［6］、中国膳食平衡指数(DBI)［7，8］进行相应分析，比较两者的膳食营养素摄取及膳食结构的特点。

2 结果与分析

2.1 食物与能量、营养素摄取情况

由表1、表2 可知，与机构养老者相比，居家养老者谷类、豆类、根茎类外的蔬菜、水果、禽肉、奶类、坚果、酒的摄取量明显较高，而蛋类、油类、糕点、盐的摄取量明显较低。能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、钙、铁、锌、硒的摄入量明显较高，胆固醇摄入量较低。

表1 食物摄取情况(g/d，以标准人计)

表2 能量与营养素摄取情况(平均每人每日，以标准人计)

2.2 膳食结构的DBI 分析评价

由表3、表4 可见，居家养老者膳食模式评分的负端分、膳食质量距明显较低，而正端分则显著较高;食物摄取出现中高度失衡、中高度不足的比例较低，出现中高度过量的比例较高。机构养老者的膳食类型以B 型为主(81.0%)，其次为C 型(14.3%);居家养老者的膳食类型以B 型(36.7%)及E 型(36.7%)为主。

表3 DBI 评分结果

表4 食物摄取状况(%)

3 讨论

老年人的膳食与其健康有着密切的关系［2］。食物营养素摄取不足，则易导致营养缺乏病，而摄取过多则可产生营养过剩性疾病，且目前老年人存在着一定的营养风险［9］。本次调查结果显示，居家养老的老年人食物和营养素摄取状况优于机构养老者，大多数食物和营养素的摄取量均高于机构养老者，这与相关研究的结果相近。已有调查结果显示，上海长宁区养老院老年人各类食物平均摄入量偏低，大多数老人营养素摄入量不足，各种营养素以平均需要量(EAR)按“切点法”进行评价，摄入不足的比例能量为43%、蛋白质为11%、维生素C 为68%、锌为79%、硒为55%［4］;而郑州市市区老年人能量摄入量相对充足，平均达推荐营养素摄入量(RNI)的84.5%;能量摄取量达RNI 的84%，蛋白质则为74%、维生素C 为70%、锌为64%、硒为65%，但也存在有多种维生素的摄入量不足的现象，如维生素B1、B2摄入量严重缺乏，分别仅占RNI 的50.0%、51.4%;钙的摄入量也只占适宜摄入量 (AI)的37.7%［10］。

从膳食模式分析，两种养老模式老年人的膳食摄取均存在不平衡现象。根据DBI 的分类描述［8］，B 型反映膳食中摄入过量问题较少，但存在一定程度的摄入不足;C 型反映了膳食中的主要问题是严重的摄入不足;E 型则反映了膳食中存在中等程度的摄入不足和摄入过量。养老机构老年人的膳食模式以B、C 型为主，显示其存在着食物摄取不足的风险，其各类食物摄取量均低于中国老年人平衡膳食宝塔的推荐量，而居家养老者的模式则以B、E 型为主，显示其既存在不足，又存在过多的风险，由表1 也可见，其谷类、畜禽肉、盐、酒摄取量偏高，而水产品摄取量偏低。

上述结果的出现，可能与居家养老者具体食物营养认知较低有关，导致食物的选择与搭配不合理，浙江省社区老年人对能量摄取、优质蛋白质、贫血与营养的关系等具体知识的知晓率在17%～84%之间［11］，而机构养老者除营养知识知晓率低外(营养知识知晓率仅为20%)［12］，还因其膳食是由机构的食堂供应，可能与缺乏必要的营养配餐、饮食供应较单一，老年人的选择性小有关。上海市养老院进行营养干预后，老年人面食及面制品、粗粮、薯类、深色蔬菜、菌藻、蛋类、禽类、水产类食物的摄入量显著增加，浅色蔬菜和畜肉类的摄入量明显下降［13］，这一方面说明养老机构缺乏必要的营养配餐，另一方面也表明通过合理营养指导与营养配餐，可明显提高老年人的膳食质量，保障老人的营养。此外，本次调查中发现，养老院老人蛋类、油类、糕点类、盐摄取过多，也应引起重视。

由此可见，养老机构因缺乏必要的营养知识与营养配餐，导致老人膳食结构不合理，营养素摄入偏低;居家养老的老人食物选择虽丰富，但缺乏足够的营养知识，易出现营养素摄入过多的现象。

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