营养宣教对小学生午餐剩余情况的改善效果评价

梁新新 ，冯月明，田景丰，王 良，朱文丽，王际洲，李爱军，李 峥

(1北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系，北京 100191;2 北京市丰台体育卫生中心，北京 100070)

我国学生营养餐计划起步于20 世纪80年代，经过20 多年的发展，已形成一定规模［1］。北京市自1993年3月开始启动学生营养午餐计划，到2001年，城区中小学校已实现营养午餐的全面实施［2］。目前，北京市的营养午餐日供应量已超过30 万份［1］，但是，学生午餐的现状却不容乐观，特别是午餐剩余、食物浪费问题十分严重［3，4］。为了解北京市丰台区小学生营养午餐的剩余情况，评价营养宣教对午餐剩余的改善效果，特进行此次调查。

1 对象与方法

1.1 研究对象

采用方便抽样的方法，于北京市丰台区选取4 所中等规模的小学，随机分为干预组和对照组。研究对象为4 所学校1～5年级全体学生，共计2 440 人，其中干预组1 340 人、对照组1 100 人。

1.2 午餐剩余率调查方法

采用自行设计的调查表格记录学生的午餐剩余率。调查表格由带餐老师在学生用餐后现场填写并收回，连续调查3d。为保证调查结果的准确性，调查前统一对老师进行培训，明确剩余率记录方式，并经预调查合格后，正式展开调查。

剩余率估算方法如下:①将午餐食物可分为主食、肉菜和素菜三大类，并根据各类食物自身的体积占总体积的比重赋予其相应的权重，本研究中主食、肉菜和素菜的权重依次为0.5、0.2 和0.3;②各类食物的剩余量均以0、1/4、1/3、1/2、2/3、1 表示，总剩余量以食物体积加权后取总和，即总剩余量=主食剩余量×0.5 +肉菜剩余量×0.2+素菜剩余量×0.3;③取调查3d 的平均值作为各类食物的平均剩余量，并以平均剩余量大于1/3 定义为剩饭/菜。因此，各类食物的剩余率即为平均剩余量大于1/3 者占调查总人数的百分比。

1.3 营养宣教

在基线调查了解学生的营养餐剩余情况后，对干预组学生及其家长进行营养知识宣教，干预期限为3 个月。通过向学生及其家长发放营养知识宣传手册、向学生课堂讲解营养餐相关知识等方式提高学生对营养午餐的认识，进而改善其剩饭行为。此外，还向配餐单位反馈学校、学生及其家长对营养午餐的意见，提出改进建议。对照组不采取任何干预措施，任由其自由发展。

1.4 统计分析

数据经Epidata3.1 平行双录入，采用SPSS20.0 软件进行统计分析。结果以频数(频率)的形式报告，采用卡方检验进行率的比较，并以P＜0.05 表示有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 研究对象的一般情况

干预前，在校用餐人数为1 976 人，其中男生1 077人、女生899 人;1～3年级(低年级)1 270 人、4～5年级(高年级)706 人。干预后，在校用餐人数为1 983人，其中男生1 075 人、女生908 人;低年级1 281 人、高年级702 人。

2.2 学生午餐剩余的基线情况

基线调查发现，学生午餐总剩余率为6.3%，主食、肉菜剩余率与总剩余率相近，均为6.4%，而素菜剩余率高达14.1%。不同性别、不同年级比较发现，除素菜剩余率无差异外，女生各类食物的剩余率均显著高于男生，而高年级各类食物剩余率均显著高于低年级(表1)。

表1 基线调查剩饭率的总体情况及组间比较n (%)

2.3 不同性别学生午餐剩余率的干预效果

由表2 可知，基线时，干预组与对照组男生各类食物的剩余率均衡可比。干预后，干预组肉菜剩余率显著低于对照组，其余各类食物剩余率无显著性差异。此外，干预组随访期各类食物的剩余率较基线均降低，但只有素菜剩余率有显著性，而对照组随访期主食剩余率和总剩余率降低，肉菜、素菜剩余率升高，但均无统计学意义。上述结果表明，干预措施可明显改善男生对肉菜、素菜的剩余情况。

表2 男生午餐剩余率的干预效果n (%)

由表3 可知，基线时，女生仅肉菜剩余率在干预组和对照组间均衡可比，其余各类食物剩余率对照组均显著低于干预组。干预后，干预组肉菜剩余率显著低于对照组，但干预前后组内自身比较发现，干预组随访期各类食物剩余率均显著下降，对照组随访期肉菜、素菜剩余率显著升高，而主食剩余率和总剩余率无显著变化。上述结果表明，干预措施可明显改善女生各类食物的剩余情况。

表3 女生午餐剩余率的干预效果n (%)

2.4 不同年级学生午餐剩余率的干预效果

由表4 可知，基线调查时，除干预组素菜剩余率高于对照组外，低年级各类食物剩余率在组间无显著差异。干预后，除素菜剩余率组间无差异外，干预组各类食物剩余率均显著低于对照组。干预前后组内自身比较发现，干预组各类食物剩余率均降低，但肉菜、素菜剩余率无统计学差异;对照组除主食剩余率无差异性升高外，各类食物剩余率均显著增加。由此可知，本研究的干预措施可对低年级学生各类食物的剩余率起到明显的改善效果。

表4 低年级小学生午餐剩余率的干预效果n (%)

由表5 可知，基线时，高年级仅总剩余率在组间可比，其余各类食物剩余率干预组均高于对照组。干预后，干预组总剩余率高于对照组。组内自身比较发现，干预组仅素菜剩余率显著下降，其余食物剩余率无显著变化;而对照组除素菜剩余率无明显变化外，其余各类食物剩余率均显著降低。上述结果尚不能说明本研究的干预措施对高年级学生的午餐剩余率有显著效果。

表5 高年级小学生午餐剩余率的干预效果n (%)

3 讨论

中国营养学会提出，午餐的食物量和能量供应占全天的40%［5］，学生营养餐有着营养平衡、卫生安全的特点，利于学生的生长发育［6］，因此，学校午餐应是学生一天中最重要的营养来源，但在现实中，学生剩饭现象严重，不仅使得自身营养需求难以满足，而且大量食材的浪费也造成巨大的经济损失和资源浪费［7，8］。因此，提高学生对营养餐的认识、改善其剩饭行为，对国民健康和社会发展均有重要意义。

3.1 小学生营养午餐剩余现状

本次调查发现，北京市丰台区小学生的午餐剩余情况比较乐观，较以往北京市其他地区的调查结果有所改善［3，4，9］，但仍提示学生的膳食结构并不合理，蔬菜摄入量有待进一步提高。此外，尽管国外已进行过多种形式的蔬菜水果干预研究(如营养宣教［10］、口头干预［11］、主动选择［12］)，但蔬菜仍然是午餐各类食物中剩余最多的种类［12］。因此，如何有效提高蔬菜的摄入量、降低其剩余率，是实施学生营养午餐的难点。

基线调查结果还显示，女生比男生更容易剩饭，且高年级的剩饭率高于低年级，这与高仙、李谡翊等人［3，4］的调查结果一致。出现性别差异的原因，可能与女生饭量小有关。而受“光盘行动”影响，4 所学校均为各班配备了督餐老师，以监督学生的剩饭情况，因而剩饭率的年级差异可能受低年级对老师监督的依从性高、高年级对食物选择的自主性增加影响。

3.2 小学生营养午餐剩余的干预效果

学生健康饮食目标的实现，除取决于供餐单位能否提供合理膳食外，学生本身是否具备基本的营养知识和良好的饮食卫生习惯是关键［13］。经与学校领导访谈发现，参与调查的各个学校每学期都有2～3 次健康课程，着重培养良好的卫生行为，但由于营养课师资缺乏，4所学校均未进行过专门的营养课教育。

营养宣教旨在提高学生的营养知识水平，同时学以致用，达到改正学生不良饮食行为和习惯的目的［14］。经过3 个月的营养宣教，女生和低年级学生各类食物的剩余情况均显著改善，男生仅肉菜和素菜的剩余率明显降低，但高年级学生各类食物剩余的改善效果不显著。该结果提示，不同性别、不同年级的学生对营养宣教的接受程度有差异，因而今后营养宣教的重点应有不同侧重:对男生应强调主食的重要性，而对高年级学生应加强营养宣教的力度。此外，对不同性别、各年级学生均应突出强调平衡膳食、合理营养。

由于午餐剩饭行为的存在，学生的营养素实际摄入量可能达不到营养午餐的推荐标准［7］。而本研究发现，实施营养宣教是改善学生剩饭行为的有效措施，因此，今后在改变学生不良饮食习惯、改善学生营养状况时，可充分发挥营养宣教的重要作用。

［1］付俊杰，翟凤英.学生营养餐现状与发展趋势［J］.国外医学(卫生学分册)，2005，3(2):91-95.

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［3］高仙，等.北京市西城区学生营养餐午餐用餐现状及改进需求［J］.中国学校卫生，2013，34(9):1031-1033.

［4］李谡翊，等.北京市东城区学生营养午餐满意度分析［J］.中国学校卫生，2013，34(11):1359-1361.

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