呼和浩特市休闲与传统乳制品常规营养素检测评价

李莎莎，木其尔，高玎玲，顾翔宇，黄亚东，郭 军

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018)

从20 世纪90年代末开始，陕西、黑龙江、内蒙及其他乳业省份开始出现一类以奶粉、蔗糖和酸味剂为原料，填充糊精、植脂末、淀粉或面粉等加工而成的新型固体休闲奶食品，业内称其为“干吃奶粉系列”［1-4］，品名有“奶片”、“奶条”、“奶贝”、“奶饼”、“奶干”、“酪蛋”、“奶酪”、“乳酪”和“干酪”等［5，6］。因设备要求低、工艺简单、货架期长和利润空间大等因素，此类新型固体休闲奶制品生产销售企业如雨后春笋般迅速出现［7，8］。因这类新型奶食品缺乏健全的法规和技术标准，掺假造假、鱼目混珠现象极其严重［9，10］，目前我国市场上的休闲和传统乳制品营养成分都缺乏系统检测评价，笔者采集了62 份传统和休闲乳制品对其常规营养素进行了检测分析，以期给消费者的选择、企业宣传、监督管理及营养研究提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 样品采集

2013年7月—2014年9月从呼和浩特市超市和奶食品店采集了17 个品牌25 份乳粉系列休闲乳品，基本涵盖了呼和浩特市所有厂家品牌产品(表1);另外采集了23 份奶酪，牧民家15 份、小工厂8 份(无品牌商标);14 份奶皮，牧民家8 份、工厂生产6 份(有品牌)(表2、表3)。样品备份供有质疑时复检。

休闲乳制品配方主辅料几乎都为全脂乳粉、蔗糖、麦芽糊精、植脂末、玉米淀粉，部分产品辅料还有乳清粉、乳清蛋白粉、发酵酸乳、起酥油、人造奶油、饴糖、木糖等，使用的添加剂有柠檬酸、乳酸、食用香精等。少数未声称添加糊精、植脂末的样品在前期实验也检测出了糊精［9］。样品用液氮深冻后冷冻破碎，密闭包装后置于－40℃冰箱保藏储存。

内蒙古传统奶酪是纯牛奶经过乳酸发酵，蒸煮后过滤乳清，压榨成形而成的高蛋白乳制品，乳脂肪较高，不同产品水分(硬度)有一定的差异。对水分高一些的奶酪也称“奶豆腐”。由于乳酸发酵和过滤乳清，乳糖或总碳水化合物指标应为零或极低。乳清的滤除中灰分(钠、钾等电解质)有较大的损失，但奶酪钙、磷和硫较高，因此有一定的灰分含量。现代城市消费者多数喜欢酸奶奶酪，而工厂大多也会添加奶粉、糊精、淀粉或面粉等，生产低成本奶酪。本次采集到的甜味奶酪都是工厂产品。

内蒙传统奶皮除了乳脂肪还含较高的水分和蛋白质，因蛋白和含水量高需冷藏，否则容易酸败变质。据我们调查，目前工厂制作奶皮通常是将全奶在平底锅中蒸干的方法制成，因此奶皮中乳糖和灰分含量应高于牧民的传统制作方法，多数还添加奶粉、糊精、植脂末或面粉等填充物。工厂奶皮质地较干，可能也添加防腐剂，市售产品并不需要冷藏。

1.2 检测方法

水分按GB 5009.3—2010［11］中的减压干燥法测定;脂肪按罗紫—哥特里法［12］;蛋白质用全自动凯氏定氮仪测定［13］;休闲乳制品总碳水化合物(TC)参照淀粉测定方法(菲林试剂法)测定［12］;传统乳制品中碳水化合物含量较少，按照《中国食物成分表2009》［14］“减差法”计算总碳水化合物(TC)含量(即总碳水化合物=100%－水分－脂肪－蛋白质－灰分)，“减差法”结果理论上比直接测定高，会包括有机酸及其他添加剂，也包含蛋白、脂肪和灰分的测定误差);灰分按GB 5009.4—2010 测定［15］。

1.3 数据分析

用Microsoft Excel 2010 录入和整理原始数据，用SPSS 20 对数据进行描述性统计和差异显著性分析［16］。

2 结果与分析

2.1 休闲乳制品

奶粉制备的休闲乳制品蛋白质、脂肪、灰分和总碳水化合物均值及最小和最大值分别为5.8 (1.9～8.4)、10.8 (4.3～21.3)、1.8 (0.6～3.1)和69.4 (60.0～77.1)g/100g，蛋白、脂肪和灰分均值比全脂奶粉相应成分低了4.7、2.6 和2.8 倍，而总碳水化合物则高出2倍(表1 和图1);另外休闲乳制品水分也比奶粉高2.6倍。同传统奶酪相比，蛋白质含量均值相差9 倍多(表2)。显然目前市场上奶粉系列休闲乳制品掺入了过多的糊精、淀粉或蔗糖，成本比奶酪低很多倍。有些品牌产品称为“奶酪“或”干酪”不仅是单纯的命名不当，营养价值和成本差异也巨大。

表1 休闲乳制品与奶粉营养素对比分析(±s ±2SD，g/100g)

表1 休闲乳制品与奶粉营养素对比分析(±s ±2SD，g/100g)

注:* 全脂奶粉成分数据用于比对评价休闲乳制品的营养价值［17］;“差异倍数”为休闲乳制品与全脂奶粉相应营养素的比值，“+”表示休闲食品比对比数据高出的倍数、“－”则表示低出倍数。

2.2 传统奶酪

图1 休闲乳制品、全脂奶粉(荷兰)和传统奶酪营养成分百分堆积图

牧民家庭和小工厂制作奶酪品质有极显著的差异。尽管两者蛋白质均有一定波动范围，但牧民制作奶酪的蛋白质和灰分整体显著高于工厂奶酪(图2c、e)，均值分别高2.7 和1.8 倍(表2)，而碳水化合物差距极大(图2d)，均值低4.2 倍。显然工厂奶酪有明显的大幅降低成本的措施，填充了大量的糊精、淀粉、面粉和蔗糖等物质。总碳水化合物过高，不是单纯可用添加了蔗糖可以解释的。糊精、淀粉检验结果也证实了这点(表2)。脂肪和水分差异不显著，但从数据分布来看，牧民制作奶酪除个别水分偏高，整体水分比工厂的偏低，即奶酪较干、较硬。填充过多的糊精、淀粉等纯物质，奶酪灰分也会显著降低。

表2 牧民和小工厂奶酪常规营养素对比分析单位:g/100g

2.3 奶皮

工厂制作奶皮水分整体低于牧民的(图3a)，均值低2.5 倍(表3);而奶皮的关键指标蛋白质和脂肪数据范围却基本相当(图3b、c)，均值差异不显著(表3);而碳水化合物和灰分数据分布整体显著高于牧民制作的奶皮(图3d、e)，两者都高1.7 倍(表3)。显然工厂制作奶皮有降低成本工艺(如全奶蒸干工艺)或填充(植脂末或糊精)现象。若校正水分含量到同一个水平，或比较绝对干物质含量其品质差异就更直观了。

传统奶皮因制作工艺和晾干程度的不同，水分和其他营养素波动范围较宽。乳脂肪和蛋白质是奶皮这种乳制品的关键营养素指标，应根据水分波动范围制订相应的脂肪和蛋白质标准，乳糖、蔗糖、糊精含量或总碳水化合物指标也可作为填充和掺假的参考指标。另外感官比较也可发现两者的差异，多数工厂制作奶皮比较干燥，销售时也不做冷藏;缺乏滑润的口感，一些还有砂粒感，口感远不如牧民制作的传统奶皮。

图2 牧民和小工厂制作奶酪常规营养素数据分布

表3 牧民和小工厂奶皮常规营养素对比分析 单位:g/100g

3 讨论与结论

奶粉系列休闲奶食品是一类有自身优势的新兴乳制品，但本调查发现，大多休闲乳制品做了降低成本的措施，这样会破坏乳制品应有的营养特征，由高蛋白和矿物质食品转为单纯高糖食品。掺入其他原料不在配料表中声明则是造假行为，一些产品以“酪”字命名，实属不当，是不正当生产经营和欺骗消费者，应该被禁止。实际上奶粉系列休闲乳制品正是借奶酪的名声或作为奶酪的廉价替代品而火起来的。奶粉系列休闲乳制品有自己的感官属性、营养特点及成本优势。有实力的企业、有发展做大理想的企业，一是不应该走低成本、低品质的开发经营道路;二是不应采取“穿别人的鞋，让别人不能走路”的短视策略［18］。

图3 牧民家和工厂奶皮常规营养素箱式

传统奶酪和奶皮都是高蛋白、高乳脂(脱脂奶酪除外)和高矿物质食品，尤其钙含量也较高。工厂制作的传统奶酪和奶皮普遍有填充等降低成本措施［19，20］，尤其工厂制作奶皮与牧民制作的工艺差异较大，大有“重新定义”奶皮工艺和特性的形势。我们认为，工厂制作的奶酪和奶皮，如果在工艺和配方、营养价值方面与传统奶酪和奶皮有较大的差异，则也应该称为“再制”或“新工艺和配方”奶酪或奶皮等。

传统乳制品和新兴配方、新工艺乳制品都应该得到共同发展，应当尽快制订或完善相应的国家和地方标准，规范其配方、工艺、命名、标识和标签，加强生产和市场的监督和管理，使之健康有序地发展。这不仅会保护更高营养价值和更高生产成本的奶酪、奶豆腐、奶皮等传统乳制品和再制奶酪产品，使之不被色香味相似的低成本产品反向淘汰，也有利于奶粉系列乳制品的规范生产和经营，去伪存真，走出自己一类特色休闲乳制品的道路［21］。

［1］高奇，张国农，李彦荣.牛奶干吃片概述［J］.中国乳品工业，2005，33(4):48-50.

［2］陈历水，丁庆波.我国乳制品发展现状及趋势［J］.乳业科学与技术，2012，35(6):37-41.

［3］楚炎沛，孔令会，许映花，等.食用香精在烘焙食品中的应用［J］.食品工业科技，2010，31(3):422-424.

［4］吴佳，等.液态奶营养调整对北京居民消费意向影响力的调查［J］.中国乳品工业，2006，34(11):56-59.

［5］Harper，Roseanne.CHEESE TALKS ［J］.Supermarket News，2013，61(3-4):42-48.

［6］Harper，Roseanne.CHEESE PLUS ［J］.Supermarket News，2013，61(20):30-35.

［7］谢蓓.小奶片引发大官司［N］.科技日报，2004-07-09.

［8］刘彩霞.休闲食品行业竞争将愈发激烈［N］.中国食品报，2010-06-02.

［9］包海泉，等.呼和浩特市休闲和传统乳制品糊精掺入量检测调查［J］.中国食物与营养，2013，19(12):7-9.

［10］王丹慧，王春苗，李梅，等.原料乳及乳粉中糊精掺假的检测方法［J］.中国乳品工业，2008，36(4):62-64.

［11］GB/T 5009.3-2010，食品中水分的测定［S］.

［12］许安邦.食品分析［M］.北京:中国轻工业出版社，1999:143-193.

［13］GB/T 5009.5-2010，食品中蛋白质的测定［S］.

［14］杨月欣，等.中国食物成分表(第一册) ［M］.北京:北京大学医学出版社，2009:11.

［15］GB 5009.4-2010，食品安全国家标准食品中灰分的测定［S］.

［16］张文彤，邝春伟.SPSS 统计分析基础教程(第2 版)［M］.北京:高等教育出版社，2011.

［17］M.Jansen-vander VlietS.Westenbrink.NEVO-tabel2011 ［M］.RIVM/Veodingscentrum，Den Haag 2011:96.

［18］邱泼，韩文凤，王坤江，等.我国休闲食品产业的现状及发展方向［J］.食品研究与开发，2012，33(4):236-238.

［19］Anna Sadowska-Rociek，et al.Assessment of nutrient content in selected dairy products for compliance with the nutrient content cliaims ［J］.Journal of Microbiology，Biotechnology and Food Sciences，2013，2(Special):1891-1897.

［20］Anthony Ash，Andrew Wilbey.The nutritional significance of cheese in the UK diet ［J］.International Journal of Dairy Technology，2010，63(3):305-319.

［21］叶盼盼，张书敏.我国休闲食品现状和发展趋势［J］.食品科技，2013，38(9):95-98.