中国城镇居民食物消费变迁特征分析

李辉尚，许世卫，孔繁涛，刘 宏，李婷婷

(中国农业科学院农业信息研究所/农业部农业信息服务技术重点实验室，北京 100081)

改革开放以来，我国经济社会健康稳定发展，尤其是进入新千年以来，GDP 更是保持在8%以上的年均增长速度，人均GDP 也于2008年超过3 000 美元。研究表明，当人均GDP 超过1 000 美元后，特别是人均GDP 超过3 000 美元后居民消费加速转型。随着我国城镇化战略的加快推进和现代农业建设进程加快，城镇居民食物消费势必将加快转型升级，把握和了解居民食物消费转变的特征和趋势，对指导农业生产、促进产业发展、稳定市场运行和改善居民营养健康状况等相关政策制定有重要意义。因此，本文从食物消费支出、消费结构和消费行为等3 个方面系统梳理了改革开放以来，我国城镇居民食物消费的变迁，以期为食物营养相关政策的制定提供科学依据。

1 城镇居民食物消费支出变化趋势分析

居民消费支出是衡量居民食物消费水平的重要指标之一。有研究表明，居民的食物消费支出与其收入有着密切关系，同时食物的价格和居民的消费偏好等也对居民食物消费支出有重要的影响。

1.1 食物消费支出快速增长，恩格尔系数明显下降

改革开放以来尤其是20 世纪中后期到21 世纪近10年以来，我国居民的食物消费已经发生了巨大变化，并正在进一步的转型升级。从城镇居民食物消费占总消费支出即恩格尔系数的变化看，居民食物消费额增长趋势先放慢甚至于下降，而后又大幅增加的特点，但食物消费在消费总支出中的比重快速下降后趋于稳定的总体趋势特征。

从图1 中可知，我国城镇居民食物消费支出和恩格尔系数变化以1999年为分界点可以分为两个阶段:第一阶段是1999年以前，我国城镇居民食物消费支出快速增长与恩格尔系数波动下降同时出现。数据显示，我国城镇居民食物消费支出快速增长，1999年城镇居民家庭年人均食物消费支出为1 932.1 元，比1978年增长了9.8 倍;同期恩格尔系数则波动下降，从1978年的57.5%下降至1999年的42.1%，人民生活跨越了FAO设定的温饱阶段，并进入小康阶段。第二阶段是2000年以来，我国城镇居民家庭年人均食物消费支出继续较快增长，而恩格尔系数保持稳中有降态势。具体来看，10 多年来我国城镇居民家庭年人均食物消费支出从2000年的1 971.3 元增至2012年的6 040.9 元，增2.1倍;同期恩格尔系数继续波动下降，2000年降至39.4%，之后则继续波动下行，2013年降到35%，比2000年降5.4 个百分点。

图1 中国城镇居民食物消费支出和恩格尔系数变化趋势(1980—2013年)1图1—9 数据均来源于中国统计年鉴

1.2 食物消费支出结构逐步变化，动物性食物消费支出明显高于植物性食物消费支出

20 多年来，随着生活质量要求的提高、消费需求的转变，我国城镇居民不同食物种类之间的消费需求有所变化，用于各种食物的支出总体不断增长，但不同种类之间的支出量和支出比重有所变化。从图2 可知，从图2 可知，我国城镇居民的动植物性食物消费支出均快速增长，2012年分别增至1 965.1 元和1 683.5 元，比1992年增长5.07 倍和4.78 倍。从占食物消费总支出的比重看，动植物性食物消费支出占比均呈下降趋势，但动物性食物消费支出占比明显高于植物性食物消费支出。2012年我国城镇居民动、植物性食物占比分别为32.5%和27.9%，分别此1992年减少7 个百分点和6.4 个百分点。

图3 1992年中国城镇居民食物消费支出结构

具体来看，不同食物种类的消费支出总量均呈增加趋势，但占食物消费总支出的比重有增有减，呈不同的变化态势(图3、4)。其中，我国城镇居民的粮食消费支出总量呈增长趋势，但在食物消费支出中所占比重呈消费下降态势。作为居民日常生活重要组成部分，蔬菜的消费支出虽然总量上不断增加，但其在食物消费支出中的比重却保持相对稳定，这与我国居民自古以来形成的植物性食物为主的消费习惯有较大的关系。值得注意的是，随着居民消费的不断升级，干瓜果类消费保持持续增长态势，其在食物消费总支出中的比重从1992年的7.7%增至2012年的10.7%。

在动物性食物消费支出中，肉禽及其制品消费支出所占比重较大，也是城镇居民收入水平提高后增长最为明显食物种类之一，2012年肉禽及其制品的人均消费支出增至1 183.6 元，分别比2002年和1992年增1.6 倍和4.73 倍;而在食物消费总支出的比重这20 多年里基本上在25%左右波动，2012年为25.1%。蛋类年人均消费支出稳定增加，在食物消费总支出的比重也从1992年的5.0%减至2012年的2.5%。奶类和水产品是优质动物蛋的重要来源，其消费支出持续增加，在食物消费总支出中的此重也不断上升。此外，随着时代的变迁，居民的食物消费支出结构呈现多样化趋势，如酒和饮料、糖类、调味品、糕点类等食物的消费支出也在不断增加，虽然它们在食物消费总支出中的比重较小，但表现出不同程度的增加趋势。

图4 2012年中国城镇居民食物消费支出结构

2 城镇居民食物消费量变化趋势分析

随着我国城镇居民生活条件的不断改善，城镇居民食物消费总量改革开放初期小幅增加后，在20 世纪80年代后期开始下降并于后期趋于稳定;进入21 世纪后，城镇居民食物消费量又有所回升，近年来城镇居民的食物消费总量趋于稳定。从类别看，我国城镇居民的动物性和植物性食物的消费量变化有其自身特点，动、植物性食物消费结构已经或正在发生变化:我国城镇居民食物消费中动、植物性食物消费量的比值从改革开放初期的1∶8.59 逐步增至2012年的1∶3.12 (图5)。

图5 中国城镇居民食物消费结构变化趋势

2.1 动物性食物消费量明显增加

总体上看，改革开放以来，我国城镇居民的动物性食物消费量稳步增加。2001年我国城镇居民家庭年人均动物性食物消费量增至58.92kg，占食物消费总量的17.7%，分别比1981年增58.8%和7.5 个百分点。2007年，居民动物性食物消费量增至78.50kg，占食物消费总量的22.2%，分别比2001年增33.2%、高4.5 个百分点。近年来，我国城镇居民动物性食物消费量虽有波动，但总体上呈稳中略增态势，2012年为79.33kg，同比增1.95%，占食物消费总量的23.2%，分别比2007年增1.1%和1.0 个百分点。

从类别看，受生产养殖、市场供求、消费习惯等影响，城镇居民的不同种类动物性食物消费量变化趋势有所差异。从图6 可以看出，猪肉是我国城镇居民最主要的动物性食物，其消费量几乎占整个肉类消费量的一半;从历史数据看，我国城镇居民的猪肉消费量呈稳中有增的态势，但其在整个动物性食物消费量中的比重呈下降趋势。2012年的消费量增至21.23kg，但占比大幅减至26.8%。禽肉及其制品在我国城镇居民肉类食物消费中居于第二位，改革开放以来，其消费量呈消费慢长态势;进入新千年后，其消费量则大幅增加，2002年人均消费量增至9.24kg，同比增74.3%，之后基本呈稳中有增态势，2012年增至10.75kg，比2002年增16.3%。受消费习惯影响，我国城镇居民的牛羊肉消费量呈缓慢增至态势，2012年全国城镇居民家庭人均消费量约3.73kg，比2001年仅增加了0.56kg，增17.7%。

随着我国奶业的快速发展，城镇居民奶类消费在近20年里快速增加，特别是20 世纪90年代后期开始，城镇居民奶类消费量快速增长(图7)，并于2007年达到22.17kg。受三聚氰胺事件影响，近年来我国城镇居民家庭人均奶类消费呈下降态势，2011 比2007年减少了19.2%;随着我国奶业逐步规范和消费者信心的恢复，城镇居民奶类消费量于2012年实现了企稳迹象，年人均消费17.91kg，同此基本持平。与此同时，水产品消费量稳步增加，近年来基本保持在年人均15kg 左右;鲜蛋消费量自20 世纪90年代中后期以来保持相对稳定，近年来基本在10kg 左右的年均消费量。

图6 中国城镇居民禽类、牛羊肉、猪肉消费结构变化趋势

图7 中国城镇居民鲜蛋、水产品、奶及其制品消费结构变化趋势

2.2 植物性食物消费量逐渐减少

近年来，城镇居民的植物性食物消费量继续呈稳中有减的态势，但仍在居民食物消费中占绝对的优势地位，2012年减至247.14kg，占食物消费总量的比重减至72.3%，比2001年下降了4.6 个百分点。

图8 中国城镇居民植物性食物消费结构变化趋势

从类别上看，粮食、鲜菜、鲜瓜果三大类植物性食物的消费量在改革开放以来的走势有所不同(图8)。其中，粮食的消费量从1981年的年均145.4kg 持续减少至2001 的79.69kg，也就是说20年时间里人均消费量减少了将近一半，之后的几年里虽有波动，但大体上保持在80kg 左右;近年来呈现稳中略降的态势，2012年减少至78.76kg。我国城镇居民的鲜菜消费量在经历了改革开放初期的小幅增加，之后波动减少;自20 世纪90年代中后期开始，鲜菜消费量保持相对稳定，基本上在115kg 左右波动;进入新千年后，略有增长，但近年来又有所减少，2012年减至112.33kg，比改革开放初期减少了将近50kg。瓜果类作为重要的植物性食物，在我国城镇居民日常消费中的比重相对较低，但随着人们生活水平的提高，其消费占比有所增加。20 世纪80年代初期，我国城镇居民的鲜瓜果消费量占植物性食物消费量的比重为6.6%，到21 世纪初期(2001年)占植物性食物消费量的比重达23.4%;之后鲜瓜果消费量基本维持在56kg 左右，2012年为56.05kg，占植物性食物消费呈的比重为22.7%。

3 城镇居民食物消费行为变化

随着我国经济社会的发展，人们的生活节奏也越来越快，食物消费行为正在或已经发生转变，尤其是在外饮食的机会也越来越多。有调查显示，超过50%的城镇居民每天都有在外饮食。国内外的研究表明，在外饮食消费受到居民收入水平、餐饮行业发展情况等多种因素的影响。

3.1 居民食物消费行为明显变化，在外饮食支出显著增加

在外饮食是居民食物消费转变的重要内容之一。自20 世纪90年代初至今的20 多年里，我国城镇居民在外用餐的消费支出呈快增长态势(图9)，尤其是进入21世纪以来，在外饮食消费支出更是大幅增长。具体来看，1992年我国城镇居民在外饮食支出年人均仅有70.3元，占食物消费总支出的比重仅为8.4%;2002年城镇居民年人均在外饮食支出达到615.9 元，占食物消费总支出的比重为18.2%，分别比10年前增长了7.8 倍和9.8个百分点。近年来，居民在外饮食支出总量上继续保持较快的增长速度，占食物消费总支出的比重趋于稳定。2007年我国城镇居民家庭年人均在外饮食支出超过1 000 元，为1 114.1元，占食物消费总支出的比重也增至21%;之后的几年里，居民在外饮食支出继续保持快速增长，但在食物消费总支出的比重基本稳定在这一水平。2012年全国城镇居民在外饮食支出为1 965.1 元，占食物消费总支出的比重为21.8%，是2002年的2.2 倍。

图9 中国城镇居民在外用餐消费支出变化趋势(1992—2012年)

3.2 居民收入水平持续提高是就餐行为外食化的重要影响因素

有学者认为，随着我国城镇化进程的不断加快，居民在外饮食将成为一种新常态，用于在外消费的支出可能将更多，这与居民收入水平持续提高、生活节奏越来越快等有着密切的联系。中国科学院农业政策中心调查数据显示，2007—2011年全国大中型城市居民的在外饮食支出占食物总支出的35%。有研究表明，我国城乡居民的在外饮食需求很大程度上要受收入水平增长情况的影响，且收入增长是在外饮食消费增加的主要决定因素。从图9 可知，城镇居民家庭年人均在外饮食的消费支出与人均可支配收入变化趋势大体一致。相关性分析和回归分析表明，二者呈高度正相关关系，相关系数高达0.99，即居民在外消费支出随着人均可支配收入的增加而增加。

4 结论与建议

4.1 结论

从消费支出变化情况看，我国城镇居民的食物消费支出稳定增长，但在总消费支出中的比重即恩格尔系数不断下降，近年来基本稳定在35%左右。从支出结构看，动物性食物消费支出增长明显，在整个食物消费支出中的比重随有所下降，但有逐渐超过植物性食物消费支出占比的趋势，表明城镇居民的食物消费倾向更加趋向于动物性食物。从食物消费量看，城镇居民食物消费总量趋于稳定，但从动、植物性食物消费量比例变化的趋势看，虽然植物性食物消费在城镇居民食物消费中仍占主要地位，但动物性食物消费量增长明显，在整个食物消费中的地位和作用正在变得更加重要。尤其是近年来，我国城镇居民的食物消费结构中肉类等动物性食物消费明显增加，呈现较为显著的“西化”趋势。

与此同时，随着人们生活方式变化和工作节凑加快，在外就餐正在成为城镇居民食物消费和日常生活的重要组成部分，在外就餐支出及其在整个食物消费支出中的比重呈现双增长的态势;收入水平对在外就餐具有正向影响，且二者呈极显著的正相关关系。

4.2 建议

随着我国城镇化和农业现代化进程的加快、市场化改革的不断深入和居民营养健康需求的日趋增加，居民的食物消费将进一步随着人们收入水平的提高而加速转型，从而对食物生产供给和居民健康等产生重要影响，因此制定与居民食物消费需求相协调的食物与营养发展政策意义重大。

一是强化消费引导作用，促进食物生产发展转型升级。供需平衡是食物安全最基本的目标，生产与消费协调发展也是农业生产结构调整和发展方式转变的内在要求。同时，我国农业生产面临地、水、人等资源的硬约束越来越强，必须合理利用有限的资源条件，加快食物生产发展方式的转型升级，实现农业和食物生产的可持续发展。二是强化农产品市场监测预警，促进食物价格平稳运行。随着我国市场化改革的不断深入，农产品等食物价格将更多地由市场决定，而食物价格的相对稳定对城镇居民尤其是低收入群体的生活影响较大。农产品市场监测预警能有效促进产销信息畅通，有效预防价格的大幅波动，及时调配供需余缺，进而实现市场对资源的合理配置。三是强化营养健康教育，促进居民膳食消费更趋合理。消费偏好、认知水平等对居民的食物消费有着重要影响。近年来，虽然我国相关部门和科研机构大力宣传营养健康知识，但受居民膳食习惯等的影响，肥胖、高血压、高胆固醇等营养相关的慢性非传染性疾病呈多发态势，且低龄化趋势明显。因此，必须通过广播、电视、网络等现代传媒手段，多角度、多渠道普及营养健康知识，促进动物性和植物性食物的合理搭配，减少在外就餐中高蛋白、高油脂等食物的摄入，逐步形成科学合理的膳食和饮食习惯。

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