牛蒡保健食品开发的研究进展

杨 玲，王小龙

(甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006)

牛蒡(Arctium lappa)属菊科牛蒡属，二年生草本植物，又名东洋参、大力子等，是中国传统药食同源的植物，在欧洲、北美也有几百年的牛蒡药用历史。随着国内外近几年对牛蒡研究的深入，发现牛蒡根、茎、叶、子均有特殊保健功效，牛蒡作为稀特蔬菜受到了越来越多消费者的青睐，安全、方便、营养、保健的牛蒡食品需求量也日益增大。本文对已经开发的牛蒡食品进行了综述，也对其今后的发展做出展望，为今后牛蒡保健食品的开发提供一定的依据。

1 牛蒡中的保健作用

牛蒡营养丰富，是典型的高蛋白低脂肪的蔬菜，富含纤维、矿物质、维生素等(附表)。我国《现代中药学大辞典》等国家权威药典把牛蒡的生理作用概括为三个方面:①有促进生长的作用;②有抑制肿瘤生长的作用;③有抗菌和抗真菌的作用。

附表 牛蒡的主要营养成分［1］ 单位:mg/100g

(1)抑菌抗菌:娄在祥［2，3］、杨丽芬［4］等研究表明，牛蒡中的绿原酸等物质可以有效抑制食品中常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长;Ya-Chen Wu、Hsueh-Chiao Liu 等［5］发现，牛蒡口服液有抑制幽门螺旋杆菌的作用;Jonatas Rafael de Oliveira 等［6］还发现，牛蒡提取物对口腔微生物有抑制作用;Rieman Mary T等［7］发现，牛蒡叶可以促进烧伤伤口愈合;Elena Pomari［8］等研究表明，牛蒡提取物可以促进伤口愈合。以上研究充分说明了牛蒡具有抑菌抗菌的作用，为牛蒡作为抑菌抗菌类型的保健食品提供了依据。(2)清肠通便:《本草纲目》记载称，牛蒡“通十二经脉，洗五脏而起，久服轻身耐老”;赵建波等研究表明，牛蒡根提取物具有清肠通便的作用。(3)治疗肾炎及壮阳:中国传统中药将牛蒡根用作壮阳药治疗阳痿，美国人也认为牛蒡根可以促进性欲。曹剑锋利用大鼠试验表明牛蒡根提取物具有治疗肾炎及壮阳的作用。(4)降血糖、降血脂:冯启艳、徐毅君等发现，牛蒡茶具有辅助降血糖降血脂的作用。因此牛蒡可制成可以降血糖降血脂的保健食品。(5)抗肿瘤:宋纯清等发现，牛蒡子中的牛蒡子苷元具有抗肿瘤和免疫活性的作用，李孝庆、陆明等分别研究证明，牛蒡中的牛蒡苷元等成分可以抑制前列腺癌、肝癌、食管癌、胃癌、结肠癌的癌变速度。

2 牛蒡保健食品的开发现状

2.1 保健茶饮料

牛蒡茶作为传统的保健品，使用历史已久，现代学者徐毅君、冯启艳等通过对牛蒡茶的大鼠试验发现牛蒡茶具有辅助降血脂的作用，所以对牛蒡茶的研究一度成为热点。宋慧［9］等以牛蒡为主要原料，以决明子、金银花等为辅料，研制牛蒡凉茶;陈茂光研究了牛蒡枸杞饮料，都是以焙烤后牛蒡片的水浸提液，利用热水为介质，溶解牛蒡中的有效成分，再复配其他辅料，调配成不同风味的保健茶，其加工工艺简单，也是目前牛蒡加工品种中数量最多的，已有产品上市，例如“牛起来”等，但由于口感、风味及营销的问题，消费量一直不大。其中宋慧的牛蒡凉茶较为典型，其加工工艺流程如下:

2.2 牛蒡发酵制品

根据研究发现，牛蒡中的菊糖［2］具有促进人体内双歧杆菌和乳酸菌的增殖，还可以有效抑制大肠杆菌、沙门氏菌、梭状芽孢杆菌的生长，所以将牛蒡添加到发酵制品中，不仅可以提高产品的保健作用，还可以防止杂菌生长。更重要的是利用牛蒡制作发酵制品时，产品中牛蒡的有效成分(菊糖、绿原酸、牛蒡苷元等)的含量比纯水浸提液的高。目前已经研发出的发酵制品有牛蒡酸奶、牛蒡醋饮料、牛蒡啤酒。

2.2.1 醋饮料 魏东［10］研制了芦荟汁牛蒡醋饮料的最佳配方为牛蒡醋12%、芦荟汁10%、冰糖6%、柠檬酸0.2%，并明确了牛蒡醋饮料的降血脂的功能;马忠明［11］也通过单因素试验、正交试验开发了牛蒡葡萄保健醋酸饮料，其加工工艺如下:

牛蒡粉、玉米粉、麸皮(1∶1∶1)→混合润料→蒸料→糖化→调糖(16～17°Bx，pH 3.5～4.0)→酒精发酵(30℃，4d)→醋酸发酵(添加等量的葡萄皮渣34℃，5d)→粗滤→调配 (原醋∶蔗糖∶柠檬酸12%∶9%∶0.1%)→精滤→杀菌→灌装→成品

2.2.2 酸奶制品 魏东、孙科等［4，11］也分别研究了牛蒡酸奶的制作工艺，制作工艺差别不大，都是牛蒡的水浸提物，添加到牛乳中经过发酵得到的产品，产品种类单一，今后牛蒡酸奶的发展方向可以与其他谷物、水果共同复配得到口感、风味迥异的系列产品。孙科［12］研发的牛蒡酸奶颇具代表性，其加工工艺如下。

2.2.3 保健啤酒 目前研发的牛蒡发酵酒类只有啤酒，今后也可以向白酒、黄酒、复合型果酒，例如牛蒡葡萄酒、牛蒡红枣酒、牛蒡苹果酒等方向发展。赵玉巧、孙科等［13，14］分别研究了以牛蒡作为辅料的啤酒，添加的都是牛蒡粗提取物，其工艺流程如下:

赵贵红［15］研发的啤酒较是把牛蒡中的多糖分解之后和麦汁一起发酵，可以更有效提高牛蒡菊糖含量，可以提高功效，其工艺流程如下:

2.3 牛蒡罐头

罐头类产品使用方便、货架期长、风味多样，将鲜牛蒡制作为罐头，是牛蒡加工的重要方向。目前市面上可见的牛蒡罐头制品主要有风味多样的牛蒡酱(添加豆豉、辣酱、肉等)。崔东波［20］以牛蒡、香菇、猪肉为主要原料，通过正交试验研确定最佳牛蒡香菇肉酱的最佳配方。除此以外牛蒡还可与多种肉、菜复配，例如鸡肉、萝卜等，制作出多种口味的食品，另外牛蒡也可单独制成盐水类罐头，以满足不同的消费需求。曹雪慧［14］等以牛蒡、花生为主要原料，研发了牛蒡软罐头的制作工艺，工艺流程如下:

2.4 牛蒡果脯

牛蒡果脯的研发也为牛蒡保健产品的多样化指明了一个方向，单一牛蒡为原料，可能消费者的接受程度不高，今后可与枣、枸杞、苹果等复配制作成风味、色泽多样化的糖制品，将更受欢迎。刘杰［16］等研发了低糖牛蒡果脯的制作工艺，工艺流程如下:

牛蒡→清洗→去皮→护色(护色液亚硫酸氢钠300mg/L，100℃，3min)→切片 (0.5cm)→保脆(0.3%乳酸钙，4h)→二次真空糖渍(山梨醇、蜂蜜、蔗糖等复配降低产品含糖量)→干燥→包装→检验→成品

2.5 其他牛蒡产品

目前国内生产的牛蒡产品主要集中在江苏徐州及山东临沂，主要是以简单加工的牛蒡茶、牛蒡片、牛蒡蔬菜汤、牛蒡酱等为主，深加工产品少。日本的牛蒡制品种类繁多［19］，不仅有茶、片、罐头等，还将牛蒡中的膳食纤维提出，制成减肥产品，另外还将牛蒡制成超微细粉，不仅减少了废弃料，而且可以方便添加到多种其他食品中，进一步扩大牛蒡的应用范围，但此产品在国内还是空白。

3 讨论

牛蒡叶、茎、根、子等都有功能性作用，近几年从牛蒡中提取功能性成分已经成为研究热点，消费者的认知程度也在加深。目前牛蒡系列产品存在以下问题:①初级产品多且种类较少，主要是茶、片、罐头，发酵制品主要是酸奶、醋、酒类只有啤酒;膨化食品、面食、糕点、糖制品等相对较少;②加工原料多为牛蒡根，叶、茎、皮等多被废弃，造成浪费。据研究牛蒡的叶、茎、皮中也含有大量保健成分，例如叶子中的绿原酸等可以有效抑制食品中常见的微生物的生长，茎、皮中也含有菊糖、牛蒡苷元等功能成分，也可作为保健食品的原料;③技术设备自主研发能力差，深加工产品少，附加值低，产品国际竞争能力差。虽然有很大的发展前景，但是牛蒡保健食品的发展任重而道远，还需要政府扶持、深入研究，才能开发出符合消费者需求的多元化保健食品。

［1］高新楼，等.牛蒡的营养保健功能与加工利用［J］.中国食物与营养，2005，12:43-44.

［2］Zaixiang Lou，et al.Separation and enrichment of burdock leaf components and their inhibition activity on biofilm formation of E.coli ［J］.Food Control，2013，32(1):270-274.

［3］Zaixiang Lou，et al.Effect of ethanol fraction of burdock leaf on biofilm formation and bacteria growth ［J］.European Food Research and Technology，2014，239 (2):305-311.

［4］杨丽芬，等.牛蒡叶绿原酸提取工艺、分离纯化及对病原真菌的活性研究［D］.山东大学，2007.

［5］Ya-Chen Wu，et al.Burdock Essence Promotes Gastrointestinal Mucosal Repair in Ulcer Patients ［J］.Fooyin Journal of Health Sciences，2010，2 (1):26-31.

［6］Jonatas Rafael de Oliveira，et al.Control of microorganisms of oral health interest with Arctium lappa L.(burdock)extract non-cytotoxic to cell culture of macrophages ［J］.Archives of Oral Biology，2014，59 (8).

［7］Rieman Mary T，et al.Amish Burn Ointment and Burdock Leaf Dressings:Assessments of Antimicrobial and Cytotoxic Activities ［J］.J Burn Care Res，2014，35，4:e217-23.

［8］Hsueh-Chiao Liu，et al.Effectiveness of great burdock essence compounds in the adjuvant treatment of gastric ulcer patients infected with Helicobacter pylori ［J］.Genomic Medicine，Biomarkers，and Health Sciences，2012，4 (3):81-84.

［9］宋慧，等.牛蒡凉茶的研制［J］.食品工业科技，2011，10:391-393.

［10］魏东.芦荟牛蒡醋饮料的研制及其降血脂功能［J］.食品科学，2009，22:402-405.

［11］马忠明.牛蒡葡萄保健醋饮料的工艺研究［J］.食品研究与开发，2009，7:63-66.

［12］孙科.牛蒡酸奶的发酵工艺研究［J］.安徽农业科技，2013，25:10436-10504.

［13］赵玉巧.牛蒡啤酒的发酵工艺研究［J］.酿酒科技，2009，9:99-101.

［14］孙科.保健型牛蒡鲜啤酒生产研究［J］.食品工程，2014，1:24-26.

［15］赵贵红.牛蒡营养发酵酒的研制［J］.中国酿造，2007，5:84-85.

［16］崔东波.牛蒡香菇肉酱的研制［J］.中国调味品，2014，10:106-108.

［17］曹雪慧，等.牛蒡花生软罐头的加工工艺［J］.食品与发酵工业，2011，1:114-116.

［18］刘杰，等.牛蒡低糖脯的研制［J］.食品科技，2003，6，15-17.

［19］魏垂敬.牛蒡产业链发展的实践与思考［J］.中国蔬菜，2012，23:13-16.