新数据为清洁标签的创新需求提供支持——乳制品制造商如何在不牺牲质构的条件下满足清洁标签的需求

文/泰莱 (Tate & Lyle) 应用总监 Jim Carr

新数据为清洁标签的创新需求提供支持
——乳制品制造商如何在不牺牲质构的条件下满足清洁标签的需求

文/泰莱 (Tate & Lyle) 应用总监 Jim Carr

消费者从来没有像现在这样加关心食品和饮料中使用的原料。事实上，72% 的美国消费者和 50% 的欧洲消费者认为，产品的配料表必须简洁易懂。根据消费者对更清洁标签的需求，作为食品科学家，我们必须在配方方面发挥创造力，以达到并超越消费者的期望。

我们以酸奶和酸奶类产品为例。Innova Market Insights 的新数据告诉我们，即使价格较高，消费者仍然越来越偏好于购买清洁标签酸奶产品。事实上，去年新推出的酸奶或酸奶类产品中有三分之一使用更清洁标签宣称，而且平均价格溢价为 12%。然而，为实现更清洁标签，酸奶制造商所面临的障碍正是消费者能否接受的关键，包括味道不可口、色泽令人没有食欲、质地不一致。

总体而言，口味仍是消费者选购食品和饮料的决定性因素 — 而且是压倒性因素。事实上，89% 的消费者表示，他们购买商品时最主要取决于口味。对于酸奶，质地也是非常重要的考虑因素。根据 Innova 的更多新数据，我们了解到，在过去四年间推出的超过 14000 种新酸奶产品中，平均有17% 的产品声称质地改善，从 2011 年的 15% 增加到 2014 年的 19%。最常见的宣称包括“奶油质感”、“浓稠”和“细腻”。

有趣的是，除非品质实在太次，否则消费者很少考虑质构剂问题。他们不了解明胶、淀粉和各种凝胶等不同稳定剂在配方中起到的关键作用 — 也不了解使用清洁标签原料获得相同品质是多么困难。例如，消费者在食用酸奶时所期望的质地常常通过添加变性淀粉实现。

这些传统变性淀粉已广泛用于酸奶和酸奶类产品，提供所需的稠度和质地，并在保质期内保证产品稳定。事实上，自 2011 年以来，酸奶类别中大约三分之一的新产品在制作时加入变性淀粉。天然淀粉可以简单地注记为“淀粉”，可以达到更清洁标签的需求，但一般无法耐受酸奶苛刻的加工条件，导致最终产品的质地无法被消费者接受。

因此，作为食品科学家，我们该如何努力开发更清洁标签产品，同时继续满足消费者长久以来对产品质地的期望？

得益于对食材配方的突破性研究，清洁标签的淀粉现在可以提供与变性淀粉相同的优良品质，在功能方面与变性淀粉相符。这些全新的清洁标签淀粉具备抗剪切性、耐热性和耐酸性 — 即使是在 UHT 和均质等极端条件下。随着时间推移，这些淀粉具备的高增稠性和质地一致性，能够为消费者提供他们寻求和期望的奶油质感。

与大部分天然淀粉不同，这些功能型清洁标签淀粉也有助于保持良好口感和色泽。白色的外观不会使最终产品颜色变暗，这在酸奶应用中非常重要，因为“白色”至关重要。

综合所有这些属性，我们可以肯定，在外观、口味和功能方面与变性淀粉类似的清洁标签淀粉是可行的解决方案。现在，酸奶制造商能够克服更清洁标签产品在制作过程中的挑战，满足消费者对于更清洁标签的需求并满足他们的感官期望。

为满足消费者对更简洁配料表日益增长的需求，具有前瞻性的制造商应与食材供应商密切合作，完成共同的愿景：对清洁标签创新和优质产品的承诺。