良心品质成就百年老店——访北京京日东大食品有限公司董事长 正山四郎

本刊记者：曲东杰

良心品质成就百年老店
——访北京京日东大食品有限公司董事长 正山四郎

本刊记者：曲东杰

创立于1987年的北京京日东大食品有限公司，是日本东京国际贸易株式会社在中国投资的综合制馅企业，从事各种豆类、薯类、蔬菜瓜果类等农产品的馅料加工，年产量7万吨，是目前世界上最大的制馅企业。如今，这些馅料产品源源不断地销往中国国内以世界多个国家和地区，广泛应用于面包、糕点、冰淇淋、速冻食品、休闲食品、餐饮业等行业。这一切的成就的诞生，源于一位日籍华人的“梦想”，他就是正山四郎。记者在参观京日工厂并与这位资深的食品企业家交流时，被他对中国食品行业的深厚情感以及企业食品安全的极致追求深深打动。

专业专注成就业界传奇

正山先生虽年逾八旬，依然精神矍铄，虽然打造了日资企业，但他却称自己是地道的炎黄子孙。谈及他的创业史，正山先生谈道：他1933年出生于中国台湾地区，而立之年到了日本，这一去就是38年。正山在与东南亚企业做塑料和食品机械生意时，对同样的设备为何做不出与日本一样精致的产品感到奇怪。经研究，他发现生产优质的产品仅靠硬件是不行的，软件更重要。因此，有着10年记者生涯的正山拿起笔，先后写出《方便面制造入门》《食品制造入门》《塑料成形入门》等着作。

1985年，中国国家科委通过这三部著作得知正山先生，于是通过中国驻日科技参赞邀请他到中国来讲学。他最先到北京讲课，接着到成都、昆明和上海，每个地方的听课者都是厂长、经理等企业负责人。例如，他在冠生园参观时看到工人正在用手撒面粉，就提出建议先做一个网，上面放一个装面粉的盒子，能均匀地撒出面粉，且比手工操作卫生。正是正山先生这些丰富的实战经验和创造思路，在当时受到了中国各食品同仁的关注。

1987年，国家科委和北京市政府领导希望正山先生能在中国建立一家模范食品工厂，正山先生接受邀请并在北京创建京日集团。时隔25年，东京国际贸易株式会社作为京日集团母体，在中国已投资7家公司，旗下北京京日餐饮有限公司主要经营面爱面大型餐饮连锁，目前面爱面连锁已经在北京、成都等地数量达百家。京日正山食品有限公司主要生产日式生面、半生面、日式拉面、调味料、糕点、冷冻食品等，其产品种类繁多，广泛应用于烘焙、冷饮、速冻等领域。其中豆沙年产量上万吨，京日已经成为世界规模最大的豆沙生产企业。正山先生用他的专业和专注，不断构建起自己的食品王国。

极致品质，源自前管理

京日的经营模式以及正山先生提出的“前管理”理论一经提出便引起了业内的广泛关注。在当前食品安全现状下，从源头抓起的思路已经成为解决食品安全问题的必由之路。正山先生表示：“在企业的经营中，不要注视一些外在的东西，即使是500强企业也不一定是持久的，世界上大企业起起落落的现象时有发生，我们真正追求的应该是品质。当然，优秀的品质来自于严格的管理。”

一、原料前管理

原料品质的好坏以及对其管理是否得当能够决定一个企业的命运，正山先生说这并非危言耸听。因为原料的质量好坏对最终产品的品质有极大的影响，必须给予重视。例如，不同地区种植的红小豆或不同品种的红小豆其水分淀粉、蛋白质等成分的含量是有差别的。相应地，生产出来的产品的味道、特性也会存在差别，直接影响成品的质量。因此，应该根据产品的特性要求来选择原料，而且要保证每批原料的特性都要恒定，并进行检验。京日集团在黑龙江等多地区建立了红小豆栽培基地，从红小豆种子的选育栽培开始直至采购、保管，对原料进行严格、系统的管理。在方便食品20周年演讲中，正山先生说：“我每次建立一块基地，都会亲自到现场确认周边环境，并把土壤拿来化验，检查里面有没有金属、农药超标，从土壤管理到原料运输过程中，关键管理点我都会有相关监控，在25年中，我每年都会几次去种植基地检查，保障原料的可溯源。”

同时，在原料储存上需要进行周密的管理。例如对于红小豆的保管，重要的是防止其受潮，若其水分含量过高会导致红小豆发霉变质，严重影响产品质量。所以，仓库的设计建造要下一番工夫。为避免潮湿红小豆仓库安装了空调设备，地面上有特制的架子将成袋的红小豆分层放置在架子上，不与地面直接接触，做到通风良好，为避免灰尘散落，堆放整齐的袋子上方均用塑料布遮盖。在正山先生看来，前管理是至关重要的。这也是他从无数次的成功和挫折中总结出来的宝贵经验，同时经过多年的食品加工实践而日臻完善。

二、生产工序前管理

工序的前管理是正山先生重点关注部分。首先，要确保外部环境的清洁。所谓外部环境，包括对厂房及设备的卫生管理，工作人员的个人卫生管理、包装袋的卫生管理以及原料在运输过程中的卫生管理等多项内容。京日公司的厂房，其墙面全部用白瓷砖铺成，地面一尘不染，扫帚全部吊挂在固定的位置上；用于擦拭设备的抹布，以及工作人员的工作服，每天都要更换，并由专人负责清洗；工作人员的更衣室、盥洗室同样保持清洁，没有一丝尘土；工人在进入豆沙生产车间之前，需要换上干净的拖鞋，并用胶滚去除身上的尘土和绒毛，然后进入紫外线杀菌室杀菌，合格后杀菌室的门才会自动打开；工作人员每周都会对厂房的墙面、地面、门窗、设备等进行全面的清扫和擦拭。这样，在工作人员操作设备时，便不会有尘土和细小的绒毛混入豆沙中，确保了食品的安全卫生。红小豆经过筛选后会装入经杀菌、消毒的袋中运往制造去皮豆沙、带皮豆馅的生产线；而袋子必须经杀菌、消毒后方可再次使用。扫帚的吊挂看上去是一件非常不起眼的小事，但正山先生认为：对扫帚的管理从一个侧面反映了企业的前管理水平。扫帚放置在地面底部就会分散开来，削弱其扫除能力；如果吊挂起来就可长时间保持原样，延长其寿命；更重要的是扫帚挂在固定的地方便于工作人员按各自需要随时取用，从而节约大量时间，减少了利益损失。正山先生说：做到这一点其实并不难，很多企业经营管理者认为这些与食品的卫生和品质没有直接关系，主要还是观念上的问题。

三、严控品质，细节决定成败

正山先生非常重视细节，他坚信细节决定产品的质量。以豆沙产品为例，京日做豆沙，有着非常严格的程序，重视食品生产过程中每个细节。正山先生表示，比如对豆沙加工过程中“水”的小细节非常重视，因为各地区水质不同，尤其是水的硬度不同。例如在日常生活中，特别是北方，煮水的壶中经常结有厚厚的水垢，这说明水的硬度太大。为了解决这一难题，正山先生在生产过程中使用了软化水。虽然这增加了制造成本，但是它保证了产品的质量。

在生产中，很多人还忽视了水的温度，比如说用来和面的水，它的温度对于制造产品的筋道度起着非常重要的作用。水温过高将使面粉发酵过度，产品将不筋道，水温过低会使面粉不能合理的发酵。当然，生产环境的温度和湿度也是关键，为解决这一问题，正山先生在他的车间都安装有通风设施，保证温度的适度性。在原材料采集、收购后要经过自然或机器烘干的干燥过程，以防止原材料腐烂，无论是自然晒干还是用机器烘干，都需要掌握好干燥时间以及温度，才能保证原材料的营养成分不会大量流失。在提到时间与温度时，正山先生说：“谁都知道它们在食品加工中的重要性，但是往往越简单的事情就越容易出问题，因为越是简单的事情，人们越容易忽视，而很少更深入地去理解和思考。”

其次，注重对工作人员进行生产知识的培训和自身素质的提高也是前管理的重要内容。生产线的自动化程度再高也需要在人的操作和控制下才能发挥效力，所以必须对员工进行培训，使他们不仅理解自己工作的重要性，还要完全理解整个生产工艺和技术，从而充分了解全工厂其他工序的工作，使每一道工序都有条不紊，各工序之间环环相扣，协调进行；员工在进行每一项工作之前，必须完全理解、准备周全、认真确认之后才能去执行，这样就会把错误减少到近于零，提高生产效率，从而增强产品的市场竞争力。

正山先生认为：“安全、安定、安心”的食品需要细节和持之以恒：红小豆是有感情的，它是生长在田地中的红宝石。每一粒红小豆凝集着农民辛勤的汗水，粒粒皆辛苦。当它来到了京日，经过选豆现场每一位“食品职业人”的细心“雕琢”，从粒径尺寸到形状标准，从鲜艳的颜色到粒径的饱满......每一粒红小豆的品质安全都是最终产品安定的基础。“时间、温度、计量、顺序”贯穿于红小豆在加工现场的每一个环节：时间的把控影响着口感的稳定；温度的记录决定着粒型的状态；计量的正确关系着口味的统一；顺序的一致性直接决定了产品最终品质的安定。

精益求精的工艺控制决定着品质的安全和安定，品质的“安全”、“安定”、“安心”正是京日品牌价值所在，也是京日产品走向世界的通行证！

身体力行，成就企业文化

“空虚的谷穗总是高傲地抬头向着天空，而成熟饱满的谷穗却总是那么谦虚地低头向着大地。”正山先生认为一个人一个企业越有实力，越有理想，就更加谦逊。在京日的工厂里，无论是老板、高层还是普通员工，都在平等、和谐的氛围内发挥着自己的作用。工厂的食堂坐落在工厂最好的位置，视野开阔、环境优美，正山先生表示：“员工生产太辛苦，在用餐的时间让他们可以尽情地放松一下，这样在接下来的生产他们才能全身心地进行投入。在这里，老板和员工在同一食堂就餐，吃着同样的餐食，而且，员工要先于领导就餐。”

记者了解到，当正山先生在北京正式工作之后，有一次在员工食堂吃饭时发现职工吃的和自己不一样，自己吃的食物做得很细致，职工的很粗糙。随后他表示坚决不同意，职工工作辛苦，饭菜必须要保证，如果身体不健康，工作肯定干不好。在正山先生看来，要对员工充分重视才能让其认同企业。比如员工洗发水不好，正山先生就自己亲自去找好的。他骨子里很真诚地认为，既然你是我的职工，就希望能为员工谋更多的福利。如今，京日的企业文化已经成为各大企业纷纷学习的榜样，今麦郎总裁特别助理侯兴福说：“我们去参观京日公司，京日员工见到来客都会鞠躬让道，并保持微笑，京日的新员工进入公司，第一件事是教你如何以优雅的姿势吃饭。在京日工厂，你不会看到地上有一粒豆子。不管是正山先生的职工还是秘书，见到掉在地上的豆子都会捡起来，而京日每年要用上千吨红小豆，能做到地上见不到一颗红小豆实属不易。”

正山先生表示京日非常注重员工的真心交流，高层领导会主动跟普通员工打招呼，了解他们的工作和生活状态，包括正山先生在内的公司高层也会参加员工的生日会，准备小礼物并和他们合影，如果员工有什么想法可以随时提出来并得到快速反馈。这样的企业氛围中，每个人的满意度和幸福感都很高，正山先生以他的虚怀若谷和谦逊打造了独树一帜的企业文化。

“我们不只停留在工厂自身的建设，更注重传授食品工厂的运营方法、品质管理的理念，培养食品职业人。我们不只停留在自身的发展，更希望将自身的经验和优势应用到更多的企业，促进整个食品行业的共同发展。这也是创立京日集团的初衷——‘坚信中国经济的腾飞，为了中国食品业的发展贡献力量’。”正山先生表示。