关于薯条检出丙烯酰胺的解读



关于薯条检出丙烯酰胺的解读

1　背景信息

近日，有媒体报道其送检的三个洋快餐品牌中的两个品牌的薯条均检出丙烯酰胺，含量分别为280微克／千克和240微克／千克，据此粗算一包中份薯条丙烯酰胺含量分别为31微克和23微克.公众对此态度不一，有的表示不再食用薯条，表现出对食品安全的担忧，另有部分民众则感觉无所谓，现在就薯条检出丙烯酰胺进行简单的解读.

2　专家解读

①食品中的丙烯酰胺主要是还原糖和氨基酸在高温加工过程中发生美拉德反应而生成的.丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的单体，2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸马铃薯类制品中含量最高.之后，各国研究者均报道了类似结果，丙烯酰胺逐渐引起人们的关注.食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的.美拉德反应简单地讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等.食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大.②尽管目前缺乏证据表明丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但仍然需要引起关注.丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性.丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性.国家食品安全风险评估中心分别利用第3和第4次中国总膳食研究（2000和2007年）的样品进行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究，并评估其不同的食物来源.在12类食物中薯类及其制品（均数31.0微克／千克）和蔬菜及其制品（均数22.3微克／千克）中丙烯酰胺污染水平排在第2和第3位.我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于JECFA评估的一般人群的摄入水平.经评估，我国居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）为：一般消费人群分别为621 和1069，高端消费人群为367和633（低于JECFA评估的一般消费人群的暴露限值为310和180，高端消费人群为78和45，暴露限值越小风险越高），但我国居民膳食中丙烯酰胺的健康影响值得关注.③目前对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准，本事件中媒体的报道缺乏科学性.1993年世界卫生组织规定饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.5 g/L，但各国对食品中丙烯酰胺均没有限量值规定.另外，由于原料马铃薯中有关氨基酸、还原糖等前体成分变化很大，油炸温度和油炸时间等也有波动，这会导致同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动很大.从欧盟食品安全局（EFSA）最近正在征求公众意见的科学报告看，1378份薯条样品，丙烯酰胺的平均污染水平在332微克/千克，在95百分位数为1115微克/千克；即食油炸薯条887份薯条样品，丙烯酰胺的平均污染水平在308微克/千克，在95百分位数为904微克/千克，提出的近期目标控制水平为600微克/千克.媒体送检薯条的丙烯酰胺含量均在波动范围内，比欧洲目前的平均污染水平低，与香港总膳食研究和中国污染物监测网水平相当，如果样品抽样量增加，不同品牌丙烯酰胺含量就会趋同.

3　专家建议

建议如下：①丙烯酰胺作为食品加工中形成的物质，其相关报道极易引起消费者恐慌，应加强风险交流，帮助消费者正确认识风险.②烹饪时，在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪.对于食品加工企业，应改进生产工艺和条件，尽量减少食品中丙烯酰胺的形成.③提倡平衡膳食，降低风险.

关于泡椒凤爪加工使用双氧水的解读1　背景信息

在食品排查中，有关媒体相继曝光了一些食品生产厂家使用双氧水制作泡椒凤爪的事，现在对双氧水做一些解读.

2　专家解读

①双氧水具有强氧化性，常作为消毒剂使用.过氧化氢俗称双氧水，为无色透明液体，具有强氧化性，其水溶液可用于医疗、环境和食品表面消毒.医用双氧水的使用浓度通常为3%，用于伤口表面消毒.双氧水作为消毒剂列在食品用消毒剂原料（成分）名单（2009版）（卫办监督发〔2010〕17号）中.②双氧水不再作为食品用加工助剂.2011年9月30日，原卫生部在针对国家质检总局提出的“关于《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）有关问题”复函（卫办监督函〔2011〕919号）中明确规定，次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢等7种物质已列入《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009年版）》（卫办监督发〔2010〕17号），可以作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用，不再作为食品用加工助剂管理.2011年11月4日，国家质检总局《关于食品添加剂对羟基苯甲酸丙酯等33种产品监管工作的公告》（2011年第156号公告）规定，双氧水禁止作为食品添加剂出厂销售，食品生产企业禁止作为加工助剂使用.GB/T 23499-2009《食品中残留过氧化氢的测定方法》明确了过氧化氢的检测方法.③高浓度双氧水具有腐蚀性.据香港食物安全中心2003年3 月12日关于食物中使用双氧水的风险简讯报道，联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾于1965年、1973年和1980年分别评估了双氧水的安全性问题.委员会认为，人体内的肠道细胞过氧化氢酶可以分解双氧水，摄入少量的双氧水不会出现中毒危险.摄入浓度3%的双氧水一般不会导致严重中毒，但可引起呕吐、黏膜轻度不适以及口腔、咽喉、食道和胃部的不适，摄入较高浓度时（如超过10%）的双氧水，会灼伤黏膜和肠道黏膜.

3　专家建议

专家建议如下：①食品生产经营企业应依法诚信生产，积极落实企业主体责任，依法依规使用双氧水，不得用作食品加工助剂，以确保产品质量安全.②根据“关于《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）有关问题的复函（卫办监督函〔2011〕919号）”规定，双氧水可以作为食品用消毒剂使用，监管部门在日常监管中应结合企业标准及生产工艺，对产品中检测出的残留过氧化氢进行客观判定.

（说明：“行业资讯”下的内容均摘编自国家食品药品监督管理总局网站）