文献导读

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冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论

冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛，但也面临着一些技术难题。本文阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺，包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等。冷冻时降温速率不宜过快或过慢，在-5℃/min时制作的面包品质较好，为了确保酵母的存活率，冷冻温度不宜低于-50℃；冷冻保护剂的加入可以有效防止冷冻过程中酵母的死亡，有利于保持其发酵活力，也可以通过生物工程的途径提高酵母的耐冻力；解冻是冷冻的逆过程，同样要使面团快速地通过最大冰晶生成区，解冻时间控制在40～50 min较为适宜。（文/梁万礼等摘自《粮食与食品工业》2015年第2期）

冷冻面团技术在披萨面团制作中的应用研究

以披萨面团为研究对象，通过正交试验与感官评定的方法确定速冻披萨面团的配方为：酵母添加量为75 g、加水量2300 g、高筋面粉5000 g、鸡蛋250 g、细砂糖200 g、植物油350 g、盐60 g。速冻面团最佳制作工艺为：在-40℃条件下速冻30 min，在-18℃的条件下冻藏保存1周后，在75%相对湿度、30℃条件下解冻60 min，并保持该相对湿度和温度继续醒发30 min，在面火250℃、底火240℃的条件下烘烤12～15 min。（文/李燮昕摘自《食品科技》2015年第6期）

大豆分离蛋白粉对全麦粉流变学特性的影响

小麦粉与大豆粉具有营养的互补性，为了探究小麦粉与大豆粉不同比例混合后粉质的变化规律。试验中将大豆分离蛋白粉以不同比例加入到全麦粉中，并结合其它常规混合粉粉质研究方法，利用粉质仪对其面团流变学特性的变化规律进行实验分析。得出结论：在全麦粉中添加大豆分离蛋白粉后，面粉的蛋白质含量增加，筋度增强，韧性和加工性能也有提高。（文/张雷等摘自《粮食加工》2015年第4期）

面粉熟化时间对馒头品质的影响

本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标，研究面粉熟化时间对馒头品质的影响，确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示：感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关；色度值及红度与熟化时间呈负相关，黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较：中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉，但质构特性不如硬质小麦粉；系统粉比较：后路粉由于麸皮含量多，导致色泽发暗，口感发涩黏牙，前路粉色泽白亮、口感好，总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示：熟化时间对馒头品质的影响极显著，随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40～50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。（文/徐天云等摘自《现代食品科技》2015年第6期）

辊式磨及行星球磨对不同硬度小麦的淀粉损伤探析

采用3种不同硬度的小麦先经实验磨粉机研磨制粉，再将小麦粉与淀粉分别进行球磨研磨，探讨不同硬度颗粒在研磨粉碎过程中颗粒的粒度、表观特性、淀粉损伤程度等特性变化的一些基本规律。试验结果表明：使用辊式磨粉机研磨时，硬度较高的胚乳颗粒易造成淀粉损伤，扫描电镜图清晰地显示了磨辊在硬麦粉中较大颗粒的表层淀粉上留下的伤痕。而经行星球磨（研磨面粉与淀粉的转速分别为200 r/min与350 r/min）粉碎后，X-射线衍射图谱及损伤淀粉含量的变化均反映出硬度较低的颗粒其淀粉粒易损伤，且随粉碎时间的延长，淀粉损伤含量显著增大，淀粉的晶体结构逐渐被破坏。激光粒度数据分析显示，面粉经球磨5 h研磨后粒度迅速减小，但之后粒径不减反增，淀粉经研磨6 h后D10、D50及D90也均增大。经扫描电镜观察发现，球磨研磨后虽然一些颗粒被粉碎，但许多颗粒则由于形态发生了较大改变（明显的塑性变形、形状变得不规则、一些颗粒则被挤压在一起），导致了粒径增大。（文/田建珍等摘自《河南工业大学学报》2015年第4期）

臭氧对小麦面粉增白的效果及品质的影响

比较臭氧处理和包装材料对面粉白度和性质的影响。结果表明，臭氧能有效提高面粉白度，包装材料间的差异不显著。贮藏中，面粉白度达到最大值的时间不同，但均比对照组早一个月。贮藏后期均有下降的趋势，下降幅度不同，纸和棉布材质包装中面粉白度的下降幅度较明显。臭氧对粉质有较大的影响，固定处理时间，臭氧流量越大，面粉的吸水率和稳定性变大，面团形成时间和弱化度减小，但差异不明显；固定臭氧流量，处理时间越长，面粉吸水率、稳定性和面团形成时间增大，弱化度减小。臭氧对面团形成时间的影响最明显。臭氧处理使面粉粘度性质发生明显变化。臭氧流量大，处理时间长，峰粘度、谷粘度、破损值、回生值和峰值时间变大，成糊温度降低。臭氧对面筋指数的影响明显。处理时间越长，面筋指数越小，面筋的筋力越弱。但臭氧能够提高面粉的沉降值。（文/高小燕等摘自《美食研究》2015年第2期）

高效液相色谱法检测小麦粉感染害虫后尿酸含量的研究

以尿酸是昆虫氮代谢的最终产物的理论为依据，采用高效液相色谱法测定小麦粉中害虫感染后的尿酸含量，从而对小麦粉的污染程度作出判断，并提高检测的灵敏度。结果表明，利用高效液相色谱法对尿酸标准溶液的检出限为1μg/m L，面粉中尿酸的最低检测限为1.48 μg/g；赤拟谷盗成虫感染的小麦粉中检测出尿酸的含量高于幼虫感染的，锯谷盗成虫感染的高于幼虫感染的，而且检测小麦粉中尿酸含量与害虫虫口密度——感染时间呈很好的相关关系；赤拟谷盗成虫感染时间与虫口密度和检测出尿酸的含量相关关系回归方程为Z=10.35+4.42X+ 6.11Y+1.32XY-0.06X2+1.06Y2。在面粉厂随机取7份小麦粉样品进行尿酸的检测，检测出尿酸含量与根据回归方程和害虫发生实际情况预测的尿酸含量相比，准确率在83.00%～99.60%，说明可以利用高效液相色谱方法检测小麦粉中尿酸的含量来预测面粉中害虫的感染程度。（文/袁园等摘自《河南工业大学学报》2015年第4期）

十组高速磨粉机机组的设计及应用

研制生产了十组高速磨粉机组成的制粉机组，将磨粉机（磨辊直径220 mm）的转速由600 r/min提高到1000r/min，整套机组的产量能提高30%～80%，面粉质量基本不受影响，动力消耗也并没有上升。对于小型面粉加工设备来说，可以用较少的投资换取较大的产量，节约了成本，为小型面粉加工厂的生存探索了发展道路。（文/张金龙摘自《粮油加工（电子版）》2015年第7期）

豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中，探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明：在豌豆纤维粉添加量低于25%时，随着添加比例的增加，面团的硬度逐渐增加，而粘着性和延伸度则逐渐降低，但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势；酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照（豌豆纤维添加量0%）相比，豌豆纤维粉添加量为15%时，饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84 g、740.719 g、-93.48 g·sec和1505.26 g，且饼干的感官评价得分最高，为72.5分。（文/李素芬等摘自《食品工业科技》2015年第4期）

基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究

为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系，通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响，找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明，随着酶添加量的增大，面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势，破损值一直增大。此外，酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关，当加酶量为0.1U/g（面粉）时，面条的烹煮损失及面汤的浊度最小，品质较好。添加耐高温α-淀粉酶生产面条的最佳配比为：加酶量0.1U/g、加盐量1%、加碱量0.15%（均以面粉质量计）。（文/闵照永等摘自《广东农业科学》2015年第10期）

甘草粉对面粉品质的影响研究

甘草为药食两用资源，在保健食品和面食品中具有重要应用价值，然而甘草对面粉品质的影响鲜有研究报道。从面粉粉质、拉伸、白度和湿面筋四方面，研究了甘草粉对面粉品质的影响。试验结果表明，甘草粉对面粉粉质和面团品质具有弱化作用，对面粉的白度影响较大，对湿面筋含量影响很小，对需要用高筋粉制作的食品，具有一定的负面影响，对需要用低筋粉制作的食品，具有一定的正面影响，而对需要用中筋面粉制作的食品，添加量小于9%，影响不大。（文/豆康宁等摘自《食品工业》2015年第7期）

剥皮对小麦面粉中矿物质、植酸含量的影响

小麦籽粒的微量营养素矿物质及抗营养因子植酸主要集中在小麦的糊粉层及麦胚中。传统制粉方法中糊粉层随其他小麦皮层以麸皮的形式去除，造成营养组分的大量流失。为最大程度减少微量营养素的流失，探索小麦营养富集的加工方法，本文拟采用剥皮制粉方法，以剥皮率为研究点，高、中、低筋3种小麦为原料，探讨不同剥皮率下小麦粉中矿物质、植酸含量的变化及差异。结果表明：不同剥皮率对面粉的灰分、白度影响明显；不同剥皮率下，面粉中矿物质的含量差异性显著，4%的剥皮率能有效的改善面粉中的矿物质含量及粉色。（文/邹恩坤等摘自《粮食与食品工业》2015年第3期）

短链菊粉对中筋粉面团流变学特性的影响

研究短链菊粉对中筋面团流变学特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量（0.0%、2.5%、5.0%、7.5%）时面团的各项流变学指标的变化。试验发现，面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降，当菊粉添加量为7.5%时，面团吸水率达42.57%，较未添加时相对降低21.8%；面团的形成时间在菊粉添加量为2.5%时达最大值，为7.9min，相对增加22.1%；面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势，当菊粉添加量7.5%时，稳定时间为19.3 min，相对增加109.5%；面团的延伸度在菊粉添加量为2.5%时达最大值；面团的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增大，当菊粉添加量为7.5%时，发酵45 min后测得其值分别为652 EU、4.50、186 cm2，相对增加75.8%、68.5%、104.0%。结果表明，在中筋粉中加入适量的短链菊粉能够增强面筋强度，但降低面团吸水率。（文/罗登林等摘自《中国粮油学报》2015年第6期）

基于各粉路系统面粉和湿面筋含量快速确定面粉吸水率的初步研究

为准确预测小麦面团流变学特性测定过程中的吸水率，以河南省小麦区域试验参试品种（系）为材料，对各粉路系统出粉量、湿面筋含量、沉淀值和吸水率进行相关性分析。结果表明，各粉路面粉出粉量、湿面筋含量和沉淀值均与吸水率呈显著或极显著相关。以B1、B2、B1+B2、B3、B1+B2+B3、M1和M2各粉路面粉出粉量为自变量（X1～X7）以吸水率为因变量（Y），进行逐步回归分析，建立方程Y=60.967-0.047X1-0.055X5+0.006X6+0.055X7。并以不同湿面筋含量对实验结果进行细分，初步总结出不同湿面筋含量所对应的吸水率大概值。（文/曹颖妮等摘自《麦类作物学报》2015年第5期）

浅谈挂面厂粉仓离心风机的变频节能改造

采用变频器对挂面厂粉仓顶离心风机进行节能改造，实现粉仓进粉时离心风机高速排风和出粉低速排风控制。介绍了挂面粉仓进出粉的工艺流程、变频器选型、电气原理图设计、参数设置以及改造效果。（文/李国印等摘自《粮食加工》2015年第4期）

关于500t/d制粉工艺的新特点

现代制粉工艺被称作逐步研磨工艺，因为麦粒及其组成部分是在多道磨粉机内经过缓和研磨而生成面粉。该工艺不但可以发挥前路皮磨系统多造心、多造渣的功能，优化清粉系统设计，扩大了清粉范围，而且实现最大限度加宽前路心磨尽早研细成粉；避免后路高灰分物料的污染。（文/王彦霞等摘自《粮食加工》2015年第4期）