脉动压法加工变蛋过程中腌渍液成分变化的研究

刘成江，王俊钢，李宇辉，吴洪斌，郭安民，金新文

（1.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子832000；2.农产品加工新疆农垦科学院重点实验室，新疆石河子832000；3.石河子市天晟食品有限责任公司，新疆石河子832000）

脉动压法加工变蛋过程中腌渍液成分变化的研究

刘成江1，2，王俊钢1，2*，李宇辉1，2，吴洪斌1，2，郭安民1，3，金新文1，3

（1.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子832000；2.农产品加工新疆农垦科学院重点实验室，新疆石河子832000；3.石河子市天晟食品有限责任公司，新疆石河子832000）

通过对变蛋和腌渍料液中NaOH、NaCl、Zn等成分的测定，研究了脉动压法加工过程中变蛋和腌渍料液有效腌渍成分的变化。结果表明，料液中的氢氧化钠浓度24 h内下降较快，加工结束时含量为51.2 g/L；氯化钠的含量呈缓慢下降趋势，到64 h趋于恒定，最终的氯化钠浓度为32 g/L；Zn含量逐渐下降，96 h加工完成含量达到最低，为290 mg/L。蛋清和蛋黄中的氢氧化钠含量随着加工时间不断升高，蛋清中氢氧化钠32 h达到最高峰为4.43 g/100 g；蛋黄中氢氧化钠最终含量为3.8 g/100 g；蛋清中氯化钠的含量16 h前迅速增加；而蛋黄中的氯化钠则呈直线缓慢增加，最终蛋黄中NaCl的含量为2.1 g/100 g。

脉动压；变蛋；腌渍液；成分变化

我国是蛋和蛋制品生产和销售大国，变蛋在蛋制品生产中占有很大的比例[1-3]。利用脉动压法加工变蛋是将禽蛋放置在一个密闭的压力容器内，通过无油气泵向容器内施加一定的压力，保持一定时间后，再通过自动控制装置将容器内压力卸至常压，并保持一定的时间，如此交替循环即为一个周期。前期研究表明，脉动压腌制技术可显著缩短腌制时间，相比传统加工方法可提高加工效率8～10倍，并可减少原料蛋因腌制时间过长引起的营养品质下降及微生物污染[4]。该技术使禽蛋在加压阶段由于内外部压差及浓度差的双重作用，加速溶质通过蛋壳及蛋壳膜渗入到禽蛋内部，而卸压阶段由于禽蛋内部压力大于外部压力，处于一种负压状态，加速禽蛋内部的水分、气体等通过蛋壳膜和蛋壳向外部渗出，为腌制液的渗入留出足够空间。合理的正压与负压的循环过程，即可达到加速腌制液中溶质向禽蛋内的传递速率，从而缩短加工时间[5-6]。目前，很多变蛋加工企业和个体户都想用这个技术进行加工变蛋，但料液的循环利用成了企业的难题[14-15]。本试验以脉动压加工皮蛋工艺和检测技术为基础，针对腌制液成分的变化过程进行研究，为脉动压法变蛋加工残料再利用提供理论和实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜鸡蛋：石河子市红星养鸡场；精制食盐、氢氧化钠（食品级）：石河子市爱家超市；七水硫酸锌、酚酞、铬酸钾等：石河子天源试剂公司。

1.2 仪器与设备

HANNA HI2020型酸度计；SG-5401A型磁力搅拌器：上海硕光电子科技有限公司；HC电子天平：上海花潮电器有限公司；0.1 T型脉动压设备：红星不锈钢设备制造公司。

1.3 方法

1.3.1 变蛋腌制工艺流程

鲜蛋→检验（剔除畸形、纹裂、散黄蛋等）→清洗→晾干→放置于腌制罐→注入已经配制好的腌渍液（6%氢氧化钠，4%氯化钠，50 mg/L的Zn（以ZnSO4·7H2O换算）→通入脉动压力进行腌制（120 kPa保持5 min，常压保持20 min）→抽样检验[11]

1.3.2 操作要点

原料蛋的检验：经过照蛋检验，剔出不适合加工的散黄蛋、破壳蛋等，特别要注意鸡蛋有无轻微裂痕，洗净待用。

料液配制：腌渍罐中按比例加入氢氧化钠、氯化钠、硫酸锌等备用。

装罐：将检验合格的蛋逐个放进罐内后拧紧螺丝密封，设定腌制程序进行腌制。

定期抽样检查：观察蛋黄、蛋白的凝固情况，确定出缸时间，同时测定出料液、蛋白和蛋黄中氢氧化钠及氯化钠等浓度变化。

1.3.3 变蛋感官评价标准

变蛋感官评价标准见表1，满分100分。

1.3.4 料液循环利用

直接添加法补充各种辅料消耗的部分，将浓度重新补充至头料浓度[15]。在实际生产过程中，测定出回笼料中某种辅料的残存量，再根据其占头料测定值的比例和头料加入量确定添加量，配成料液制作变蛋，将制得的变蛋与原料液制得的变蛋进行品质比较。

1.3.5 测定方法

料液NaOH浓度的测定：称取10 g氯化钡用蒸馏水溶解在容量瓶中，配成10%氯化钡溶液，在溶液中加几滴酚酞作指示剂，用0.1 mol/L NaOH滴定至微红，并且红色在30 min不褪色。用l mL吸管吸取l mL料液于250 mL量瓶中，加入l0 mL配制好的氯化钡溶液，蒸馏水定容、摇匀、过滤，取滤液25 mL加入三角瓶中并加适量的蒸馏水，滴几滴酚酞作指示剂，用0.1 mol/L盐酸滴定至粉红色消失[9]。

NaCl的测定：以铬酸钾作指示剂，用硝酸银标准溶液滴定，测定氯离子。吸取腌渍液25 mL于250 mL容量瓶中，加水稀释刻度，摇匀备用，吸取制备液10 mL于250 mL三角瓶中。滴加1～2滴0.1%酚酞溶液，若溶液显微红色，以0.1 mol/L的H2SO4溶液中和至微红色消失。再加1 mL 5%K2CrO4指示剂，加水至约50 mL，在充分摇动下，用0.1% AgNO3标准溶液滴定至溶液变为稳定的淡红色悬浊液，经充分摇动后不消失即为终点[14]。

Zn的测定：配制乙酸-乙酸钠缓冲溶液，称量200 g结晶乙酸钠，水溶解后，加10 mL冰乙酸，用水稀释至1 L，摇匀。乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）标准溶液c（EDTA）≈0.015 mol/L：称取5.7 g乙二胺四乙酸二钠放入烧杯，加蒸馏水加热溶解，冷却后移入1 L容量瓶中，用蒸馏水定容。锌标准溶液：称取1.000 0 g锌（99.99%）于烧杯中，加20 mL盐酸，加热溶解后移入1 L容量瓶中，用蒸馏水定容。标定：吸取20 mL锌标准溶液于250 mL烧杯中，加1滴甲基橙指示剂，之后用氨水中和，使溶液由橙色变为刚显黄色，加20 mL乙酸-乙酸钠缓冲溶液，1滴二甲酚橙指示剂，用EDTA标准溶液滴定至溶液由酒红色至亮黄色，即为终点[12]。

式中：X为锌含量，mg/L；T为与1.00 mL EDTA标准溶液相当的锌的质量，g；V为滴定时消耗EDTA标准溶液的体积，mL；G为称取试样量，mL。

卫生指标标准：菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB 2749—2003《蛋制品卫生标准》中的方法测定。

2 结果与分析

2.1 腌制过程中NaOH含量的变化

由图1可知，料液在腌渍过程中，腌渍液中的NaOH含量在24 h内下降较快，24～32 h下降较为缓慢，腌渍结束时含量在51.2 g/L。蛋清和蛋黄中的NaOH含量随着加工时间的延长不断升高，蛋清中的含量明显高于蛋黄中的含量，蛋清中氢氧化钠的含量32h达到最高峰4.43g/100g，而后几乎趋于恒定，蛋黄中氢氧化钠的含量在56 h达到3.4 g/100 g，后面增加缓慢，加工完成时最终含量为3.8 g/100 g。

2.2 腌制过程中NaCl含量的变化

由图2可知，腌渍液中氯化钠的含量呈缓慢下降趋势，到64 h趋于恒定，最终的氯化钠含量为32 g/L，蛋清中氯化钠的含量16 h前迅速增加，后增速放缓；而蛋黄中的氯化钠含量则呈直线缓慢增加，最终蛋黄中NaCl的含量为2.1 g/100 g。

2.3 腌制过程腌渍液中Zn含量的变化

由图3可知，变蛋在加工过程中，腌渍液中Zn含量逐渐下降，16～24 h下降速度最快，后逐渐放缓，但总趋势是一直下降趋势，96h加工完成含量达到最低，为290 mg/L。

2.4 残料补充再利用的比较

加工变蛋完成后残料中的NaOH、NaCl、Zn含量分别为5.12%、3.2%、290 mg/L，按照前面的方法，分别将NaOH、NaCl、Zn含量补充至6%、4%、500 mg/L，按照原有的加工工艺利用残料进行变蛋的再加工，比较两次加工的变蛋，评定残料利用效果，结果见表2。

由表2可知，通过对前后两次加工对比，变蛋的颜色、形态、弹性、风味等方面二者差异不显著，理化和微生物指标达到国家标准，实验表明，用这种直接添加辅料再利用腌渍液的方法进行加工变蛋取得了较好的效果，方法简单可行。

3 结论

3.1 腌渍过程中，腌渍液中的氢氧化钠含量24 h内下降较快，随着加工时间的延长含量变化很小，腌渍结束时含量为51.2 g/L。蛋清和蛋黄中的氢氧化钠含量随着加工时间不断升高，蛋清中氢氧化钠的含量32 h达到最高峰4.43g/100g，蛋黄中氢氧化钠的含量在56 h达到3.4 g/100 g，加工完成时最终含量为3.8 g/100 g。

3.2 腌渍液中氯化钠的含量呈缓慢下降趋势，到64 h趋于恒定，最终的氯化钠含量为32 g/L，蛋清中氯化钠的含量16 h前迅速增加，后增速放缓；蛋黄中的氯化钠则缓慢增加，最终蛋黄中NaCl的含量为2.1 g/100 g。

3.3 腌渍液中Zn含量逐渐下降，16～24 h下降速度最快，后逐渐放缓，96 h加工完成含量为290 mg/L。

3.4 加工变蛋完成后分别将NaOH、NaCl、Zn的含量补充到6%、4%、500 mg/L，按照原有工艺利用残料进行变蛋的再加工，通过对前后两次加工对比，变蛋的颜色、形态、弹性、风味等方面二者无明显差异，理化和微生物指标达到相关国家标准，腌渍液回收方法简单、可行。

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Variation of curing liquid composition of preserved-eggs by pulse pressure processing

LIU Chengjiang1,2,WANG Jungang1,2*,LI Yuhui1,2,WU Hongbin1,2,GUO Anmin1,3,JIN Xinwen1,3
(1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000,China;2.Key Laboratory of Agro-Products Processing,Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000,China;3.Tiansheng Food Limited Company of Shihezi,Shihezi 832000,China)

Through measuring the main composition such as NaOH,NaCl,and Zn in preserved-eggs and material liquid,the variation of picking composition of preserved-eggs was investigated by pulse pressure processing.The results indicated that NaOH in the material liquid decreased very fast within 24 h,and the final concentration was 51.2 g/L.The NaCl content decreased slowly,and it tended to be constant in 64 h,the final concentration was 32 g/L.Zn content decreased gradually,and the final concentration was the lowest of 290 mg/L at the 96 h.NaOH content in the egg white and yolk increased with processing time,and the content in egg white peaked at the 32 h of 4.43 g/100 g,the final NaOH concentration in the yolk was 3.8 g/100 g.NaCl in the egg white increased significantly in the former 16 h,however,the content in egg yolk increased slowly and linearly,and the final NaCl concentration in the yolk was 2.1 g/100 g.

pulse pressure;preserved-egg;curing liquid;composition variation

TS253.4

A

0254-5071（2015）06-0131-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.029

2015-05-26

石河子市科技型中小企业专项（2013YQ10）

刘成江（1978-），男，副研究员，硕士，研究方向为畜产品加工及综合利用。

*通讯作者：王俊钢（1982-），男，助理研究员，硕士，研究方向为畜产品加工。