酸性果肉饮料中菌落总数检测方法的探讨

王凌云，罗仓学

（陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021）

酸性果肉饮料中菌落总数检测方法的探讨

王凌云，罗仓学*

（陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021）

选用猕猴桃、苹果及梨三种水果制备酸性果肉饮料。分别在这三种酸性果肉饮料不调节pH、采用碳酸钠溶液及氢氧化钠溶液调节pH后检测菌落总数，探讨不同处理方法对检测结果的影响。研究结果表明，酸性果肉饮料调节pH后，菌落总数的检出率较高，采用20%碳酸钠溶液和12%氢氧化钠溶液调节pH，检出率无明显差异，且氢氧化钠溶液缩短了检测时间，减少了细菌污染，故选用12%氢氧化钠溶液调节pH，使检测结果更准确。

酸性饮料；菌落总数；检测

饮料作为人们直接饮用的液体食品，不仅能提供水分，还可提供一定的营养成分，深受人们的喜爱。但近年来送检饮料被检测出微生物超标的事件时有报道，其卫生质量倍受关注[1-4]。菌落总数反映食品的新鲜程度和卫生状况，是食品微生物检测中最为广泛的指标，它是指被检样的食品经过处理，在一定条件（培养基成分、培养温度、培养时间、pH值、需氧性等）下培养，所取1 mL（g）检样中所含菌落的总数[5-6]。

食品中，常用氢离子活度（pH值亦称氢离子浓度指数、酸碱值）来表示有效的酸度，pH值＜7为酸性。水果中的果酸和柠檬酸表现出酸性，一般而言，猕猴桃果肉饮料的pH值在3左右，苹果果肉饮料的pH值在4左右，梨果肉饮料的pH值在4.5左右。大多数微生物最适宜生长的pH范围为6.5～7.5，酸度较大的食品若不调节pH值，微生物的生长受到抑制，造成菌落总数检出率低。黄维雅[7]指出，酸度较高的食品，如果直接用原液样来检测菌落总数，结果会偏低甚至为0。对于酸性的食醋在检测菌落总数时，GB 4789.22—2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》中明确规定：需用20%～30%灭菌碳酸钠溶液将食醋调pH至中性后检测[8]。而饮料中菌落总数的测定，国标中并未提到要将酸性饮料调至中性后检测[9]，易导致菌落总数的检出率降低，不能真实反映食品被污染的程度。卢崇南等[10]研究发现，随着pH的减小，食品中菌落总数的检测结果会随之减小，酸性较高的液体食品，需将pH调至中性，才能提高菌落总数的检出率。沈红[11]认为不同pH会影响细菌的生长。邵越[12]发现pH较小的清凉饮料，调节pH至中性后，菌落总数的检出率高。本试验针对酸性果肉饮料，探讨酸性果肉饮料不同处理方式对菌落总数检测结果的影响，为酸性果肉饮料菌落总数的准确检测提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中华猕猴桃、苹果和梨：西安市未央区湖北庄集贸市场。

琼脂、酵母膏和胰蛋白胨（生化试剂）：北京奥博星生物技术有限责任公司；葡萄糖（分析纯）：天津市福晨化学试剂厂；磷酸二氢钾（分析纯）：天津市天新精细化工开发中心；碳酸钠、氢氧化钠（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-1D型超净工作台：上海精科实业有限公司；XFS-280A手提式压力蒸汽灭菌锅：浙江新丰医疗器械有限公司；PHS-2C精密酸度计：上海三信仪表厂；HPG-280BX光照培养箱：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；BS323S电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 酸性果肉饮料的制备

挑选新鲜的水果（猕猴桃、苹果、梨），清洗干净后，切成3 cm左右的块状，放入打浆机中打浆，加水和糖调至适宜的口感（感官评定确定），分装于食品级小烧杯中（每杯50 g），保鲜膜封口置于冰箱4℃保存。

1.3.2 pH的预调节

用pH计分别测定猕猴桃、苹果、梨果肉饮料的pH值，并用20%碳酸钠溶液及氢氧化钠溶液（7.5%、10%、12%）将以上3种果肉饮料调至中性，记录所需的碳酸钠溶液和氢氧化钠溶液的用量。

1.3.3 菌落总数的测定

待测样品（猕猴桃、苹果、梨果肉饮料）的处理：第一个样不调节pH；第二个样用碳酸钠溶液调节pH至中性；第三个样用氢氧化钠溶液调节pH至中性。其他步骤遵循GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》进行检测。

2 结果与分析

2.1 酸性果肉饮料调至中性时碳酸钠和氢氧化钠的消耗量

将50g（猕猴桃、苹果、梨）酸性果肉饮料调至中性（pH= 6.8～7.0）所消耗的碳酸钠和氢氧化钠的量如表1所示。因选用碱液的浓度较大，调节pH时容易过量，实际操作中可预调pH。即先取50 mL酸性果肉饮料，记录所消耗碱液的量，正式调节样品时，可直接加入所需的量，再适当调节，以缩短调节pH的时间，减少污染的机会，提高检测准确率。

由表1可知，20%的碳酸钠溶液和12%氢氧化钠溶液调整pH所消耗的量较小，且用量基本一致便于换算原液的稀释度。因此试验中选用20%碳酸钠溶液和12%的氢氧化钠调整酸性果肉饮料的pH。

2.2 不同酸性果肉饮料自然pH值下菌落总数的检测结果

不同酸性果肉饮料自然pH不同，菌落总数检测结果也不同（见表2）。不同果肉饮料间，随着pH的降低，菌落总数的检出率低，说明pH会影响菌落总数的测定结果。这与崔雅君等[13]研究的结果一致。

2.3 不同处理方式对菌落总数检测结果的影响

酸性果肉饮料（猕猴桃、苹果、梨）中菌落总数的检测结果见表3，A～C分别代表被检样品未调节pH、用20%碳酸钠调节pH及用12%的氢氧化钠调节pH。由表3可知，猕猴桃和苹果酸性较高（pH＜4）的果肉饮料调节pH后的菌落总数检测结果明显高于未调节pH的样品，采用20%的碳酸钠溶液和12%的氢氧化钠调节pH检测结果无明显差异。

酸性果肉饮料在检测菌落总数时，稀释液虽能调节pH，但对于高酸性的样品（pH为3左右），稀释液稀释1 000倍才能调至中性左右。A中稀释1 000倍虽有利于细菌生长，但样品本身的菌数可能达不到103，因而稀释1 000倍后可能无菌落或只有几个菌落生长。且在菌落总数计数时，若最高稀释度的平板菌落数小于30 CFU/mL，则其菌落总数不参与最终的计算[6]，从而出现菌落总数结果偏低的情况。所以对于酸性较高的液体食品、食醋或饮料，需要用碱液调节pH至中性才能保证检测结果的准确性。且在采用碳酸钠调节样品pH时，会产生一定量的气泡，影响溶液的吸取，气泡消泡时间长，而氢氧化钠调节pH时，处理样无气泡，吸取量准确，缩短样品处理的时间，可减少细菌污染，这与林吉年等[14-15]的研究结果一致。因此，在测定酸性果肉饮料中的菌落总数时，选用12%氢氧化钠溶液调节pH，使检测结果更准确。

3 结论

pH值的大小会影响食品中菌落总数检测的结果，对于酸性较高（pH＜4）的果肉饮料中菌落总数的检测，需要将待测溶液调节pH至中性，才能得到较准确的检测结果。采用12%的氢氧化钠调节避免了气泡导致的取样不准确，操作更简单、快捷，且测定结果与20%的碳酸钠溶液调节的无明显差异。因此测定酸性果肉饮料的菌落总数选用12%的氢氧化钠溶液调节pH，使检测结果更准确。

[1]刘日岫，梁学军.送检饮料中检出蜡样芽胞杆菌报告[J].内蒙古预防医学，1996，21（3）：121.

[2]史煜曼.2003～2004年揭阳市冷冻饮品、饮料微生物检测结果分析[J].公共卫生，2005，5（6）：1387-1388.

[3]王洋，蒋荣荣，周帼萍.我国首例因Asaiasp.污染而导致含果汁及果肉饮料变质的案例分析[J].中国酿造，2012，31（11）：138-141.

[4]王洋，周帼萍.饮料中肠杆菌科细菌污染情况分析[J].食品与发酵工业，2011，37（12）：162-165.

[5]李志明.影响菌落总数测定结果的特殊因素[J].中国卫生检验杂志，2008，18（2）：371-372.

[6]中华人民共和国卫生部.GB 4789.2—2010食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[7]黄维雅.食品中菌落总数的国标法测定注意事项及快速检测技术[J].台湾农业探索，2012（3）：56-59.

[8]北京市卫生防疫站.GB/T 4789.22—2003食品卫生微生物学检验.调味品检验[S].北京：中国标准出版社，2003.

[9]北京市卫生防疫站.GB/T 4789.21—2003食品卫生微生物学检验.冷冻饮品、饮料检验[S].北京：中国标准出版社，2003.

[10]卢崇南，刘毅，吴达勇.pH值对菌落总数检测结果的分析[J].国际医药卫生导报，2005（15）：121-122.

[11]沈红.细菌菌落总数检测中存在的若干问题之探讨[J].疾病监测，2006，21（7）：388-389.

[12]邵越.影响清凉饮料菌落总数测定因素的实验报告[J].上海预防医学杂志，1996，8（6）：256.

[13]崔雅君，杨佳玲，王洪.pH值对食醋微生物检验的影响[J].检疫检验，2002（7）：22-24.

[14]林吉年.食醋在微生物检验中快速调节pH值的实验研究[J].职业与健康，2006，22（3）：191-192.

[15]杨波，李援.食醋中菌落总数测定方法探讨[J].中国卫生检验杂志，2011，21（4）：1029-1030.

Detection methods of total bacterial counts in acid pulp beverage

WANG Lingyun,LUO Cangxue*
(College of Food and Biological Engineering,Shaanxi University of Science and Engineering,Xi'an 710021,China)

Acid pulp beverages were prepared using kiwi,apple and pear.The effect of different treatments(without pH adjustment,with pH adjustment by sodium carbonate solution and sodium hydroxide solution)on the total bacterial counts of beverages was investigated.The results showed that the detection rates of total bacterial counts were higher with pH adjustment,and there was no significant difference between adjustment by 20% sodium carbonate solution and 12%sodium hydroxide solution.The detection was more accurate with pH adjustment to neutral with 12%sodium hydroxide solution as the detection time was shortened and bacterial contamination was reduced.

acid beverage;total bacterial count;detection

TS201.3

A

0254-5071（2015）06-0154-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.034

2015-04-28

西安市科技局农业攻关项目（XnG2013-11-1）

王凌云（1989-），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。

*通讯作者：罗仓学（1959-），男，副教授，硕士，研究方向为食品加工及资源综合开发利用。