《焙烤食品加工技术》项目化教学改革探索

□郭晓宇

《焙烤食品加工技术》是食品加工专业和食品生物技术的核心课程。全书内容涉及焙烘原料、烘焙设备、焙烤食品包装与贮藏、焙烤食品生产管理与安全卫生及相应的法规与标准等。为适应市场经济的发展和满足消费者的要求，结合吉林省是产粮大省又是大豆、玉米之乡的具体省情，设立了《焙烤食品工艺与设备》这门课程。因此《焙烤食品加工技术》成为食品加工专业的一门重要课程，通过项目化教学，不但使学生奠定了较强的植物组织培养的理论基础，而且还引导学生用所学知识解决生产中的问题，提高了其理论联系实践、解决问题和分析问题的能力。

一、《焙烤食品加工技术》课程的教学现状

(一)教学理念落后。仍然采用传统的“填鸭式”教学方法，以理论知识讲授为主，过分强调基础理论知识的灌输。单靠教师的强行灌输，学生很难获取足够的知识信息，同时也容易产生厌烦心理。轻视实践教学，学生缺少自己动手的机会，忽略了学生实践能力的培养，很难完成预定的人才培养目标。

(二)教学模式僵化。现在高职院校的教师大多使用多媒体教学，通过观看食品加工操作视频进行课堂讲解，往往容易出现“看懂了、下课了、全忘了”的情形。这种教学模式只有“教、学”的“形”，没有“做”，也没有充分调动学生的积极性、创造性，人才培养质量不尽如人意。

(三)考核方式不科学。高职院校《焙烤食品加工技术》课程考核大多以期末笔试考试为主，只有少量的实践能力考核，甚至部分院校根本不设立实践能力考核制度。学生的笔试考试结果只能反映出学生对理论知识的理解和记忆能力，难以由此判断学生的实践能力和综合素质，因此学校应加强和完善课程考核制度，旨在培养学生的综合能力。

二、《烘焙食品加工技术》课程项目化教学改革的思路

(一)项目化教学的目标。基于工作过程为导向的项目化教学，要体现职业能力目标、职业素质目标、职业知识目标，其中职业能力目标尤为重要。经过社会调查以及食品加工相关企业技术人员的调研，设置的职业能力目标为:学会制作各种焙烤食品;能及时判断和解决生产中出现的质量问题;培养学生产品制作能力、研发和组织管理能力。职业素质目标为:通过实训让学生感受到自己动手做焙烤食品的乐趣，激发学生的学习积极性;培养学生在生产过程中应该具备的吃苦耐劳、一丝不苟的严谨的工作作风和沟通协作能力。职业知识目标:了解焙烤食品的概念、起源和发展;熟悉焙烤食品生产中所用原辅材料的特征、作用以及工艺基础;了解焙烤食品生产企业的相关知识。

(二)项目化教学内容的组织。通过相关食品加工企业调查，分析焙烤食品加工岗位工作任务与职业能力需求，基于工作过程，将焙烤食品加工技术典型的岗位所需要的知识和技能进行整合，形成三个项目、八个典型岗位任务，将工作过程整合，覆盖了焙烤食品加工技术的全部过程，同时也体现了焙烤食品加工技术的技术特点，具体内容见表1。

表1 《焙烤食品加工技术》项目化教学内容安排

(三)项目化教学的考核方式。学生最终的成绩是由两个方面构成的，一个方面是过程考核，即在项目实施过程中，对于实施方案的制定、操作技术的规范等四个方面来进行考核;另一个方面是结果考核，即在项目实施完毕，对获得产品的优劣、项目总结报告以及理论知识的掌握情况进行考核，根据项目教学内容，考核内容见表2。

表2 项目化教学的考核方式

三、项目教学效果

在项目化课程教学实施过程中，教学效果的评价主要应当关注学生，以学生为主体的项目为载体来实施教学，通过项目让学生做起来，通过做项目，调动学生的学习积极性，培养学生自主学习、分析问题和解决问题的能力。通过“做”将教师的“教”与学生的“学”相融合，促进理实一体化，使学生在教中学、学中做、做促学，从而提高学生的综合职业素质，提高学生的就业竞争力。

四、结语

通过焙烤食品加工技术项目化教学改革，教师在指导过程中做到与时俱进，不断地充实和优化本课程的教学内容，为学生营造良好的学习氛围，激发学生学习热情，培养其实践能力和创新精神，使学生真正喜爱该课程，更加适应高职高专应用型人才的培养目标和社会发展的需要。

［1］朱红雨．高职项目化教学中教学情境创设的实践［J］．职教论坛，2011

［2］姚芳，刘靖．高职《食品添加剂应用与检测技术》课程教学内容设计［J］．新课程研究，2011

［3］姜大源．世界职业教育课程改革对我们的启示［J］．职业技术教育，2008

［4］李丽贤，朱珠．创建焙烤食品加工技术精品课程的探索［J］．吉林工商学院学报，2008