科学到底什么味儿

文｜马 迪

科学到底什么味儿

文｜马 迪

“分子料理”是近年来西方料理界最新奇的思潮，一经问世便在全球美食圈迅速走红。液氮、丁烷喷枪、真空器、恒温水浴锅时间、温度、剂量都要精确把握，仿佛把厨房搬进了实验室，再加上厨师们一丝不苟的态度，怎么看都和传统中餐烹饪技法大相径庭。有人说分子料理是“科学的美食”，那么科学到底是什么味儿？

其实，“分子料理”已诞生近20年，理论基础是“分子和物理美食学”，由一位物理学家和一位化学家共同提出。两位“吃货”相差50岁，却一拍即合，他们把严谨的科学精神引进厨房，创造出了这一科学和烹饪结合的新“门派”。

从分子层面改变食材的结构，重新组合成新型食物，得到传统料理方法难以做到的质感和形态，这就是分子料理的追求。处理得当的话，做出来的往往是打破传统，甚至让人咋舌的“高科技菜”。比如泡沫状的马铃薯、用蔬菜制作的鱼子酱、水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋，甚至把食材变成气体享用作为食客，自然感到十分新鲜。

“少许”“适量”“文火”“八成热”中式菜谱上常见的说法，在分子料理里根本不存在。分子料理对食材物理、化学性质的追求达到了科研的高度：每种材料要加多少毫升，精确控温到多少度，液氮和食材的重量比例是多少等等，都有明确要求和标准。下面就来分析一下分子料理最常用的“三板斧”。

“第一斧”是知名度并不高的“低温慢煮”。大家都知道高压快煮，可以在很短的时间内将难煮的食物利用高压烹致熟烂，但有些食材很容易变得又老又柴，比如牛肉，那是因为在高温下牛肉中的水分急剧减少而变硬。要想解决这些问题应该怎么办呢？最好的办法自然是尽量保持牛排的汁水不损失，因此有人想到了降低烹饪温度且延长烹饪时间的方法。

低温慢煮与我们日常认知中的小火慢炖不同，这种烹饪技术是将食物腌制好，用耐高温塑料袋真空密封，放进计算好温度的恒温热水（一般在45℃至80℃之间）中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟。这种技法的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出用多长时间把食物煮熟。低温慢煮能使食物内部的胶原纤维不受到破坏，还能最大限度地保留嫩滑口感和营养。

制作“仿鱼子酱”小球球使用方法是正向球化法，即在甜瓜汁中加入褐藻胶和钙质溶液。

没经过我们传统认知的沸点烹调，总是让人有不信任的感觉，但是严格来说，低温慢煮不等于“生吃”。20世纪70年代，法国人最早开始试验低温慢煮是为了烹调鹅肝。肥美的鹅肝在高温加热过程中溢出汁水和脂肪，急剧收缩，重量减轻很多。为了找到一种能让鹅肝煮熟，又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的办法，低温慢煮法应运而生。现在低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法，高级西餐厅常用这种方式处理肉类、鱼类。一块普通的牛肉用59摄氏度经12小时低温煮制，可以让牛肉发生海棉化的嫩滑口感，因为这个温度刚好可以达到解化牛肉中纤维的程度。低温煮熟的三文鱼肉则可以如豆腐一样嫩滑，和刺身的口感完全不同。

另一种更加“低温”的料理方式就是液氮。19世纪70年代末，法国人卡耶泰用各种气体相继膨胀冷却的方法在零下183℃得到了液态氧，接着在零下196℃得到了液态氮。然而，他和当时的任何人可能都没想到，在21世纪液氮居然进了厨房，成了名厨的“小伙伴”。

用液氮急速冷冻，冻结速度比一般方法快30-40倍，而且食材中的水份不会凝固为大颗粒的冰晶，因此根本不会有冰碴的口感，食物的香气和味道在瞬间被完美锁住。急速冷冻至低温后的食物特别适合制成粉末，因为温度很低，不用担心粉碎时融化而变成糊糊。另外，液氮的迅速挥发性能带出食物香气的同时“仙气飘飘”。

最后，也是最常见的分子料理技法—球化，就是把各种各样的液体通过化学反应变成球状。2003年，西班牙名厨费兰推出自创的甜瓜仿鱼子酱轰动一时，后来成为分子料理的经典名菜。看上去晶莹剔透，像鱼子酱一样的东西，咬破时的口感也和鱼子酱很像，但迸发出的却是甜瓜的味道，不得不令人感到惊奇。

制作“仿鱼子酱”小球球使用方法是正向球化法，即在甜瓜汁中加入褐藻胶和钙质溶液。褐藻胶遇到钙质黏度成倍增长，小滴的液体表面形成胶质，形成一颗颗鱼子状的小球。与之同样原理，逆向操作就是反向球化，把添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）放进褐藻胶溶液；表面胶质会包裹住里面的液体。看起来像蛋黄一样，一吃才发现是芒果汁，这样的意外也是品尝分子料理的乐趣所在。

科学是分子料理的灵魂。虽然看上去非常神奇，但大家也不必把它想得太“高大上”。有一种分子料理我们很小的时候就吃过：蔗糖晶体被加热融化成液体，再受到离心力作用被拉伸后迅速冷却呈丝状，受到阻碍后层层堆积，形成蓬松的白色絮状物这就是我们儿时的美味棉花糖。无论是围着神奇的棉花糖机不肯走的小孩，还是花大价钱体验分子料理的成年人，人类的好奇心才是经久不变的，科学的味道因此永远迷人。