餐饮业成本控制的相关思考

文/仇学敬

餐饮业成本控制的相关思考

文/仇学敬

随着改革开放、经济水平的不断提高，现代餐饮业不断挖掘传统饮食文化，世界知名餐饮企业纷纷涌进中国市场，竞争日益激烈，在餐饮行业取得蓬勃发展的同时，仍然存在很多问题。由于行业壁垒低，从业人员众多并且分散，行业运行体制不完善，难以形成统一有效科学的管理。餐饮管理是一门复杂、繁琐的学科，成本控制又是企业能够获得利润的基础保障，一个优秀的餐饮企业都有一套成熟的成本控制方法，系统地涉及到内部管理的方方面面，用这些方法去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，才能保证利润的最大化，进而有效地获得最优的经营成果。

餐饮行业；成本控制；措施

一、餐饮行业在成本控制过程中出现的问题

(一)餐饮企业生产成本的增长所带来的新压力

目前，餐饮行业既面临着投入相对较高、产出较低、社会竞争强等原有压力，也面临着原材料价格攀升、能源消耗、人力成本支出等三项经营成本居高等新的压力，特别是后者对餐饮企业的压力更大更具体。

(二)当前最新的管理理念和方法未得到合理运用

许多餐饮企业成本无法准确把握的原因，很大程度上是因为内部管理不善，特别是一些经营时间较长的餐饮企业已经形成了不同程度的思维方式，依旧使用较陈旧的经营方法，在与新兴餐饮企业的崛起对抗中没有优势，导致在逐日增长的物价与逐日崛起的同行对手的市场争夺中略显颓势，导致经营状况每况愈下，压力越来越大。

(三)采购制度和监督机制规范不够严格

就餐饮企业而言，无论其经营的规模与状况如何，都须建立与完善出一套属于自己的成熟且规范的原材料采购机制。

二、餐饮行业进行成本控制应采取的相关措施

(一)完善相关制度

1.建立严谨的材料采购、管理制度。采购原材料是餐饮企业运营的命脉，更是食品控制的第一个环节，既关系着成本，又关系着质量，是整个链条的源头，必须健全制度，严格管理。(1)建立起一套高效的价格调研制度。在财务管理部门设立起兼职物价员，经常且定期对平时耗损的食品原材料进行有效的市场询价，并对采购时的报价进行有效的分析与总结，有差异时应及时敦促相关人员纠正过失行为与纠正账目错误。(2)加强审批和入库程序。首先由餐饮部门填制申购单并且单据的数量需要到仓库管理部门进行核实，对于一些尚未达到需要采购数量底线的存货不予采购以免造成浪费，申购单需要经过仓库管理员的确认并且送交财务部签字由总经理给予审批意见，将采购需求进行多个部门的牵制。入库的时候需要仓库管理员、采购员和厨师长三方审验并核对采购单，并对价格的合理性进行审核，财务人员应该对送货入库的情况进行审查来保证数目的准确性。(3)着力调控材料采购的库存成本。根据不同运营情况来设定库存量的上下限，只有降低库存数量与单位价格才能有效地降低库存成本。库存的量既占用着空间、也耗费着资金，又产生了搬运费用和储存的需求，占用了企业的资产。长期以往，库存原材料会产生变质，这又会产生浪费且不利于菜品品质的提升。

2.建立严格的日常管理制度。实际操作中存在着一些作弊以及错误的情况，虽然作弊和错误具有不同的性质，可是发生的跑冒漏滴的情况都会影响餐饮收入。常见的作弊情况有走单，走数，走餐，走汇，餐单遗漏内容，折扣率计算，餐单汇总计算失误。一旦出现这种贪占便宜、私拿回扣、损公私肥的现象无疑会对经营造成损失，所以财务部门应该根据投料的数量定额与投料的单价来制作出标准成本卡，作为检查质量、监控成本水平的依据，并且不定期地对厨房的考核情况进行评估，将厨房业绩与成本控制挂钩来提高厨师的积极性。

3.建立经营设施的管理维护制度。经营设施不仅包括经营场地，也包括一些为经营而购入的一些固定资产以及低值易耗品等等(1)要定期的派出专员进行经营设施损坏状况的检查，对于可以通过及时修补而避免损失的设施进行及时修补，并对属于各个责任人管理的设施，要明确管理责任，建立合理的赔偿制度(2)餐具的损耗比较难以控制，由于容易丢失和损坏，轻易疏忽管制会造成成本的大幅上升，所以要对所有餐具的管理都要落实到具体的责任人，明文规定每月餐具破损率的上线并严格实施，出台奖惩制度。实行专人督查，坚持每日清点，对遗失和损坏的餐具要按照制度固定原价赔偿；以奖惩制度为导向，既能调动各级员工的责任感和积极性，也潜移默化地培养员工良好、规范的操作习惯。

4.是餐饮服务传播媒介，在餐饮企业与客户之间起着重要的平衡作用，既是餐饮生产和服务的计划书，与此同时，也是客户进入餐厅消费时的介绍书。菜价的制定会影响着顾客的接受度和餐厅盈利能力，所以可采取以下策略：(1)应适当降低高成本菜的毛利，提高低成本菜的毛利，确保总体的稳定和盈利能力。(2)菜单的形式有多种多样的形式，根据季节，根据市场流行趋势来确定经营走向。食材方面应考虑材料的配搭，食材的充分利用也是菜单设计的一个重要内容。

5.建立明确废品损失责任的制度。废品的种类主要分为料废和工废。废料包括原材料变质、燃料的燃烧不足等情况造成，对于这些情况应该明确责任，赔偿的事宜应该协商解决尽量不损失餐厅的利益。将净损失额经过合理分配结转计入相对应的产成品。工废包括在做菜、传菜时的过失或者服务员下错单等等，应由负责人赔偿的部分计入应收账款，其它的部分要结转入相应地产成品中。

(二)更新餐饮行业成本控制理念

1.更新成本控制理念，引进先进的管理模式。我们往往将运营成本的升降作为评价一个企业成本工作效益的唯一标准，并且这一观念根深蒂固。而事实上，成本只能体现一段时间内所产生的各种费用，成本指标并不能反映出这种耗费的具体效益状况，应该将投入与产出关系的衡量作为成本绩效考核的主要依据，究竟是产出的投入是越少越好还是越多越好，而投入和产出的增速对比怎样才能符合企业的标准和需求。总而言之，在成本控制过程中要更新思想观念，吸收借鉴一些成功、先进的理念，从根源上根除问题。

2.更新经营思路，树立全员参加成本管理的意识。虽然提高效益、降低成本是每个企业都孜孜不倦去追求的。以前，成本的管理与控制主要由相关财务部门负责，这是一种粗放式的管理运营模式，财务人员主要负责财务，不是每一个运营管理环节都必须参与，而成本费用正是发生于生产经营活动的过程中，因此对于每个岗位来说，都是成本费用的支出者也是成本费用的控制者。只有集体整合，通过全员参与，处处讲效益，才有希望。因此对于员工的宣传和意识的培养，将各个部门的员工调动起来献计献策，才能达到系统优化的目的。

3. 深化企业服务理念，降低因服务不达标造成的损失。在餐饮企业的服务全过程中产生了服务质量成本，包含了成本的损失、成本的预防和外部成本的损失。内部损失成本是指在餐饮服务者提供服务的过程中由于没有实现对消费者关于产品服务质量和产品服务水平相关承诺而造成的损耗, 包括产品补救费、事故处理费、不合格产品的赔偿等。成本的预防指的是为了预防因服务质量的不足所预先支付的部分费用。外部损失成本是指餐饮企业因向顾客提供的产品或服务未能满足相关食品安全法规或者行业内部要求的质量服务,引起客户投诉反映所产生的损失，服务质量、服务质量所需要的成本与餐饮企业的运营利润三者是相关联的。一些企业因为过分关注自身当前所获利润，一味片面压低材料的使用成本和降低服务质量，却不知正反而导致了服务质量成本的上升，产生了与实现长远的经济利益相反的结果。因此，餐饮企业应该注重提高服务质量，通过提高顾客满意度来将服务质量成本降到最低。

成本失控是当前中国餐饮企业管理失败的主要原因之一，因此成本控制是当前中国餐饮企业管理的重中之重，餐饮企业的运营成本能否得到有效的控制，与餐饮企业盈利能力的提高、竞争力的增强是息息相关的。因此，餐饮企业管理者决策层应该把餐饮的成本控制作为重点，当作企业战略性管理的重要方面，管理控制好经营成本，确保利润稳定有序提升，实现经营目标。

[1]孙孝江. 餐饮成本核算与控制[J]. 考试周刊,2011(32).

[2]王娟.浅谈餐饮行业的成本管理.陕西省蒲白矿务局财务处.

[3]林宏卫. 现代餐饮企业成本控制与分析[J]. 黑龙江科技信息, 2010(20).

[4]邵宏. 餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业,2008(07).

[5]赵振波.如何对餐饮业成本进行控制.中北大学服务集团 030051.

[6]孙超.上海小南国集团有限公司.

(作者单位：新联谊会计师事务所有限公司费县分所)

餐饮行业属于服务业，以生产为中心，辅之以生产和商品流通，为消费者直接提供服务。本文以餐饮行业发展的双重现状为出发点，分析得出餐饮行业的成本控制对于餐饮行业自身发展具有重大意义。并提出了进行餐饮行业成本控制的一些措施，从而希望促进行业内部关于成本控制制度的完善。