芹菜肉丸的制作及其感官品质的模糊综合评判

司开学， 石水琴， 徐小云， 鲁德迅， 石亚中

（蚌埠学院 食品科学与工程系，安徽 蚌埠 233030）

肉丸通常是由肉和淀粉再添加其他辅料通过蒸煮烹制而成，其营养丰富，鲜嫩可口。肉丸是一道家常菜而在饮宴上出现，主要是取“圆”字寓意“圆满”、“团圆”，男女老少都比较喜欢[1]。

芹菜含有丰富的营养物质，在人们生活常食用的蔬菜中芹菜的蛋白质含量、矿物质含量以及维生素含量都排在前列[2-3]。近些年研究发现，芹菜中黄酮类物质含量也很多，故有降血脂、降血压、保护心血管和增强机体免疫力的作用[4]。将猪肉和芹菜搭配做出来的肉丸不仅味道好，而且营养丰富。本课题是在单因素分析的基础上再结合模糊综合评判法对芹菜肉丸进行感官综合评定，探讨影响芹菜猪肉丸品质的因素，找出制作肉丸的最佳原料配比，进而为生产提供有效的技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料 瘦猪肉、肥猪肉、芹菜，白砂糖、食盐、生姜、味精、花椒、淀粉，均购于蚌埠市华运超市；卡拉胶，山东滕州好味美卡拉胶厂生产。

1.1.2 仪器 电磁炉，上海雅品电器有限公司制造；J-2型组织捣碎匀浆机，上海比朗仪器有限公司制造；SZ-22型绞肉机，肇庆市天发机械有限公司制造；斩拌机，创鑫机械有限公司制造。

1.2 肉丸加工步骤

新鲜猪肉→处理后绞碎→加其他的配料搅匀→斩拌→制作肉丸→煮熟→冷却→低温冷藏→系统检测，包装[4-6]。

1.3 基本配方

根据文献[6]做适当调整。其中水28%，食盐1.5%，姜3%，葱3%，花椒粉0.3%，均为质量分数。

1.4 芹菜肉丸制作

1.4.1 芹菜汁的制备 将新鲜的芹菜清洗干净后切成约6 mm见方的小丁以作备用。按照水料质量比为0.55进行混合，再经过榨汁处理后可得到芹菜汁。

1.4.2 原料肉的处理 猪肉清洗后切成约3 cm见方的小块以作备用，肥猪肉切成细条形状，瘦猪肉和肥猪肉用绞肉机绞碎后备用。

1.4.3 斩拌 猪肉绞碎后倒进斩拌机中，斩成泥状之后再添加盐、辅料、芹菜汁，还有肥猪肉，再进行斩拌。

1.4.4 肉丸的成型及成熟 将肉丸制成直径大小为4 cm左右，倒入90℃的水中煮大概15 min，待成熟后取出冷却，待肉丸冷后马上放在-20℃冰箱中冷藏。

1.5 实验设计

1.5.1 单因素实验设计

1）淀粉添加量：在斩拌的过程中，以猪肉净质量为基数，按质量分数添加20%脂肪、1.5%的卡拉胶和60%的芹菜汁，再分别添加10%、15%、20%、25%、30%的淀粉 ，进行后续工艺操作，并对最终产品进行感官评价[7-9]。

2）卡拉胶添加量：在斩拌的过程中，以猪肉净质量为基数，按质量分数添加20%脂肪、20%的淀粉和60%的芹菜汁，再分别添加0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的卡拉胶，进行后续工艺操作，并对最终产品进行感官模糊评价。

3）芹菜汁添加量：在斩拌的过程中，以猪肉净质量为基数，按质量分数添加20%脂肪、20%的淀粉和1.5%的卡拉胶，再 分别添加45%、50%、55%、60%、65%的芹菜汁，进行后续工艺操作，并对最终产品进行感官评价。

4）脂肪添加量：在斩拌的过程中，以猪肉净质量为基数，按质量分数添加20%淀粉、1.5%卡拉胶和60%的芹菜汁，再分别添加5%、10%、15%、20%、25%的脂肪，进行后续工艺操作，并对最终产品进行感官评价。

1.5.2 正交实验设计 在单因素实验的基础上，分别以脂肪、淀粉、芹菜汁和卡拉胶为添加物，并设3个水平，以猪肉丸的感官品质为考察指标，选择L9（34）正交表安排实验，因素水平见表 1。

表1 正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.6 芹菜肉丸感官品质评价

模糊综合评判的标准为滋味、色泽、口感及组织形态。找20名有一定的专业基础的学生及教师组成一个评价组。评价的等级为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ（优、中等、 差），5～3.5分为Ⅰ级，3.5～2分为Ⅱ级，2 分以下则为Ⅲ级，再用模糊综合评判法对肉丸进行评测。综合各个方面意见，得出感官品质的定性描述。

1.6.1 感官评价标准 芹菜肉丸的评价标准见表2。

表2 芹菜肉丸感官评定标准Table 2 Standard of sensory evaluation for celery meatballs

1.6.2 芹菜猪肉丸感官品质的模糊综合评判 m个因素子集构成了肉丸感官品质的评价因素集U，U={u1，u2，噎，um}={颜色，味道，口感，组织形态}，评语等级集合为 V={υ1，υ2，噎，υn}={Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ}={优，中等，差}。

权重集 X=（a1，a2，噎，am），

模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

可令等级分数矩阵为 D=（D1，D2，噎，Dn），计算出各个产品的最终得分W。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 淀粉添加量对肉丸感官分析的影响 以猪肉净质量为基数，按质量分数添加15%的脂肪、1.5%的卡拉胶和55%的芹菜汁，再加入10%、15%、20%、25%、30%的淀粉，进行后续的实验操作，并对最终的产品进行模糊感官分析，记录出感官现象。结果显示，当淀粉添加量为20%时，肉丸呈现为浅绿色，芹菜味、软硬程度适中，鲜嫩可口，肉丸切面较细且平整、紧密，孔隙较少。

2.1.2 卡拉胶添加量对肉丸感官分析的影响 以猪肉净质量为基数，按质量分数添加20%的淀粉、15%的脂肪和55%的芹菜汁，分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2%、2.5的卡拉胶，再进行后续的工艺操作，并对最终产品进行模糊感官分析，记录感官现象。结果表明，当卡拉胶添加量为1.5%时，肉丸的色泽、口感和组织结构都最好。

2.1.3 芹菜汁添加量对肉丸感官分析的影响 以猪肉净质量为基数，按质量分数添加20%的淀粉、15%的脂肪和1.5%的卡拉胶，分别添加40%、45%、50%、55%、60%的芹菜汁，再进行后续工艺操作，并对最终产品进行模糊感官分析，记录感官现象。结果表明，芹菜汁添加量少时，肉丸的口感较硬；而添加量多时，色泽、滋味、组织状态都不理想。当芹菜汁添加量为55%时，肉丸色泽为浅绿色，肉丸鲜嫩可口，有嚼头，切面较细且平整，孔隙较少，组织状态最佳。

2.1.4 脂肪添加量对肉丸感官分析的影响 以猪肉净质量为基数，按质量分数添加1.5%的卡拉胶、15%的淀粉和55%的芹菜汁，分别添加5%、10%、15%、20%、25%的脂肪，再进行后续工艺操作，对最终产品进行模糊感官分析，并记录感官现象。结果表明，脂肪添加量少或较多时，肉丸的感官品质会有很大浮动；而脂肪添加量在15%时，肉丸的色泽、口感、滋味以及组织状态达到最佳。

2.2 芹菜猪肉丸感官品质评定

对芹菜猪肉丸进行模糊感官评定。以1号正交实验作为个例。首先采用调查的方法确定色泽、滋味、口感、组织状态各因素的权重因子。然后对芹菜肉丸进行模糊感官评价，结果见表3。

表3 芹菜肉丸感官质量评判结果Table 3 Sensory evaluation for celery meatballs

则处理组猪肉的综合评判为

即17.5%的人认为此条件下肉丸的感官品质为Ⅰ级；25.0%的人认为是Ⅱ级；57.5%的人认为是Ⅲ级。

可以取等级分数的矩阵为 D=（3.6，2.7，1.6），上面的各数值则为表3中各等级区间分值的平均数。则可得最后的分数

最后可得感官分数为2.225分，即可得出为Ⅱ级（中等偏下）的结果。

2.3 正交实验结果分析

对表4的正交试验结果进行分析，芹菜猪肉丸感官品质优化组合为A3D2C3B2，即各原辅料质量分数为：脂肪20%，淀粉20%，芹菜汁60%，卡拉胶1.5%。根据上面的结果再做实验进行验证，得到感官评分为4.79分，产品的感官品质评为Ⅰ级，可以看出明显优于其他实验做出的结果。

表4 L9（34）正交实验结果Table 4 Result of orthogonal test L9（34）

3 结语

脂肪、淀粉、卡拉胶、芹菜汁均可以直接影响肉丸的口感、色泽、滋味和组织形态，在单因素试验的基础上，将模糊综合评判法与正交试验相结合，对芹菜肉丸作感官评定分析，确定加工芹菜猪肉丸最佳工艺条件为：按质量分数计，脂肪添加量20%、淀粉添加量20%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量60%，在此条件下制作出来的猪肉丸评分最高为4.79，感官品质为优，评定等级为Ⅰ级。

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