全聚德 讲述跨越百年的故事

曾欣

2014年7月2日（农历六月初六），全聚德创建150周年之际，全聚德展览馆新馆将正式开馆，向社会公众呈现全聚德、北京城乃至中华餐饮文化的精髓。

全聚德展览馆新馆建设自启动筹建，历时20个月，凝结了全聚德人的希望和心血，思想和智慧，激情和汗水。它是全聚德百年积淀、品牌传奇的历史记忆；它是全聚德精湛技艺、全鸭美馔的丰厚留存；它是中华美食文化传承、创新发展的精华汇聚。现在，让我们带领读者走进新馆先睹为快，并细细品味那些经过时光淘洗的每一个老物件背后的故事。

高屋建瓴 推陈出新建新馆

创建于1864年的全聚德，百余年的发展历史见证了中华老字号品牌的风雨沧桑。百余年来积淀的传奇与技艺，蕴含着深厚的历史文化内涵，是中华老字号餐饮品牌的缩影。全聚德集团高度重视企业文化建设，把打造企业展览馆作为珍重品牌，留存历史，弘扬文化的载体和阵地。

2004年，全聚德集团将能够展现全聚德深厚文化底蕴的实物、图片和文献汇集在一起，投资兴建了北京第一家餐饮企业展馆“全聚德展览馆”，得到社会各界的关注，2009年被评为北京市爱国主义教育基地，发挥了弘扬民族品牌文化，进行爱国主义教育的作用。随着企业规模的不断提升，展览馆的影响也日益扩大，对展陈规模、展陈水平、硬件标准及配套服务的要求也不断提高，全聚德展览馆专业化扩建升级改造工作提上了议事日程。

全聚德展览馆是企业文化建设的重要课题，同时也面临着扩建、升级诸多实际困难。老展馆在集团办公大楼的3层，面积只有300多平方米，不便于各界人士的参观； 全聚德集团各企业的经营场所，又是寸土寸金、难以割舍，新馆的选址成为展览馆扩建的首要问题。2012年初，全聚德集团领导班子经过认真学习党的十七届六中全会《关于促进社会主义文化大发展大繁荣的决定》，统一了思想，把建设全聚德展览馆摆到凝聚全聚德150年文化精髓，促进全聚德事业大发展大繁荣的战略高度来认识，推动了展馆扩建升级。集团下决心拿出全聚德和平门店七楼1000平方米的经营面积，重建新展览馆。新馆建设要求重新规划设计，保证展览内容实、文化内涵厚、展陈手法新。集团集中专业人员成立新馆建设项目工作组，集团领导直接负责，相关部室和企业通力配合，确保新馆建设有序进行。

扎实调研 精雕细琢出方案

新馆建设凝结着全聚德人对全聚德历史传承和未来发展的期许。

在策划制定方案阶段，为了使新馆既能原汁原味地还原历史，又能够体现时代风貌，项目组进行了大量详尽扎实的前期调研。大家先后到东北、华东参观考察了10余家专业博物馆，深度挖掘餐饮类博物馆的建设经验。如通过参观中国杭帮菜博物馆，项目组在展陈布局及菜品模型的制作摆放方面得到了很大启发；在中国淮扬菜博物馆、上海民俗博物馆和中国鸭文化博物馆，项目组对现代展览馆设计思路、展陈方式和手段进行了深入了解。并先后邀请30余位博物馆专家、文史专家、民俗专家、餐饮文化专家、企业文化专家、展览馆设计专家和几十位不同岗位员工及退休老领导、老员工，分别召开了十余次专题座谈会，就展馆设计的指导思想、设计思路等进行了深入的交流和探讨，提出的具体意见多达百余条，真可谓精益求精。

经过深入调研、交流，大家碰撞出的火花汇聚到一起，形成了一个基本的展览思路：即“讲述全聚德的故事”。这个“大故事”包含全聚德百余年发展历史、炉火纯青的烤鸭技艺、仁德至上的文化传承。150年的历史河流也包含着众多美丽的小浪花，每一朵浪花都是一个精彩的小故事——“全聚德”老匾、老墙、老铺、老生意经的故事；沐浴新中国的春风，全聚德烤鸭成为国宴之选的故事；乘改革快车跨越发展的故事；烤鸭技艺传承的故事；获得北京奥运会“第52块金牌”的故事……近百个生动鲜活的故事，通过“百年老字号”、“诚信德天下”、“食鸭品文化”三个展厅来表现，在此思路上形成了陈列大纲和框架设计。

在细化展陈方案时，设计者发现新展厅中柱子过多，高度有限，电梯间、烟道位置固定不能改变，且层顶还有一些难以躲避的管道，这些都给展览布局造成很多限制。为了克服场地局限，充分发挥展厅中每一寸面积的功效，项目组反复研究几家公司的方案，连续几天在现场寻找最合理的布局方案。功夫不负有心人，经过大家的共同努力，终于绘制出一幅巧妙运用场地空间布展的平面图。在展陈设计过程中，项目组提出要还原一个老前门大街的商铺街景，让人一步入展厅即形成情景串联，营造一个真实的餐饮文化历史氛围。这个想法难住了设计公司，他们对老北京的人文环境和建筑风格不大了解，出了几个设计方案都不理想。面对设计公司的畏难情绪，项目组主动查找相关历史资料，从网络查阅了上万张图片，在图书馆、档案馆查阅了近百本画册和书籍，为达到预期效果，还专门请教了几位民俗专家，经过反复磨砺，终于绘制出老街景的效果图。

整体设计方案修改了十几稿，每一稿集团领导都认真审阅，并提出具体修改意见，先后召开多次专家论证会、领导班子专题讨论会、高管及员工代表专题讨论会，从多个层面，不同角度征求意见，进行改进、丰富和完善，对展陈设计、内容选择、语言表述、遣词用句都精心细致推敲，反复锤炼，不断提升，打造出一幅专业升级、富于创意、定位比较准确的展馆建设蓝图。

深度挖掘 文献实物显厚度

展览馆是物化的历史，丰富的馆藏是展览馆文史价值所在。新馆筹建坚持博物馆的标准，深入挖掘、生动还原真实的历史故事，全面丰富馆藏内容。

风雨沧桑，百余年世事变迁，全聚德发展过程中前100年留下的文物和文史资料十分有限。新馆建设成为全面梳理、深度挖掘历史信息的重要契机，从档案类、文献类、书籍类、图片类入手，制定查阅计划，做好工作分工，多角度、全方位地搜集历史资料，收获颇丰。与首都图书馆合作，通过电子检索，手工翻阅，编撰了《全聚德历史文化资料汇编》共24册，包含189种文献资料，信息条目多达705条。项目组还积极主动探访查寻每一个可能发现线索的地方，在国家图书馆卷帙浩繁的图书资料中，找到了上世纪50年代《人民日报》刊有国家领导人在全聚德宴请贵宾报道的线索数十条；在北京档案馆尘封多年的故纸堆里，找到了民国时期的全聚德的房地契以及采购单和进货单据；在外交部档案馆的解密档案里，找到了毛泽东主席以全聚德烤鸭宴请贵宾的资料，周恩来总理、陈毅副总理等国家领导人在全聚德宴请贵宾的珍贵记录；在新华社老照片图库里，发现了1978年邓小平同志在前门店宴请外宾的珍贵照片；从旧书摊上，从网络信息里，找到了一本本书页泛黄，满载岁月沉淀的与全聚德有关，与烤鸭文化有关的文献典籍。在网络上发现了一本上世纪50年代苏联出版的《中菜250样》，书中介绍了很多与全聚德有关的内容，但这本书在河北廊坊，而且有可能很快就被售出。为了“抢救”到这本书，项目组的工作人员紧急出动，驱车近百公里，终于捧得宝物，等返回的时候已是星光满天了。这样的辛苦数不胜数，而这些收集到的成果，大大地丰富了馆藏，同时形成了全聚德历史翔实的文字。endprint

为了进一步挖掘北京鸭的起源、饲养和营养价值，项目组多次到中国农业大学查找资料，请北京大学、农业大学的专家、教授到全聚德进行调研，并向他们学习请教。经过近三个月的整理分析，项目组对北京鸭的繁衍过程有了明确的解读，为食鸭文化和烤鸭溯源找到了理论依据，同时也收获了很多关于北京填鸭新的研究成果。

一些已经退休的老领导、老职工听说新展馆征集展品时，主动将自己珍藏的纪念品捐献出来。王府井店的老经理吴桐官将自己连续几十年从报纸杂志上剪辑起来的有关全聚德的消息和上世纪50年代自己佩戴的工号捐给了展馆，还满怀深情地回忆了当年为周总理服务和周总理关心全聚德员工的故事；已经90岁高龄的老职工孙盛起，捐出了60年代的工作证；老烤鸭技师任春德将自己留存多年的老照片和荣誉证书捐献出来，并激动地述说了为毛主席服务的经历；还有顾九如、杨俊礼、吴玉波等一批烹饪大师，纷纷捐出见证全聚德发展历程的书籍和与自己相伴几十年的烹饪工具。前门店的老经理苑海忠则生动地讲述了“老墙”原样保留下来，成为市级文物的故事。

各企业也积极行动起来，捐出了许多具有重要意义的老物件。和平门店送来了有百年历史的紫铜大锅；前门店提供了解放初期的多种票、证、单据等珍贵资料；王府井店收集了一批老照片；奥运村店送来了奥运火炬等数十件原本在店里展示的北京奥运会的珍藏品，成为全聚德服务北京奥运的重要见证。

全聚德的老朋友来增禄先生（解放前全聚德供应商“东来记”鸭子房的后人，老照片“小鸭童”的主人公）得知全聚德筹建新展馆的消息后，欣然捐赠出17件珍藏百年的家传藏品，既有百余年前的老家具、老用具，也有鸭子房专用的鸭食瓮、捣药臼等，为全聚德展览馆增添了一批具有很高历史和文化价值的展品。全聚德展览馆中的每一件展品都凝结了捐赠人的人生记忆和对全聚德的深厚感情，在珍而重之地展示这些藏品时，特别注明了捐赠者的姓名，还专门举行了来增禄先生藏品捐赠仪式。

经过不懈努力，经由各种渠道挖掘、征集而来的500余件藏品，无声地述说着全聚德的历史。

奇思妙想 实景还原旧风貌

全聚德展览馆是集全聚德百余年历史文化精髓之大成的宝贵平台，在展陈设计时匠心独运，创意开发艺术品级的新展品，增加馆藏新的文化附加值，创新展陈模式，优化展览结构，彰显全聚德文化的新亮点。

全聚德展览馆馆名墙，本身就是一件重要的展品，为体现企业文化的厚重，集团公司主要领导诚意邀请欧阳中石先生题写馆名，三次登门拜访，向欧阳老师介绍全聚德发展与文化，先生为之感动，精心为展馆题写了馆名。字体潇洒俊逸，灵动流美，与全聚德文化的展现相得益彰。

通过实景微缩的手段，复原了老北京前门地区店铺林立、商业繁荣的历史风貌，将正阳楼、天瑞居等老字号也再现于展馆之中。

为了展现民国时期“天下第一楼”的风貌，搭建了“老墙”，复原了“老铺”，还在老铺内设计创作了梅兰芳陪同老舍宴请巴金的场景。为了准确地表现三位大师的风采，项目组多方收集资料，先后到上海、大连、沈阳的蜡像馆考察调研，优选设计制作公司。由于上海的创作人员对老舍的形象把控不准，项目组又专程到北京老舍茶馆、老舍纪念馆等处搜集相关资料提供给主创人员，并反复帮助他们分析老舍先生的面部特征，经过近50次修改，栩栩如生的老舍先生坐在了老铺之中，舒乙先生看后充分认可。梅葆玖先生三次到全聚德，讲述他年轻时陪同梅兰芳先生到全聚德用餐的故事，并从梅兰芳先生的人物特征、神态、用餐习惯和服饰特点一一作了介绍。三位大师生动自然的蜡像，得到专业人士的好评。

为表现好食鸭品文化的主题，精心制作了北京鸭标本，设计了优美的河畔牧鸭的场景，生动展现中国食鸭文化的源流与传承。

全聚德挂炉烤鸭技艺是国家级非物质文化遗产，也是展览中要体现的重中之重。经过多次创意碰撞和论证，为了更好地展示全聚德烤鸭技艺流程的独特魅力，确定用传统泥塑艺术展现烤鸭技艺流程。经过多方寻访，找到了以原生态质朴艺术而闻名的泥塑大师马若特先生担此重任。首先将全聚德烤鸭技艺的31道工序固化为画面，再设计制作成独一无二的烤鸭技艺群塑，进行生动展示。这一组雕塑从策划到完成，历时近一年时间。为了确保泥塑群中的动作准确到位，在设计阶段请几位高级烤鸭技师对设计图纸中的每一个环节，每一个动作逐一审核。在泥塑制作过程中，集团公司领导多次奔赴位于太行山脉中的马若特工作室，从人物的服饰、外貌、动作、表情到制作工艺一一探讨交流，以保证创作出高水准的艺术精品。展馆中的泥塑群，外形生动、质朴、鲜活的人物形象，真实具体地呈现出全聚德的挂炉烤鸭技艺，成为新展馆中的重量级展品。

打造经典 老店新馆迎嘉宾

全聚德新馆的设计改造按照博物馆的建设标准，致力于全面提升专业化水平。在施工过程中，展墙设备的基础搭建以及表面的美化处理，曾多次修改设计方案。有些效果按原方案难以实现，项目组与设计施工单位通力合作，巧妙运用错落吊顶的方式，尽量增加层高。对于展壁、展柜、景观基础的施工，由经验丰富的博物馆制景专家，带领专业团队现场制作。抱着无愧于历史的认真负责态度，经历了近百个日日夜夜的紧张施工，全聚德展览馆新馆最终呈现出璀璨夺目的品牌风采，蕴含着幽深广博的文化内涵，成为彰显北京城市名片魅力，展现企业文化风采的华美舞台。

全聚德展览馆新馆在环境上焕然一新，展厅面积比老馆增加了近3倍，设计新颖，设施齐全，文化氛围浓郁。在文化呈现上丰富多彩，不仅有传统的图片展示，更引入现代博物馆多元的表现形式，充分利用实景、雕塑、沙盘和声光电等多种辅助手段，给参观者带来耳目一新的感觉。在服务功能上更加完善，设置了规范的参观指示系统，还有卫生间、休息区、多媒体演播厅和纪念品柜台等。为参观者呈现出一场专业、严谨、精彩的展览，并提供顺畅、周到、舒适的参观体验。

150年风雨沧桑，150年荣耀辉煌，全聚德展览馆承载着传承民族品牌精髓，弘扬中华饮食文化的梦想，邀请社会各界人士溯古抚今，倾听百年全聚德的故事，品读百年老字号的丰厚与璀璨。endprint