温酒暖初冬

本刊编辑部

黄酒是世界上最早酿造的谷物酒，与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”。在我国漫长的农业文明史上，国人积累了宝贵的酿酒经验，酿造出无数的美酒。发酵和糖化同时进行的“双边发酵法”是黄酒独一无二的酿造工艺，黄酒文化也融入到中华文明的各个方面，从天子祭酒、诸侯朝会到民间婚丧嫁娶、四时八节，都少不了黄酒的身影。

纷繁复杂的黄酒种类

长久以来，黄酒的酿造方法不断演变、完善，不同地区形成不同流派，从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒，要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地，略过则易不知所云。实际上，从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问，便于理解诸多黄酒的各自特点。

黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类，前者以绍兴酒为代表，后者以北方出产黍米的地区居多，如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为“上尊酒”，除稻米外的粮食酿成的称为“中

陈国昌

中国黄酒协会秘书长

13 食品与生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人们已经打破了黄酒的这种“等级观念”，更着重于不同的原料所带来的不同风味，比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成，在北方很有人气，甚至远销日本和东南亚等国。

黄酒按风格可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型黄酒大多沿用传统工艺，相对清爽型黄酒来说，风味更为复杂浓厚，以绍兴黄酒为代表。清爽型黄酒酒精度较低，比较容易上口，其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱好者，也逐渐成为黄酒市场的消费趋势;而特型黄酒则是在黄酒中加入了一些药食同源的辅料，具有一定特殊风味的黄酒，比如“和酒”。

从酿造工艺来说，可将黄酒分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒（机械化生产的黄酒），传统工艺又主要包括淋饭法、摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精白的糯米浸泡、蒸煮后，摊在竹席上冷却，然后在缸中配加定量的清水、米浆水、麦曲和酒母经行糖化发酵，经过60～80天即得到干型或半干型黄酒;淋饭法是将蒸好的糯米饭用水淋凉，然后拌入酒药，落缸搭窝;再加入麦曲和清水（或白酒）进行糖化发酵，得到干型（或甜型）黄酒;喂饭法需将原料分成几批，第一批经淋饭法制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。

绍兴酒

古法酿得千年芬芳

据对浙江余姚河姆渡文化遗址的考证，早在5 000年前，黄酒就出现在中国大地上，与中华文字的出现几乎是同步的。绍兴地区是中国黄酒的主要发源地，不仅历史悠久，酿酒方法也最为传统，绍兴酒成为传统型黄酒的代表当之无愧。袁枚称赞绍兴酒“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，长留人间，闻尽世故而其质愈厚”，陈国昌亦描述绍兴酒：“滋味醇厚，香气馥郁。”

绍兴酒品种甚多，常见的“女儿红”、“状元红”等都属此列，它们具有哪些特点，是否同属一类？以下介绍的四款绍兴酒不仅颇具盛名，也是四种不同糖度黄酒的代表。

地方名酒遍地开花

在全国乃至国际各种酒类评选中，绍兴酒在黄酒中一直是摘冠热门，古越龙山、会稽山、塔牌等都曾多次获得国家级和国际奖项，塔牌黄酒在日本也很有名气。然而中国地大物博，酿酒历史悠久，不同地区的原料、气候、水土都影响着酒的品质和口味。除了绍兴以外，我国还有很多地区也酝酿出了不同风格、流派的黄酒。

福建红曲黄酒

福建红曲一向闻名，其保健养生功能已被科学家证实。红曲黄酒是闽地的传统黄酒，是一种干型的红曲黄酒。苏轼曾写诗云：“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。”“闽酒”即指代福建红曲黄酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

14 Food and Life 2014-12

广东珍珠红酒

珍珠红酒是岭南地区的传统名酒，所用的特制小曲与绍兴的麦曲、福建的红曲不同，它是以米粉、纯糠为原料，通过特殊制曲法制成，具有地方特色。酒体呈深红色。

山东即墨黍米黄酒

即墨黍米黄酒是北方黍米黄酒的代表，原料和酿造工艺都与南方黄酒不同，饶有风味。据考证已有900多年历史，在清朝道光年间便已畅销各大商埠，如今在海外也有市场。

浙江金华蹋饭黄酒

兼用麦曲和红曲，故既有红曲酒的色和味，又有麦曲酒的鲜和香，风格独特。《随园食单》称赞之：“金华酒，有绍酒之清，无其涩;有女贞（即女儿红）之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”

山西杏花村黄酒

杏花村以汾酒闻名，然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎，是北方黍米黄酒的另一代表。

黄酒鉴赏

色泽 黄酒的色泽主要来自麦曲或红曲等原料，一般刚刚酿好的麦曲令黄酒呈现出淡黄色，与市面上琥珀色甚至深棕色的黄酒相比偏淡，陈国昌解释说后者是添加了焦糖色的缘故。古代黄酒的酿制过程中，会以炒黄的粮食作为焦糖色的来源，以防黄酒久置后颜色沉淀、不均。正常情况下，黄酒应呈橙黄色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光泽，允许瓶底有微量沉淀物。

香气 黄酒中的香气是一种复合香，香气的产生与原料、酒曲种类、生产工艺及储存时间等因素有密切的关系。优质黄酒应该具有该型黄酒应有的香气，醇香馥郁，无其他异香异气。

口味 黄酒的口感非常丰富，甜酸苦辣鲜涩等味觉互相交融，入口丰润圆满、浑厚悠长、回味无穷。干型黄酒醇和爽口，半干型黄酒醇厚、柔和鲜美，半甜型黄酒醇厚、鲜甜爽口，甜型黄酒鲜甜醇厚，各型黄酒皆无异味。

热点 本期策划

干 型

元红酒 干型黄酒的糖度小于15克/升，加水量为原料米的3倍左右，酵母生长较为旺盛，发酵彻底，糖分大部分转化成酒精。元红酒是干型黄酒的代表，采用摊饭法，发酵完全，含残糖量极少。酒液颜色橙黄清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒坛外壁涂朱红色，又名“状元红”。endprint

加饭酒 糖度为15～

40克/升。与元红酒相比，加饭酒原料配比中水量减少而饭量增加，故名“加饭”，亦是绍兴黄酒的代表品种之一。加饭酒酒质浓厚，风味优良，酒体深黄带红、透明晶莹，香气浓郁，味醇甘鲜。加饭酒耐储藏，经过多年储存便成为花雕酒。在浙江地方风俗中，民间生女要酿数坛花雕酒，泥封窖藏，等到女儿结婚之日饮用，即为著名的“女儿红”。

善酿酒 糖度为40～

100克/升，将成品黄酒代替水，入缸中与醪糟中再次发酵，这样最后得到的酒糖分较高。善酿酒酒香浓郁，酒度适中，酒体特别醇厚，味甘甜醇，但不宜时间存放，半甜型酒和甜型酒存放过长会颜色变黑、口味发苦。

香雪酒 糖度为100克/升以上。一般采用淋饭法酿制，米饭中拌入酒药，酿成甜酒酿之后，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒来抑制微生物的糖化发酵作用。香雪酒是甜型黄酒的代表，酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比较高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品与生活 2014-12

黄酒怎么喝

“温两碗酒，要一碟茴香豆。”《孔乙己》中，鲁镇的短工们花很少的钱，要一两碗温酒，“热热的喝了休息”。黄酒传统的饮法是温饮。通过在热水中适当温烫，黄酒的酒香更为浓郁，酒味愈发柔和，在寒冷的冬季，温饮更为适宜。不过，加热时间不宜过长，温度不宜过热，否则其中的呈香物质挥发，反而显现酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜丝，不仅风味更佳，还可活血驱寒、通经活络。

盐煮笋和茴香豆终究是短工式的消遣，要搭配合适的菜肴，才能领略不同黄酒的魅力。与红酒一样，各类黄酒也有比较适配的菜肴。以绍兴酒为例，元红酒宜配蔬菜、海蜇皮之类的冷盘;加饭酒宜配肉类、大闸蟹;善酿酒宜配鸡鸭类;香雪酒偏甜，宜配甜味较高的菜肴。当然，个人的口味不同，不论红酒还是黄酒，都不能一概而论，仅供参考。饮酒是为了享受，善于饮酒者，对选择适合自己的黄酒自然得心应手，乃至自行勾兑亦无不可。

黄酒勾兑的艺术

“勾兑”是通过对黄酒、白酒等酿造酒的组合、调整来提高酒品质量的工艺。其实这一技艺已经有很长的历史，并非鲁迅笔下“在这严重监督之下，羼水也很为难”这类欺骗消费者的勾当。这一程序不仅是企业生产中重要的一环，酒店、餐厅甚至个人也可将不同品牌、不同酒龄的黄酒进行组合与调整，勾兑出如“太雕”、“花雕王”、“远年”等不同档次、不同风格的黄酒。

黄酒是为人们提供色、香、味感官享受的饮品，各种品牌的黄酒都有各自的风味，以吸引不同喜好的消费者。然而黄酒在生产、储存过程中，各种因素都会对其品质和风味造成一定影响。在激烈的市场竞争下，如果厂家不能保持产品的稳定性，就意味着可能失去消费者。因此就要通过勾兑这一重要工序来保证黄酒质量和风味上的稳定性。如今，黄酒的酸度、糖度、pH值等8项指标在灌坛前就已得到解决，但在储存过程中仍可能会使其发生一些新的变化，导致风味上的差异。

因而要通过勾兑来调整酒精度、糖度、酸度等指标，来达到品质和风味的统一。酒精度偏高，则有辣口、酒体不够柔和的感觉;酒精度偏低，酒体会柔弱无力;酸度太低则觉得木口不鲜爽，太高又有酸感;糖度过高或过低也会影响口感。

黄酒中的醇类、醛类、维生素、氨基酸等成分十分复杂，光氨基酸就有26种之多，正是这些物质赋予了黄酒特有的营养价值。

对许多黄酒的“资深”爱好者来说，自己勾兑则成了一种生活和享受的乐趣。而勾兑是一种技术，更是一门艺术。精通此道者，不仅拥有自己秘而不宣的“神秘配方”，甚至通过品尝就能知道某种勾兑黄酒中各成分酒的比例。

黄酒是世界上最早酿造的谷物酒，与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”。在我国漫长的农业文明史上，国人积累了宝贵的酿酒经验，酿造出无数的美酒。发酵和糖化同时进行的“双边发酵法”是黄酒独一无二的酿造工艺，黄酒文化也融入到中华文明的各个方面，从天子祭酒、诸侯朝会到民间婚丧嫁娶、四时八节，都少不了黄酒的身影。

纷繁复杂的黄酒种类

长久以来，黄酒的酿造方法不断演变、完善，不同地区形成不同流派，从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒，要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地，略过则易不知所云。实际上，从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问，便于理解诸多黄酒的各自特点。

黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类，前者以绍兴酒为代表，后者以北方出产黍米的地区居多，如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为“上尊酒”，除稻米外的粮食酿成的称为“中

陈国昌

中国黄酒协会秘书长

13 食品与生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人们已经打破了黄酒的这种“等级观念”，更着重于不同的原料所带来的不同风味，比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成，在北方很有人气，甚至远销日本和东南亚等国。

黄酒按风格可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型黄酒大多沿用传统工艺，相对清爽型黄酒来说，风味更为复杂浓厚，以绍兴黄酒为代表。清爽型黄酒酒精度较低，比较容易上口，其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱好者，也逐渐成为黄酒市场的消费趋势;而特型黄酒则是在黄酒中加入了一些药食同源的辅料，具有一定特殊风味的黄酒，比如“和酒”。

从酿造工艺来说，可将黄酒分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒（机械化生产的黄酒），传统工艺又主要包括淋饭法、摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精白的糯米浸泡、蒸煮后，摊在竹席上冷却，然后在缸中配加定量的清水、米浆水、麦曲和酒母经行糖化发酵，经过60～80天即得到干型或半干型黄酒;淋饭法是将蒸好的糯米饭用水淋凉，然后拌入酒药，落缸搭窝;再加入麦曲和清水（或白酒）进行糖化发酵，得到干型（或甜型）黄酒;喂饭法需将原料分成几批，第一批经淋饭法制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。endprint

绍兴酒

古法酿得千年芬芳

据对浙江余姚河姆渡文化遗址的考证，早在5 000年前，黄酒就出现在中国大地上，与中华文字的出现几乎是同步的。绍兴地区是中国黄酒的主要发源地，不仅历史悠久，酿酒方法也最为传统，绍兴酒成为传统型黄酒的代表当之无愧。袁枚称赞绍兴酒“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士嗜英，长留人间，闻尽世故而其质愈厚”，陈国昌亦描述绍兴酒：“滋味醇厚，香气馥郁。”

绍兴酒品种甚多，常见的“女儿红”、“状元红”等都属此列，它们具有哪些特点，是否同属一类？以下介绍的四款绍兴酒不仅颇具盛名，也是四种不同糖度黄酒的代表。

地方名酒遍地开花

在全国乃至国际各种酒类评选中，绍兴酒在黄酒中一直是摘冠热门，古越龙山、会稽山、塔牌等都曾多次获得国家级和国际奖项，塔牌黄酒在日本也很有名气。然而中国地大物博，酿酒历史悠久，不同地区的原料、气候、水土都影响着酒的品质和口味。除了绍兴以外，我国还有很多地区也酝酿出了不同风格、流派的黄酒。

福建红曲黄酒

福建红曲一向闻名，其保健养生功能已被科学家证实。红曲黄酒是闽地的传统黄酒，是一种干型的红曲黄酒。苏轼曾写诗云：“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。”“闽酒”即指代福建红曲黄酒，沉缸酒是其中的佼佼者。

14 Food and Life 2014-12

广东珍珠红酒

珍珠红酒是岭南地区的传统名酒，所用的特制小曲与绍兴的麦曲、福建的红曲不同，它是以米粉、纯糠为原料，通过特殊制曲法制成，具有地方特色。酒体呈深红色。

山东即墨黍米黄酒

即墨黍米黄酒是北方黍米黄酒的代表，原料和酿造工艺都与南方黄酒不同，饶有风味。据考证已有900多年历史，在清朝道光年间便已畅销各大商埠，如今在海外也有市场。

浙江金华蹋饭黄酒

兼用麦曲和红曲，故既有红曲酒的色和味，又有麦曲酒的鲜和香，风格独特。《随园食单》称赞之：“金华酒，有绍酒之清，无其涩;有女贞（即女儿红）之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”

山西杏花村黄酒

杏花村以汾酒闻名，然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎，是北方黍米黄酒的另一代表。

黄酒鉴赏

色泽 黄酒的色泽主要来自麦曲或红曲等原料，一般刚刚酿好的麦曲令黄酒呈现出淡黄色，与市面上琥珀色甚至深棕色的黄酒相比偏淡，陈国昌解释说后者是添加了焦糖色的缘故。古代黄酒的酿制过程中，会以炒黄的粮食作为焦糖色的来源，以防黄酒久置后颜色沉淀、不均。正常情况下，黄酒应呈橙黄色、琥珀色至深棕色，清亮透明而有光泽，允许瓶底有微量沉淀物。

香气 黄酒中的香气是一种复合香，香气的产生与原料、酒曲种类、生产工艺及储存时间等因素有密切的关系。优质黄酒应该具有该型黄酒应有的香气，醇香馥郁，无其他异香异气。

口味 黄酒的口感非常丰富，甜酸苦辣鲜涩等味觉互相交融，入口丰润圆满、浑厚悠长、回味无穷。干型黄酒醇和爽口，半干型黄酒醇厚、柔和鲜美，半甜型黄酒醇厚、鲜甜爽口，甜型黄酒鲜甜醇厚，各型黄酒皆无异味。

热点 本期策划

干 型

元红酒 干型黄酒的糖度小于15克/升，加水量为原料米的3倍左右，酵母生长较为旺盛，发酵彻底，糖分大部分转化成酒精。元红酒是干型黄酒的代表，采用摊饭法，发酵完全，含残糖量极少。酒液颜色橙黄清亮，具有特殊芳香，入口甘爽微苦。因酒坛外壁涂朱红色，又名“状元红”。

加饭酒 糖度为15～

40克/升。与元红酒相比，加饭酒原料配比中水量减少而饭量增加，故名“加饭”，亦是绍兴黄酒的代表品种之一。加饭酒酒质浓厚，风味优良，酒体深黄带红、透明晶莹，香气浓郁，味醇甘鲜。加饭酒耐储藏，经过多年储存便成为花雕酒。在浙江地方风俗中，民间生女要酿数坛花雕酒，泥封窖藏，等到女儿结婚之日饮用，即为著名的“女儿红”。

善酿酒 糖度为40～

100克/升，将成品黄酒代替水，入缸中与醪糟中再次发酵，这样最后得到的酒糖分较高。善酿酒酒香浓郁，酒度适中，酒体特别醇厚，味甘甜醇，但不宜时间存放，半甜型酒和甜型酒存放过长会颜色变黑、口味发苦。

香雪酒 糖度为100克/升以上。一般采用淋饭法酿制，米饭中拌入酒药，酿成甜酒酿之后，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒来抑制微生物的糖化发酵作用。香雪酒是甜型黄酒的代表，酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美，由于加入了米白酒，酒精度也比较高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品与生活 2014-12

黄酒怎么喝

“温两碗酒，要一碟茴香豆。”《孔乙己》中，鲁镇的短工们花很少的钱，要一两碗温酒，“热热的喝了休息”。黄酒传统的饮法是温饮。通过在热水中适当温烫，黄酒的酒香更为浓郁，酒味愈发柔和，在寒冷的冬季，温饮更为适宜。不过，加热时间不宜过长，温度不宜过热，否则其中的呈香物质挥发，反而显现酒精的刺激感。一般30℃～40℃即可，也可以加些姜片或姜丝，不仅风味更佳，还可活血驱寒、通经活络。

盐煮笋和茴香豆终究是短工式的消遣，要搭配合适的菜肴，才能领略不同黄酒的魅力。与红酒一样，各类黄酒也有比较适配的菜肴。以绍兴酒为例，元红酒宜配蔬菜、海蜇皮之类的冷盘;加饭酒宜配肉类、大闸蟹;善酿酒宜配鸡鸭类;香雪酒偏甜，宜配甜味较高的菜肴。当然，个人的口味不同，不论红酒还是黄酒，都不能一概而论，仅供参考。饮酒是为了享受，善于饮酒者，对选择适合自己的黄酒自然得心应手，乃至自行勾兑亦无不可。

黄酒勾兑的艺术

“勾兑”是通过对黄酒、白酒等酿造酒的组合、调整来提高酒品质量的工艺。其实这一技艺已经有很长的历史，并非鲁迅笔下“在这严重监督之下，羼水也很为难”这类欺骗消费者的勾当。这一程序不仅是企业生产中重要的一环，酒店、餐厅甚至个人也可将不同品牌、不同酒龄的黄酒进行组合与调整，勾兑出如“太雕”、“花雕王”、“远年”等不同档次、不同风格的黄酒。

黄酒是为人们提供色、香、味感官享受的饮品，各种品牌的黄酒都有各自的风味，以吸引不同喜好的消费者。然而黄酒在生产、储存过程中，各种因素都会对其品质和风味造成一定影响。在激烈的市场竞争下，如果厂家不能保持产品的稳定性，就意味着可能失去消费者。因此就要通过勾兑这一重要工序来保证黄酒质量和风味上的稳定性。如今，黄酒的酸度、糖度、pH值等8项指标在灌坛前就已得到解决，但在储存过程中仍可能会使其发生一些新的变化，导致风味上的差异。

因而要通过勾兑来调整酒精度、糖度、酸度等指标，来达到品质和风味的统一。酒精度偏高，则有辣口、酒体不够柔和的感觉;酒精度偏低，酒体会柔弱无力;酸度太低则觉得木口不鲜爽，太高又有酸感;糖度过高或过低也会影响口感。

黄酒中的醇类、醛类、维生素、氨基酸等成分十分复杂，光氨基酸就有26种之多，正是这些物质赋予了黄酒特有的营养价值。

对许多黄酒的“资深”爱好者来说，自己勾兑则成了一种生活和享受的乐趣。而勾兑是一种技术，更是一门艺术。精通此道者，不仅拥有自己秘而不宣的“神秘配方”，甚至通过品尝就能知道某种勾兑黄酒中各成分酒的比例。endprint