食品化学课程教学方法改革与实践

张洪微+崔素萍+刘海军

摘    要：文章从食品化学课程与教学的现状出发，提出了将“交互式”教学和“讨论式”教学运用于该门课程的策略，并指明了上述两种教学方法在教学应用时应注意的问题。

关键词：“交互式”教学;“讨论式”教学;食品化学

中图分类号：G642.0          文献标识码：A          文章编号：1002-4107（2014）12-0029-03

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改变食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科[1-2]。食品化学与食品微生物、食品工程三个学科是食品科学学科的三大支柱，食品化学与分析能力也是食品科学核心能力中第一重要组成部分，所以具有深厚的食品化学知识对于每一个食品科学工作者和学生来说都是至关重要的。早在2001年，IFT（Institute of Food Technologists）公布的食品科学核心能力标准中，就明确规定了食品科学专业四年制学士学位学生毕业后应达到的食品化学与分析能力，这也说明了食品化学在食品科学学科中的重要地位是不可取代和不容忽视的[3]。

食品化学课程是我校食品科学与工程、食品质量与安全和粮食工程专业的专业基础必修课程，对专业课的学习起着重要的作用。食品化学课程本身具有内容繁杂琐碎、范围广、知识点众多等特点，且较多的涉及理论知识，内容较枯燥，学生普遍反映较难学习。另外，黑龙江八一农垦大学自建立食品科学专业以来，食品化学课程一直没有受到足够的重视，课程学时较少，也是阻碍食品化学课程建设速度的原因之一。针对以上情况，除适当增加了课程学时外，在近几年的教学中，授课教师重点在教学方法与课程考核方式上进行了改革与探索。首先，通过对课堂组织方法的改革与实践，确定了以“交互式”教学与“讨论式”教学相结合的方法进行课堂组织，取得了良好的教学效果。其次，采用多种方式评定学生学习成绩的方法，对学生最终学习进行考核，有效地提高了学生的学习成绩。

一、食品化学教学方法改革与实践

传统的教学方法是以教师为主体，填鸭式的授课方式讲授，而学生在课堂上一直处于听与记的状态，缺少与教师、与同学间的交流和独立思考的过程，导致学生学习被动，没有兴趣的不良后果。“交互式”教学是以学生为主体，创造课堂民主交互学习的氛围，师生在课堂上能用理解与宽容的方式共同体验学习过程，把课堂变成探究知识、张扬个性、团结协作、教学相长的素质教育场所[4]。“讨论式”教学方法是指在教师的精心准备和组织下，为实现特定的教学目标，通过预先设计的方案，启发和引导学生就特定的问题进行思考和讨论，发表自己的见解，来培养学生独立思考能力和创新精神的一种教学方法[5-6]。在课堂组织上以“交互式”教学方法为主，“讨论式”教学方法为辅，并贯穿始终。

（一）“交互式”教学方法的实践

交互式教学采用的课堂教学模式为：学生课前预习→课堂交互式教学→学生查阅参考资料并完成作业→教师课外辅导与答疑→阶段总结，具体措施如下。

1.课前预习并完成作业：对于大三的学生，有一部分已经没有了课前预习的学习习惯，因此，在课程初期需要在教师的督促与严格要求下来完成，因此在前一节课下课前，教师要提示学生下节课的内容重点，为学生指明要预习的内容范围，并留给学生思考题，帮助预习。经过3-5次的预习训练，学生基本能掌握预习方法后，由学生自主预习，教师不再指导，但在授课过程中会通过课堂提问检查学生的预习效果。

2.“教师——学生”课堂民主交互式教学：教师与学生的交互式学习应贯穿教学的整个过程。首先，充分利用好课前5分钟。从第一节课开始，明确要求学生每节课前要提前5分钟到教室，学生可利用这5分钟时间，根据自己实际的情况进行预习、复习与讨论，也可与教师进行交流。引导学生关注食品相关热点与新闻，鼓励学生在课前5分钟分享自己看到与听到的相关内容，并指导学生以食品化学的知识来评价与解释有关问题。

在讲授理论知识的过程中引导学生进行生活与食品生产现象的发现与总结，指导学生用理论知识解释实际现象，使学生更易理解知识点，加深印象。如对美拉德反应的讲解时，可先让学生回忆哪些食品发生的变色现象是美拉德反应引起，让学生找到这些食品加工中的共同点，再为学生讲解美拉德反应发生的原理。同时引导学生根据自己的生活经验，比较馒头与面包制作时加工方法与方式的不同，并总结面包加工时的特点，进而说明美拉德反应条件与影响因素。

3.查阅参考资料与扩大课外巩固练习：每学期第一节课为学生介绍不同版本的食品化学教材与参考书，指导学生根据自身情况，参阅不同教材。在每一章课后为学生提供相应内容的参考资料，或指导学生浏览相关网站，查阅相应资料，并要求学生对资料进行整理总结，利用课前5分钟的时间为同学做简短的介绍，同学和老师对相关内容进行讨论，也可相互提问及解答。

近几年的教学中，主要针对食品安全热点问题进行了知识扩展，如2011年出现的地沟油问题、2012年的老酸奶问题等社会热点，引导学生查阅相关资料，用食品化学的知识来解释地沟油和老酸奶问题的关键。并在众多媒体曝光的食品安全事件中，引导学生正确的认识食品安全问题，利用专业的知识辨别食品安全事件的真伪，通过这样的教学方法，在增加专业知识的同时，也提高了学生分析问题的能力。

4.教师课外答疑：采取开放式，主要利用课前5分钟的时间与课外的时间，充分利用网络的联系方式。对有些较简单的问题可在课上请同学回答与解释，增加同学间的交流机会。2008年，食品化学建立了校园网络课程，同学们可以在网络上进行课程的自学和复习，也可通过留言的方式提出疑问，教师会尽快给予回答。另外利用E-mail、QQ等方式的交流也是十分快捷与方便的。

5.阶段总结：分阶段进行总结，每节课有小结，每一章有回顾总结。学习初期以教师总结为主，后期以同学自己总结为主。除对课程内容的总结外，还要对学生们的课堂表现和学生学习情况进行总结，给予表现积极的同学表扬和奖励，对表现不尽人意的同学以鼓励，这样慢慢激发学生的学习兴趣。

通过交互式的教学，增加了学生与教师的交流机会，使教师在教学的过程中可以随时掌握学生对知识的掌握情况，适当而及时地调整教学方法与进度。同时理论与实践的结合也增加了学生的学习兴趣，培养了学生自主学习的习惯，达到了良好的教学效果。

（二）“讨论式”教学方法的实践

根据几年的教学实践，总结了讨论式教学方法在实际授课过程中的应用方法。我们将讨论方法分为大讨论和小讨论两种，小讨论贯穿每节课的讲授过程，大讨论则根据课程实际有选择地进行。

小讨论的教学方法是教师较常采用的方法，指的是教师在课堂教学的过程中，寻找一两个适合学生讨论，并且能够在5分钟内讨论完成的问题，由教师引导学生完成[7]。食品化学课程中虽然以理论知识为主，但与实际生产是分不开的，所以在讲授过程中，通过列举食品生产与生活中人们熟悉的实际例子，引导学生进行小讨论，再用理论知识来解释这些实际的现象，而使学生更好地理解。如在讲解“温度对蛋白质不溶解性的影响”的知识点时，提出“家用冰箱冷冻室温度为什么设定在-18℃”这个问题，引导学生各抒己见，讨论只进行两分钟的时间，通过对问题的解答而解释温度与肉制品中蛋白质不溶解性的关系。小讨论的方法可灵活应用于课堂的各个环节，对于一些常见的食品加工现象和常被人们误解的一些现象都可作为小讨论的内容，学生们通过讨论来加深对理论知识的理解。如在学习油脂食品氧化反应的影响因素过程中，请同学解释“为什么富含饱和脂肪酸的猪油的稳定性要比富含不饱和脂肪酸的植物油差，这一现象与理论结果为何不同？”

大讨论教学模式，指的是教师先将要讨论的内容布置给学生，学生在课外查阅资料、分组讨论，准备充分以后再由各组推选一名学生在课堂上阐述各自的讨论结果，最后由教师做总结得出结论[8]。大讨论一般在每轮课的教学过程中进行1-2次，可根据学生学习的实际情况，有针对性的设计讨论题目。讨论的题目要准确具体，有代表性和启发性。讨论过程的实施也要遵循有效性的原则，要求对每个小组的每个成员要有明确分工，从课外的资料查阅开始，一直到课堂上的讨论总结，要让全班的同学都参与其中。在课堂上，教师也要及时地点评，并与学生一起对各组的讨论结果进行总结与评价。在近几年的教学过程中，共设计了五个大讨论题目，每学期根据实际情况，选择1-2个题目进行讨论，并在每次讨论结束后及时进行分析总结，对每名学生的表现进行打分，记入期末总成绩中。另外，在讨论课的成绩评定时，除了有老师给出的成绩外，还包括讨论小组组长为每位组员评分和小组间的互评成绩等两部分，这样增加了成绩评定的公平性，也加强了学生之间评分的客观性与参与性，提高了学生们的兴趣，并为参与讨论活动提供了动力。

二、应用两种教学方法需注意的问题

“交互式”与“讨论式”两种教学方法与学生们习惯的传统教学方法有很大的差别，因此要让学生们适应和习惯这两种新的教学方法，也需要一定的时间和一个较缓慢的过程。在实际教学过程中，教师在教学初期要着重引导学生接受新的教学方式，让学生学会如何配合教师完成教学工作。

（一）“交互式”教学

“交互式”教学的课堂氛围应该是平等的、尊重的、共享的与宽容的，教师与学生之间、学生与学生之间是平等的共同学习的关系。教师在教学过程中应该鼓励学生主动发言，给学生提供更多的机会参与其中。还要注意实现学生之间的平等，使学生之间互相接纳、互相交流，培养团结协助的精神。

在“交互式”教学的实施过程中还有许多的实际困难要解决，例如，学生的基础不同，学习能力不同，无法控制学习进度;学生惰性比较大，自觉性不强，课外准备不充分，从而不能与教师很好的配合;对学生掌握的程度难以把握等等。而要解决这些困难的关键在于交互式教学环节中的第一个环节——学生的课前预习与作业的完成。若学生很好地完成课前预习与作业，就能顺利的推动下一环节——课堂民主交互式教学的进行，这也是完成交互式教学的最重要的一步。

作为完成“交互式”教学的关键环节，教师应精心有效地组织学生完成课前的预习与作业的完成工作，特别要注意教会学生利用资源进行合理有效的自主学习，抓住重点，避免因资源丰富而大量冗余变得盲目无序、眼花缭乱。还要注意布置作业时，难度应适中，达到检查预习效果的目的即可。对于一些基础较差不能完成作业的学生可要求在预先学习时把自己感到困惑的问题提出来，可安排同学帮助其解决;在预先学习时鼓励学生都要积极思考和发现问题。教师也要设计好逐层深入的各个关键性问题及配套相应的学习资料，引导学生一步一步通过自己尝试解决问题的努力来把学习推向深入。

（二）“讨论式”教学

讨论是调动全员参与的有效方法，这也是提高学生学习兴趣的有效手段之一，但是要使讨论能顺利进行，就需要教师要做好精心的设计工作，包括对讨论题目的设计、讨论时间及讨论内容的编排等几个方面[9]。“小讨论”在教学过程中是较常运用的方法，对讨论题目的设计应紧扣课堂所讲的理论内容，范围不应扩展太大，而占用太多时间。“大讨论”的设计应具有一定的综合性，应能联系到前面学过的知识，培养学生总结分析的能力。同时，“大讨论”前也应给学生留出充裕的时间来作准备，尤其是针对论文的撰写和讨论时多媒体课件的制作，教师要做更多的指导，这也要求有更多的时间来作准备工作。

在课堂的讨论实施过程中，教师要注意对讨论方向的把握与引导。对于阐述得好、观点正确的同学，教师应该及时给予表扬;对于阐述中存在问题的同学，教师也应该委婉地指出问题并引导其得出正确观点;同时，对于一些有不同观点的同学的意见也要进行客观的评价，鼓励学生发表自己的观点。在讨论的最后，教师应做好总结与评价工作，在评价时应该多用启发、肯定、鼓励的语言，充分调动学生学习的积极性，唤起学生学习的热情。

对讨论课的成绩评定时，除了对论文内容的进行评定外，还应增加论文撰写的规范、PPT课件制作的效果等项目的成绩评定。通过这样的训练为学生撰写科技论文、毕业论文和论文答辩打下坚实基础，经过教师对论文撰写和PPT制作的指导，学生们也可以初步掌握论文撰写和课件制作的方法。由于有这两部分成绩的组成，学生在学习的过程中也会更加用心的关注论文撰写的规范性与PPT制作的效果。

在近两年的食品化学课程教学中，教师根据学生的实际情况，进行了“交互式”教学与“讨论式”教学方法相结合的教学实践，针对教学过程中出现的问题也进行了及时的分析与改进，完善了两种教学方法的应用。通过对实施两种教学方法的2011级食品科学与工程专业及食品质量与安全专业学生的评教结果分析，发现学生们对两种教学方法的使用都比较满意和认可。对两个专业学生期末试卷的成绩和总成绩进行分析，与前几届学生成绩的比较结果也表明，学生的平均成绩和及格率都有明显提高。成绩考核的内容的增加与方式的改进，在提高了广大学生参与的积极性的同时，也使成绩评定更加客观与公平。这也表明，“交互式”教学与“讨论式”教学方法可以有效地应用于食品化学课程的教学过程中，并可取得良好的教学效果。但如何能将两种方法更娴熟地应用于教学，还需要教师在教学过程中根据实际情况进行更深入的研究。

参考文献：

[1]阚建全.食品化学[M].北京：中国农业大学出版社，

2008：9.

[2]迟玉杰.食品化学[M].北京：化学工业出版社，2012：3.

[3]周志江等.美国食品科学专业本科教育标准[J].食品与

机械，2006，（2）.

[4]田晓明.对高校课堂民主交互教学的探究与思考[J].

医学教育探索，2009，（10）.

[5]刘梅兰.“讨论式”教学方法在课堂教学中的探索和实

践[J].哈尔滨学院学报，2013，（7）.

[6]刘建霞，周明哲，张小清.“问题讨论式”教学法在高校教

学中的应用研究[J].高等理科教育，2013，（4）.

[7]黄燕平.大学数学课程讨论式教学模式研究[J].教育教

学论坛，2013，（8）.

[8]李翠莲.对几节数学讨论课的反思[J].福建教育，2011，（7）.

[9]蒋丽萍.讨论式教学的基本构成与意义[J].才智，2013，（19）.