浅谈食品生产中的环境信息档案管理

文/青海省食品药品检验所 孙琰

进入新世纪以来，食品安全问题在世界范围内变得日益严重起来。诸如欧洲爆发的疯牛病、口蹄疫、猪链球传染病、禽流感等动物疫病波及全球，被屠宰的畜禽数以千万计，不仅造成了巨大的经济损失，更引发了人们对肉食品质量的恐慌。在中国，近年来也陆续出现了毒猪油事件、瘦肉精中毒、“苏丹红”鸭蛋事件、陈化粮事件以及三氯氰胺事件等震惊全国的食品安全丑闻，以及见诸媒体的有毒大米、毒豇豆、陈馅月饼、地沟油等食品安全风波。这些不断被披露出来的食品质量问题，让公众不得不做出这样的判断：如今，食品质量问题在人们生活中是普遍存在的，一不小心就会吃到问题食品。即便是知名品牌食品的质量也已不再可靠，甚至更值得怀疑，很多只不过尚未被曝光罢了。于是在这种认识下，人心惶惶、举国不安，许多人为了健康宁愿选择因噎废食。中国食品行业正承受着空前的行业危机。因此，建立食品生产的环境信息档案管理制度，对食品安全生产进行全程跟踪监督，让食品生产的整个过程暴露在公众的视野之内，让公众对食品健康重新树立起信心，已经成了摆在我国所有食品生产加工企业眼前的一件刻不容缓的大事。

一、食品生产环境信息档案管理体系的基本内容

环境信息是食品质量安全档案管理的重要内容之一，它主要研究食品生产过程中各种环境因素与食品质量安全之间的直接或间接的关系，探讨健康食品对生产环境条件的要求，揭示“食品-环境-健康”三者之间的固有规律。食品生产环境信息档案管理制度，是食品生产可溯源制度和可召回制度建立的基础和重要内容之一，它为各食品生产加工企业提供了一套保障本企业食品生产安全和食品质量的安全监控体系。这套食品生产环境信息档案制度的建立，不仅让公众对我国的食品行业的信誉和食品的品质重新树立起了信心，也为各食品生产企业实现自身长期可持续发展提供了重要的制度和机制保障。具体来说，食品生产环境信息档案管理体系主要包括食品生产原料来源登记和审批档案、食品生产加工车间的环境标准和运行信息档案、食品生产的环境监控信息档案、食品生产的环境调研和信息反馈档案等四个方面的内容。这几方面相互关联、相互制约，共同构成了食品生产环境信息档案的完整内容。现对这几部分内容的具体内涵分述如下：

（一）食品生产原料来源登记和审批档案

食品生产企业要确保自己生产加工出来的食品是绿色健康食品，取得广大消费者的认可和信赖，那么它首先要做的就是对食品原料的来源进行严格的审查，确保进入企业生产加工车间的原料都是安全可靠的。所以，对食品生产加工企业来说，建立食品生产原料来源登记和审批信息档案是企业安全管理制度建设过程中的首要任务。食品健康的第一道安全关，就是这项食品原料来源登记和审批制度。

（二）食品生产加工车间的环境标准和运行信息档案

食品原料品质好、绿色无污染，这仅是为食品生产加工企业的食品安全生产打下了一个很好的基础，但好的原料在生产和加工过程中还存在着许多不安全的环境因素的影响，它们对最终上市的食品质量构成了直接的威胁。因此，对这些生产环境因素进行分析，摒弃其中的不安全因素，建立一套食品安全生产的环境指标体系，为食品的安全生产保驾护航。而这项工作的内容及其成果体现就是这项食品生产加工车间的环境标准和运行信息档案。

（三）食品生产的环境监控信息档案

食品企业在建立了科学的生产环境指标规范之后，还需要对这套指标体系运行的状况进行实时的监控，而监控的结果有必要以档案信息的形式保留下来，由此形成的档案就是食品生产的环境监控信息档案。这套档案为食品企业记录下了宝贵的食品生产环境信息资料，它们记录着本企业的生产经验和教训，为企业后续的食品安全生产工作保留了大量可参考的珍贵的第一手资料。

（四）食品生产的环境调研和信息反馈档案

食品生产加工企业要想在食品质量安全方面做到最好，除了要不断加强自身制度建设，还应当积极主动地到其他优秀的食品生产企业做调研，学习先进的食品生产环境安全控制方法，来不断充实和完善自身企业的食品安全管控体系。只有在继承自身优势，同时学习其他食品企业的长处，一个食品生产加工企业才能在食品行业的竞争中永远立于不败之地。同时，食品生产企业还应当定期向公众开放其生产车间，接受公众的参观，让公众了解食品生产的真实情况，并虚心接受公众反馈的意见和建议。调研的成果以及广大消费者的积极反馈意见都应当备案，作为食品安全工作进一步改进的指导思想和参考意见。

二、当前食品生产信息档案管理中存在的问题

（一）食品生产环境信息档案制度贯彻执行不力

目前，食品生产环境信息档案制度已经开始在我国许多食品生产企业的生产实践中被运用并日益普及开来，这一深入人心的制度，为广大消费者能在日常生活中如愿吃到健康、放心食品带来了希望。然而，有了好的食品生产安全管理制度，并不意味着从此我们吃到的食品就是安全的、健康的。事实也正是如此，据调查，许多食品生产企业的生产环境信息档案制度并没有能够在他们的食品生产和加工过程中有效地贯彻和落实。一些食品生产企业的环境安全信息档案成了摆设，其环境信息档案管理几近沦为了“空头支票”。这种状况，不仅让这项好的制度的作用无从发挥，也让广大消费者对食品企业所报的信任和热望付之东流。

（二）食品生产环境信息档案管理制度落实的外部监管不力

食品安全监管部门在引导、督促食品生产企业建立和落实食品生产环境信息档案管理制度方面发挥着重要的作用。食品安全监管部门运用其行政执法权，可以有效地指导各食品生产企业依照规定建立统一、规范的生产环境信息档案，同时，食品安全监管部门也有责任和义务敦促企业落实这项惠及社会公众的重要制度。然而，当前我国各地的食品安全监管部门并没有很好地履行其监管责任，他们常常对一些食品生产企业放任自流，只是定期做一做巡查、抽查的例行工作而已。因而，在外在监管不力的地方，一些不法的食品生产企业将食品生产信息档案管理制度视作儿戏，根本不予重视。许多存在安全隐患的食品，就是这样悄无声息地流入到社会上危害广大消费者的身体健康。

三、健全食品生产环境信息档案管理的思路

（一）建立环境信息档案管理工作责任落实和奖惩制度

为促使食品生产环境信息档案管理制度能在食品生产企业的工作中得到贯彻，在执行时不走样，令食品生产环境信息档案管理制度真正发挥作用，就需要采取责任人制度。责任人制度，就是通过制定严格的管理规定和奖惩制度，将食品生产环境档案管理工作的每一个步骤的工作职责落实到每一个具体的责任人，使得在这项保障食品安全生产的制度不只是停留在纸面上，而是真正变为现实。

（二）强化食品安全监管部门的执法力度

如前所述，正是由于食品安全监管部门的执法力度不够，造成了一些缺乏社会良知和社会责任感的不法食品企业或商贩没有建立或落实其食品生产环境信息档案管理制度，从而对公众日常生活中的食品质量安全构成了潜在的威胁。为此，食品安全监管部门必须按照相关制度规定，一方面要对各企业的档案管理提出统一的要求，督促它们及时上报各自的食品生产环境信息档案，明确收集的范围和上缴期限，由食品安全监管部门实行统一审查和保管。另一方面要通过对流通领域的食品监管，及时找到问题食品的来源渠道，从而能够有针对性的对问题食品企业做出整顿，从源头上防范和杜绝食品质量现象在社会上泛滥。

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