春来盘中土步鱼

李兴福

春风得意，又是吃河鱼、河虾的季节。“卧沙细肋河由得，出水纤鳞却易求”，描写的就是春季肥嫩鲜美的土步鱼。土步鱼又称“塘鳢鱼”、“春斑”，多生长在湖泊、河沟、溪河中，为小型食用鱼类。古人认为，此鱼冬日伏于水底，附土而行，及至春日在水草丛中觅食，因此民间有“土步”之名。这土步鱼肉质肥嫩，色白如银，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜，乃江南水乡独特的鱼鲜。

塘鳢鱼性味甘、温，有健脾、益气之功效。补而能通，诸病无忌。酒煮则壮阳，加糖则定痛，加醋则祛风，加糟可消肿，加豆豉则治疗皮肤疮疡等症。

据说，上海川菜四大流派之一的何派创始人何其坤有天应邀为宋庆龄公馆家宴掌勺，当时做了一道“咸菜豆瓣汤”。上席以后，在座众人见此汤咸菜绿（雪里蕻）、豆瓣白、汤水清，无不颌首称好，但主人细品再三，疑虑顿生：何来如此鲜美的豆瓣？散席后，经厨师禀明，方知这豆瓣竟然是土步鱼的鳃帮肉（呈半月形，宛如“豆瓣”）！难怪这么鲜嫩。此“豆瓣”之嫩堪称一绝，加上是用雪里蕻提鲜，可谓荤素搭配，相得益彰。

土步鱼吃法很多，良轩餐厅（上海市茶陵北路10号）春季推出塘鳢鱼系列佳肴：酱汁塘鳢鱼、拆烩塘鳢鱼、春笋塘鳢鱼、滑炒春斑、咸菜豆瓣汤、锅贴塘鳢鱼、小尖塘鳢鱼、透明塘鳢鱼、春绿塘鳢鱼、松仁塘鳢鱼、清汤塘鳢鱼、韭黄春斑等，均为过去公馆菜。同时还推出唐代诗人杜甫亲自制作过的五柳鱼等。

咸菜豆瓣汤

原料：塘鳢鱼鳃帮肉100克（约20条），青咸菜梗100克，竹笋嫩尖100克，清汤300毫升（如无清汤可用清水），盐、鸡粉、白胡椒粉各适量。

制法：塘鳢鱼刮鳞，去鳃和内脏，洗净后修去鱼鳍；从鱼背处用小尖刀切开去骨，取出鱼肉另用；鱼头切下，用小尖刀将鱼头上的两块鳃帮肉取下来，去掉鱼皮，留下雪白的鳃帮肉，装入碗内，加少量盐、半个蛋清，拌匀，放少许干生粉上浆待用；青咸菜洗净，只用咸菜梗，不用咸菜叶；将咸菜梗切成米粒大小的末，竹笋嫩尖切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片；锅洗净，倒入200毫升清水，竹笋嫩尖汆熟后捞出待用；塘鳢鱼鳃帮肉也汆至半熟后捞出；锅洗净，倒入清汤，放入竹笋嫩尖烧开，再放入塘鳢鱼鳃帮肉，加盐、鸡粉调味，放入青咸菜梗煮开，加适量白胡椒粉即可。

特点：汤清嫩滑，清香鲜美，味醇爽口。虽用料普通，但精心制作，堪称高档公馆菜。

滑炒春斑

这道菜是用制作“咸菜豆瓣汤”时取下的塘鳢鱼背部鱼肉为主料，肉质细嫩滑爽有弹性，配上嫩竹笋或青笋滑炒后即成春季美肴。

原料：塘鳢鱼肉150克，竹笋或青笋100克，鸡蛋清一个，葱、盐、鸡粉、料酒、生粉各适量，植物油250毫升。

制法：将塘鳢鱼肉放入碗内，加适量盐、料酒拌匀，加蛋清再拌匀，加5～7克干生粉拌匀，上浆待用；竹笋去壳或青笋去皮，切成3.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片（如用竹笋，则去壳后先汆熟后再切片）；炒锅上火烧热，放油烧热，滑锅，油倒出；将锅烧热，倒入植物油烧至三四成热时，将鱼片逐片下油锅氽熟，待鱼肉全部氽熟后捞出；锅内留20毫升油，将葱、竹笋片或青笋片下锅煸炒两下，加料酒、盐、鸡粉，倒入20毫升清水，再将鱼片下锅烧开，放入适量湿生粉勾芡，推翻两下，淋上10毫升植物油即可。

特点：色白，味鲜美，鱼肉滑嫩。

竹笋塘鳢鱼

原料：塘鳢鱼300～400克，鲜竹笋200克，韭黄50克，生抽25毫升，植物油60～70毫升，糖、葱、姜、料酒、鸡粉、老抽、湿淀粉各适量。

制法：塘鳢鱼刮鳞，去鳃和内脏；洗净后修去鱼鳍；炒锅上火烧热，放油烧热，滑锅，油倒出；将锅烧热，倒入植物油，烧热后放入塘鳢鱼，煎至两面金黄色时盛出待用；竹笋去壳，洗净切滚刀块，葱切小段，姜切小片，锅内再放一点油，下笋、葱、姜煸炒两下；将煎好的塘鳢鱼放在锅中竹笋上，加料酒、生抽、老抽、清水，盖上锅盖，烧开后中火煮4～5分钟；待汤汁稠浓，最好来一次大锅翻身，上面再放韭黄段，装大圆盘即可。

特点：色泽金黄，浓汁紧裹鱼身，鱼肉细嫩，鲜美香醇。