自酿葡萄酒有风险

刘晓梅

一提到葡萄酒，人们总会想到浪漫的法国酒庄和甘甜纯美的舌尖享受。葡萄大量上市时，很多喜欢喝葡萄酒的“自酿族”就准备开工自酿葡萄酒了。然而，有媒体报道称，湖南的张先生因喝自酿的葡萄酒中毒险些双目失明。这则消息让很多“自酿族”惊恐不安，自酿葡萄酒真有这么大的风险吗？

“有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油，这两种物质对身体都有害。”食品安全专家、国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮说。

葡萄酒的酿造绝不是一个简单的发酵过程，其中还有极强的技术成分。家庭自酿葡萄酒固然很实惠，但是，酿制葡萄酒的过程中没有去除甲醇和杂醇油的工艺。有关专业部门通过对大量自酿葡萄酒样品气相色谱分析显示，样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油，部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒中甲醇标准400毫克每升，甚至超过1000毫克每升，杂醇油的含量也在1000毫克每升以上。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇；霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。

人们大都认为自己在家里酿制的葡萄酒不添加任何化学添加剂，纯天然发酵，肯定会更好喝，喝起来也更放心。但殊不知，酒厂酿制葡萄酒，一般会放一些二氧化硫之类的微量添加剂来杀菌，以延长保质期，因为酵母发酵产生的菌种可多达几百种，一般是难以控制的。酵母发酵过程中极易出现杂醇，杂醇对神经的毒性很强，这也是喝自酿葡萄酒容易醉或容易上头的原因，严重者还会导致失明或者昏迷。

人们平时所说的“喝了能保健”的葡萄酒，是指干红葡萄酒。干红里面含有很多酚类，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。葡萄酒的酿造是把糖转化成醇的过程，规范地酿造葡萄酒是去除一部分糖分，而自酿葡萄酒不仅没有去除糖分，反而通过加糖来增加甜度和酒精度，这样很容易对人体产生危害。

在家自酿葡萄酒时，如果器皿、工具的卫生条件控制不好，也容易滋生很多细菌。一般“自酿族”会选择用塑料瓶、铁器皿或铝器皿盛放，这种器具最容易发生化学反应，产生有毒物质。很多人在酿制过程中会密封发酵器皿，这必然导致发酵时所产生的大量二氧化硫无法排出，容易导致炸瓶。

由此可见，自酿葡萄酒由于制作环境和工艺等条件的制约，难以保证质量。因此，尽量不要在家自酿葡萄酒，平时也少喝为好。如果真想自酿，需要注意以下几点：。

1.清洗葡萄时要去除破损和染病的葡萄粒，完全晾干。酿造之前首先对容器进行消毒，最好用固体焦亚硫酸钾溶液，消毒后静置30分钟。

2.将葡萄捏成果浆状时需戴一次性手套，葡萄汁体积不要超过发酵容器的80%。酒精发酵控制温度为24℃～28℃，发酵时用16层纱布包裹，而不是完全封死。

3.为避免其他菌种污染，需用二氧化硫和果胶酶控制发酵过程，将1克固体焦亚硫酸钾粉末溶于10毫升水中，10毫升溶液能用于20斤酒的处理；然后再添加果胶酶，添加量是每斤酒用0.01克，用10倍体积的水化开固体果胶酶，均匀添加到葡萄汁中。

4.精确计算蔗糖用量，葡萄与蔗糖的比例应为10‥1，分两次添加。储存自酿萄酒时要注意密封、避光、恒温（14℃～20℃）、恒湿（70%），避免震动，储存时间不超过一年