餐饮服务技能大赛参赛选手技能训练模式探讨

练建华

摘 要：餐饮服务技能大赛是通过以实际操作能力和专业理论知识相结合为考核方式，对参赛选手的服务基本技能和综合能力进行全面考察的一项赛事。在比赛中不仅要求参赛选手具有较强的专业技能和良好的心理素质，同时还应具备优雅得体的服务礼仪和职业形象。

关键词：餐饮服务技能；服务礼仪；心理素质；职业美感

中图分类号：F127 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）26-0281-02

引言

餐饮服务技能大赛在每个比赛环节都制定了其特定的操作方法、程序和标准，因此，大赛要求参赛选手必须掌握过硬的中西餐服务基本技能。但是，在以往的餐饮服务技能大赛中，参赛选手总会在比赛的某些环节中或多或少地出现一些失误，从而影响到参赛选手的比赛成绩。

一、餐饮服务技能大赛参赛选手在技能训练中的问题分析

餐饮服务技能是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。主要包括托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒、分菜、餐台插花等环节。在餐饮服务技能大赛比赛的过程中，首先要求参赛选手在完成技能操作时，力求达到规范化、程序化和标准化；其次，还要求参赛选手动作得体、姿态优美，给人以美的享受。

（一）托盘使用不规范

托盘是餐饮服务中运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。在对选手进行托盘使用的单项训练的过程中，参赛选手一般都能按照操作要求逐一完成，但在摆台的实际操作过程中，托盘使用不规范的问题就会暴露出来。如装盘时餐具在盘中的位置摆放不合理，起托和落托时下蹲的动作不够规范，摆放餐具时左手托盘与身体保持的一字不能达标，右手摆放餐具左手托盘缺乏稳定性等。这些问题的出现，势必要影响到参赛选手在比赛过程中对时间的消耗、身体的协调性、动作的控制性、操作的规范性等方面大打折扣。

（二）餐具用品定位的准确性不够稳定

摆台是指为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具的行为。摆台又分中餐摆台和西餐摆台。摆台是餐饮技能比赛中要求较高的一项基本技能，它是考核参赛选手综合实力的主要内容。在摆台训练过程中，要求参赛选手从铺台布、餐椅定位、摆放餐具到摆放酒具的每一个环节都要定位准确，参赛选手往往会把注意力放在餐具和酒具的定位上，而忽略了餐椅定位的重要性。但事实上是只要餐椅之间的间距不均等，餐位上摆放的餐具之间的距离就会有较大的出入。再加上参赛选手在训练过程中有时注意力不够集中，每套餐具、酒具之间的定位不够准确，就会造成摆放好的台面餐具、酒具之间的距离疏密不均，破坏了台面整齐美观的视觉效果，从而难以达到比赛的评判标准。

（三）餐巾折花用时太长

餐巾在美化席面、烘托宴席的气氛、保持清洁卫生等方面起着重要的作用，现已成为宴会酒席中不可缺少的既可欣赏又可实用的摆设。餐巾花还可标明宾主的座次，以其无声的形象语言，交流宾主之间的感情，起到了独特的媒介作用。在餐饮服务技能比赛中，以中餐摆台为例，一般都要求参赛选手折叠十种不同造型的杯花；花型可为植物、动物、实物类，在造型上要有主次之分。要求一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；餐巾折花完毕按要求放入啤酒杯中，按照主次宾客的位置，高矮错落摆放得当。在折花训练中，参赛选手在这一环节所用的时间较长，其主要原因是折叠手法不规范、对每款花的要点掌握不够、动作不够娴熟、个人习惯难以改变、喜欢重复等。一看到别的选手动作比自己快，心里就开始着急，一着急动作就开始慌乱，这时也就难以取得台面布置协调、美观的效果。

（四）自信心不足，意志力薄弱

自信心是一种反映个体对自己是否有能力成功地完成某项活动的信任程度的心理特性，是一种积极、有效地表达自我价值、自我尊重、自我理解的意识特征和心理状态。自信心能使人谦虚、果断；自信的人更能正确对待自己的优点和缺点，从而可以更加全面地认识自己、谦虚待人、不断进步。有些参赛选手在准备阶段对专业技能和技巧掌握的熟練程度不够，或是本身的性格特质就比较自卑，因此，会导致选手在参赛前对自己缺乏信心，从而容易产生焦虑、紧张、注意力不集中的现象。参赛选手为了在比赛中取得优异的成绩，因此需要对比赛的流程、评分标准、专业技能、比赛技巧等内容进行持续地重复性的训练。这种反复训练持续一段时间后，意志力缺乏的选手就会出现懈怠情绪，训练时不够积极主动，对指导老师和队友的意见产生抵触，心理负担加重，在比赛中不能发挥出平时的训练水平。

（五）动作缺乏职业美感

爱美是人的天性，美感是人类天性的一部分，职业美感源于职业本身的魅力和从业者勤恳工作的态度。餐饮技能大赛不仅仅是要求选手在规定的时间内完成规定的动作任务，而更重要的是在完成任务的过程中，选手应通过自己的肢体语言，把行业的美传递给在场的观看人员。赛场是选手的考场，更是选手表演的舞台，它不仅具有可操作性，还应该具有较强的观赏性。多数选手往往只注重完成动作，而忽略了面部表情，当指导老师强调注意面部表情，要求面带微笑时，参赛选手的操作动作就会变得迟缓，甚至出错。而优秀的选手应该是脸上始终带着甜美的微笑，以优美的身姿投入到操作过程中去，举手投足间流露出端庄文雅的气质，传递出对工作任务游刃有余并乐在其中的达观精神，因为“工作着是美丽的”。

二、餐饮服务技能大赛参赛选手技能训练模式

（一）确定参赛选手的选拔标准

餐饮服务技能大赛，是对选手专业技能和理论知识进行综合考核的一项活动。在比赛过程中既强调参赛选手的专业素养，又考验其临场的个人发挥能力，团队的合作能力，以及对客的服务意识。因此，在选拔参赛选手的过程中，应注重对选手的服务技能、专业知识、外语水平、心理素质、形象气质等方面的选拔。在选拔选手时，学校可以采取由学生自我推荐、老师推荐，餐饮或酒店企业可采取由部门推荐、自我推荐、严格筛选等相结合的方式进行选拔。参赛选手的选拔标准首先具备较强的专业能力，其次应充分考虑选手是否具备积极乐观、开朗自信、意志坚强、精力充沛、勇于竞争、不怕挫折的良好心理素质。再者还应考虑选手的形象和气质，通过严格筛选，以便选拔出综合素质较高的参赛选手。

（二）制订科学合理的训练计划并有效地实施

计划是行动之前拟定的方案和步骤，是完成任务的前提保障。制定选手技能训练计划时要考虑如在校学生的上课时间、酒店员工的工作时间及工作性质、参赛选手的自身特点等因素，在明确训练任务的同时，分阶段、分步骤的进行制定。

例如，在制定餐饮服务技能训练大纲时，根据参赛选手的实际情况，大纲的内容可由浅到深、由简到繁，理论知识与实际操作如熟悉比赛规则、仪表仪态训练、赛前准备、餐巾折花、摆台、斟酒、餐台插花等内容穿插交替进行，这样可以有效地避免简单枯燥的重复训练。同时运用不同的训练方法如个别辅导、分组训练、角色扮演、模拟比赛、综合素质测评等，对参赛选手进行客观公平的点评、激励、赞美等方法来提升参赛选手对训练内容的兴趣和增强自信。有效的训练计划除了要保证训练的持续性外，还要保证循序渐进地增加训练的强度，在明确训练任务的同时，熟练掌握训练要点，快速提高选手的技能技巧。

（三）加强心理素质训练

在餐饮服务技能大赛中，要想使选手在大赛中取得优异成绩，不仅需要对专业技能进行集中训练，还应对选手进行科学合理的心理素质训练。在参赛过程中，选手容易产生紧张焦虑、自信心不足、注意力不集中、缺乏意志力等心理问题。针对这些问题，指导老师在训练的过程中应有目的和有意识地对选手的心理和大脑活动过程进行专门的培养，指导选手运用表情训练、呼吸调节、自我宣泄、音乐疏导等心理调节手段，培养选手的抗压能力和抗干扰能力，以达到消除其紧张和焦虑不安情绪的目的。在指导训练的过程中，指导老师还应根据每个选手的实际情况不同对其进行客观的辅导，帮助选手挖掘自身的潜能，弥补其自身的不足，在提高技能的过程中，不断提升选手的自信心。通过激励法，增强选手对比赛的兴趣，激发对比赛的欲望，培养其吃苦耐劳的意志力，克服心理障碍，从而在比赛中取得更好的成绩。

（四）注重服务礼仪训练

礼仪是指在人际交往活动中，以一定的、约定俗成的程序和方式来表现的律己敬人的行为，是现代社会做人做事必备的基本功，是体现个人素质能力的综合指数。礼仪训练包括对选手“表”和“里”两方面的训练。“表”为优雅得体的言行举止，“里”是培养选手为人为善的道德观念。“里”的美由“表”的美所展示，形体美是“表”的具体表现，是个体在举手投足之间表现出的自然优雅的气质。

通过对选手在表情礼仪、仪态礼仪及沟通礼仪等几个方面的培训，让选手拥有亲切动人的微笑，炯炯有神的目光，亭亭玉立的服务站姿，步履轻盈的服务走姿，端庄大方的服务坐姿，大方得体的服务蹲姿，规范明确的服务手势，亲切优雅的行礼方式，有效的对客户服务沟通技巧。规范的服务礼仪是树立自身形象及提高竞争力的前提。

结语

餐饮服务技能大赛是对参赛选手综合素质的考察，要想使参赛选手在比赛中取得优异的成绩，则需要对参赛选手制订科学、合理、系统的训练计划。由于参赛选手在性格、经历和心智成熟度等方面存在較大的个体差异，因此，在训练时应采取有针对性的方法进行有效的实施。通过对参赛选手进行集中的专业技能训练，在丰富其专业知识、提高技能技巧的同时，应逐步提升参赛选手的情绪调控能力，培养其自然平和、乐观自信的良好心态，以娴熟的技能技巧和最佳的竞技状态去迎接比赛，从而赢得理想的比赛成绩。

参考文献：

[1] 赵钦.积极参与职业技能竞赛提升学生就业创新能力[J].太原大学学报，2012，（1）.

[2] 魏芬.职业技能大赛对酒店管理专业人才培养的影响研究[J].黄山学院学报，2013，（2）.

[责任编辑 王 佳]