论高端餐饮的转型

陈立

摘 要：自从中央推出八项规定后高档餐饮客流骤减，业绩遭遇“滑铁卢”。本文在对我国目前高端餐饮业发展现状分析的基础上，提出了高端餐饮企业未来的发展趋势，并指出我国高端餐饮企业要回归理性，走大众化、精品化、特色化道路。

关键词：高端餐饮 现状 转型发展

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）06（a）-0218-01

高端餐饮业的繁荣依附于三公消费，五花八门的创意菜，食材奢侈的燕鲍翅价格不菲，可以归之为暴利行业。很多光临这种饭店的人不是为吃，大多是为了私人聚会和商务洽谈。受三公消费禁令的冲击高端餐饮企业出现了消费低迷，亟需转型应对当前危机。

1 我国高端餐饮的发展现状

1.1 高端餐饮遭遇“寒冬”

2013年，中央发布八项规定和六项禁令，反对铺张浪费，厉行节俭。这种利国利民的大事，却使高端餐饮业陷入了尴尬境地。过去很长一段时间高端餐饮业都保持着高速增长的态势，成为了大众眼中奢侈浪费的促成因素。中国烹饪协会春节前发布的统计报告显示，今年春节期间，北京、上海、重庆等大中城市的高端餐饮、会所营业收入普遍同比下降50%左右。在成都，一品天下、宽窄巷子、兰桂坊等高端餐饮聚集地纷纷呈现颓势，订单比起往年要少2/3。关门潮几乎遍及全国，“湘鄂情”是第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，也不得不关店以减少更大的损失，高端餐饮企业业绩下滑已是不争的事实。

1.2 高端餐饮业萧条的原因

高端餐饮出现今天门可罗雀的状况，原因是复杂的，不但有政策层面的、社会层面的、也有企业自身的原因。如过度开发一些猎奇甚至违禁菜品、过多依赖公款消费等等。随着三公消费、泡沫型消费减少以后，大众消费成为主体，这逼着高端餐饮业必须务实。以前的高端餐饮不是一种理性消费，产品和价值不符，价格虚高，不是完整的市场行为。受奢侈之风影响，高档酒店建设存在泡沫，泡沫破裂之后，必然带来高档消费的市场萎缩。

2 何为“高端”

2.1 高消费餐饮

“高消费”放到餐饮上来说，食客在店内吃的已不仅仅是菜品，更加注重的是环境、格调和服务。中国经济的快速发展和市场环境使一部分餐饮企业开始专门针对政府消费、政商消费量身定做餐饮服务。商务客人、政务客人，对餐饮环境要求舒适、雅致、别具一格且符合他们的消费主题。“美其食必先美其器”对这个人群尤为重要，对此众多商家也在这方面下足了功夫，富贵文化、历史文化、菜品文化和环境文化融为一体，超过行业平均水平数倍的雕琢时间，极尽苛刻与完美的制作标准，使每一道菜都成了一件件高贵的艺术品和奢侈品。这种消费是非常态、不健康的，是一种畸形消费。

2.2 高端餐饮

我们谈论高端餐饮的时候，更大层面上说的是高消费餐饮，而非真正意义上的“高端”。真正意义上的高端餐饮应当具有以下特点：规模具有不确定性，但是强调品质优良；味道不一定最特别，但是做工一定要精良；价格不一定是最贵，但是绝对令一般人望而却步；针对特定人群，餐饮趋向转业性，例如商业套餐，工作套餐的高端化；具有自己独特的理念，形成自己的风格。

3 高端餐饮的应对之道

船大难掉头，家大业大的高端餐饮企业要在新形势下短期内完成战略调整，实现经营突破并非易事。

3.1 调整战略、降低门槛、服务大众

调整菜品结构，推出一批中低端菜品，以降低人均消费。将高档菜平民化，让低端菜档次化，缩小高档菜和低端菜之间的差距。例如北京九朝会根据季节变化，推出四季养生菜品和养生野菜，将重点放在调整食材搭配上，用普通的食材精细烹饪，使菜品出奇出新，降低菜品成本，进而下调菜品价格。“俏江南”做起了团购，主要消费群直指大众，撤销200元以上的“高价菜”，将餐前豪华水果改为普通水果拼盘，增加低端河鲜系列品种，取消包间服务费、不设最低消费、酒水平价销售等多项措施，打开市场空间，吸引自费客人，把销售重点转移到市场潜力巨大的大众消费市场，使产品结构更加亲民化。应该值得注意的是，餐饮业转型过程中亲民或大众化消费并不等于低档。转型也不是一味追求低价，只有定位明确才能获得更大的发展空间。

3.2 打文化牌、特色牌

把文化做深、做精、做强，应该是高端餐饮发展和转型的一个重要思路。太原有一家山西会馆，把晋商文化与晋菜完美结合，被称为“能吃饭的博物馆”。西安的鑫华府，过去做国宴，现在打婚庆文化牌，搞婚博会，做强婚庆文化餐饮。很多本地菜的背后都有一个故事和传说，都有可以深入挖掘的东西，这也是对中国烹饪传统文化精髓的一种继承与发扬。

3.3 重视营销，吸引新的客源

高端餐饮的定位和投入决定了其客源仍是具备一定经济实力、有一定社会地位的人。商务宴请、商务活动、中高端婚宴和寿宴等仍是高端餐饮的主要业务。面对快速发展的环境，餐饮企业不但要有正常的营销推广，更要有体验式营销这些新的营销模式和方法。这两年我们已经看到了美食团购、无线定位的热门，“二微”（微博、微信）的普及，这让消费者的体验特别充分，他们能够利用现代化工具带来的体验与乐趣，与餐饮业实现迅速链接，来解决对餐饮的选择、评估以及消费经验的传播。餐饮业要充分利用这些全新的媒体介质，打造自己的品牌。

3.4 推广“绿色餐饮”，科学饮食

联合利华饮食策划发布的《全球餐饮趋势与食客需求报告》显示，在中国有87%的食客外出就餐时既要吃得健康，也要吃得美味，而且经常会在菜单中寻找一些更为健康的选择。食客的消费需求和消费心理不断完善，越来越多的有机食品、无污染的绿色食品在餐馆走俏。面对发展困境，餐饮行业要想取得长足发展，必须要走科学化的健康之路，追求“均衡膳食，合理配膳”。为消费者打造“绿色餐饮”，必将成为餐饮企业的战略选择。

4 结语

转型就好比去腐生肌，刮骨疗毒，肯定会疼，但再疼也要转型。只有正视现状，认真分析、有效应对，才是解决之道。目前，国家政策一定程度上限制了高端餐饮业的发展，但同时也给予行业“回归理性”的机会，高端餐饮要多方发力谋求突破，利用这次寒流把自己梳理一下，修炼企业的内功，那么高端餐饮业在转型的道路上必將走出充满希望的新天地。

参考文献

[1] 专家称中国餐饮业转型刻不容缓[EB/OL].中国新闻网，2013.

[2] 边疆.2014年餐饮业发展面临机遇与挑战[J].中国烹饪，2014（1）：36-37.

[3] 于干千.基于循环经济理论的中国餐饮业可持续发展探讨[J].商业研究，2006 （12）：183-186.