梭鱼鳞营养成分分析与品质评价

张延华，马国红，王爱英，宋理平

(山东省淡水渔业研究院,山东济南 250013)

梭鱼鳞营养成分分析与品质评价

张延华，马国红，王爱英，宋理平

(山东省淡水渔业研究院,山东济南 250013)

测定并分析了梭鱼鳞中的基本营养成分、氨基酸组成及含量。结果显示,梭鱼鳞中水分含量为51.56%,粗蛋白含量为25.50%,粗灰分含量21.19%,粗脂肪含量为0.06%。检测出梭鱼鳞中含有18种氨基酸,其中包括7种人体必需氨基酸。氨基酸总量为47.25%。梭鱼鳞的氨基酸评分（AAS）0.17,化学评分（CS）0.10。必需氨基酸指数为18.74。其构成比例不符合FAO/WHO标准。梭鱼鳞是一种良好的胶原蛋白的提取原料,具有医疗保健的价值,同时还可作为鲜味调料的提取原料。

梭鱼;鱼鳞;氨基酸;基本营养成分;品质分析

我国自古以来就有“医食同源”之说,在《本草纲目》、《名医别录》等药典中都对鱼鳞的治病和食疗作用做过记载[1-2]。鱼鳞是鱼体同外界接触的边缘组织,是鱼类的皮肤经过长期进化而形成的衍生物,是真皮层的变形物,一般占鱼体重量的1%～5%[3]。近年来很多科研人员对鱼类鱼鳞的成分进行了研究,结果显示,鱼鳞中含丰富的蛋白质和多种矿物质[2]。同时,科学研究还表明,鱼鳞具有药用价值,比如鱼鳞提取物可降低血压、降解胆固醇、延缓衰老等[4]。生活中人们在食用鱼类时,由于受传统观念和技术方面的影响,鱼鳞都被当做无用的东西被丢弃。根据有关资料统计,我国每年渔业废弃物总量约200万t,其中鱼鳞占15%,即30万t[5]。因此,合理开发利用鱼鳞资源不仅能提高鱼类资源的综合利用价值,而且对减轻鱼鳞等水产品加工废弃物对环境的危害与污染,促进循环经济的发展具有非常重要的意义。

梭鱼Liza haematocheila,隶属于硬骨鱼纲、鲈形目、鲻科、梭鱼属,是广温、广盐性性鱼类,适温范围为-0.7～35℃,最适温度12～25℃,适盐范围为0～38,是一种全球性鱼类,为联合国联农组织推荐养殖的世界性鱼类[6]。广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋的近岸,在我国沿海自渤海至南海也有分布[7]。梭鱼体纺锤形,细长,头短而宽,有大鳞。脂眼睑不甚发达,仅遮盖眼边缘。体被圆鳞。背侧青灰色,腹面浅灰色,两侧鳞片有黑色的竖纹。

梭鱼因其广盐性、食物链短、生长迅速、养殖方法相对简单等特点,是我国北方沿海较为理想的养殖种类[8]。近几年来,随着苗种培育和人工繁殖技术的成功开展,梭鱼养殖逐步趋于规模化。但是,以前对梭鱼的研究大都集中在遗传[9]、繁殖[10]、营养与环境因子[11]等方面,而关于梭鱼鳞的营养成分及品质的研究却鲜有报道。本文对梭鱼鳞的营养成分进行了测定与分析,旨在为梭鱼鳞的进一步研究开发和利用提供理论数据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

梭鱼鳞,从市场采购的梭鱼。将鱼鳞用自来水冲洗干净,然后晾干,用剪刀剪成碎片,放入冰箱保存,备用。

1.2 测定项目和分析方法

1.2.1 基本营养成分的测定方法

水分采用烘干失水法（GB 5009.3-2010）[12]测定,粗蛋白质用凯氏定氮法（GB 5009.5-2010）[13]测定,粗脂肪采用索氏抽提法（GB 5009.6-2010）[14]测定,灰分采用马福炉灼烧法（550±25）℃（GB 5009.4-2010）[15]测定。

1.2.2 氨基酸组成与含量的测定方法

鱼鳞用6mol/L盐酸溶液水解25 h,过滤脱酸,然后加水定容,用日立835-50型氨基酸自动分析仪按GB/T 17376-2008[16]测定梭鱼鳞中的氨基酸组成与含量。

1.3 营养价值的评价方法

营养价值的评定参照1973年联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议的氨基酸评分标准模式（%,dry）和中国预防医学科学院提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%,dry）[17],分别计算梭鱼鳞的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）,公式如下:

AAS=样品里氨基酸的含量(%)/（FAO/WHO）评分标准模式里同种氨基酸的含量(%)

CS=样品里氨基酸的含量(%)/鸡蛋蛋白质里同种氨基酸的含量(%)

EAAI=（100A/AE*100B/BE*100C/CE…*100H/HE）1/n

上式中,n为比较的必需氨基酸个数,A、B、C、…、H为样品蛋白质的必需氨基酸的含量（%,dry）,AE、BE、CE、…、HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸的含量（%,dry）。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

由表1可知,梭鱼鳞中水分含量为51.56%,粗蛋白含量为25.50%,粗灰分含量很高,占湿重的21.19%,粗脂肪含量为0.06%。

表1 梭鱼鳞基本营养成分及含量 %(鲜重)Tab.1 Basic nutrition compositions in scal e（%）（fresh samples）

梭鱼鳞与其他几种鱼鳞基本成分含量比较见表2。由表2可知,梭鱼鳞蛋白质含量低于美国红鱼Sciaenops ocellatus[18]、白姑鱼Argyrosomus argentatus[18]、瓯江彩鲤Cyprinus carpio var.colo r[19]、鲢鱼Hypophthalmichthysmolitrix[20],与大黄鱼Larimichthys crocea[18]鳞比较接近。粗灰分含量远高于其他几种鱼鳞,说明其矿物元素含量丰富。粗脂肪含量与美国红鱼、大黄鱼、白姑鱼几种海水鱼相似,低于瓯江彩鲤、鲢鱼淡水鱼鳞。

_ _ _ _ _鱼鳞 梭鱼 美国红鱼[18] 大黄鱼[18] 白姑鱼[18] 瓯江彩鲤[19] 鲢鱼[20]粗蛋白粗灰分_ _ _ _粗脂肪5 2 . 6 5 4 3 . 7 5 0 . 1 3 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6 5 . 0 2 3 0 . 0 2微量_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5 8 . 6 4 3 5 . 0 3微量_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6 0 . 3 4 2 8 . 2 6微量_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7 5 . 7 2 2 0 . 2 3 2 . 0 0 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8 0 . 2 1 2 1 . 3 2 3 . 0 0 _ _ _ _ _

2.2 梭鱼鳞氨基酸组成及含量

梭鱼鳞的氨基酸组成及含量见表3。

表3 梭鱼鳞与其他几种鱼鳞的氨基酸组成与含量的比较 %(干重)Tab.3 Comparison of amino acid composition and content from scales between L.haematocheila and several fishes（dry samples）

由表3可以看出,梭鱼鳞中含有18种氨基酸,其中包括7种人体必需氨基酸,2种半必需氨基酸和9种非必需氨基酸。必需氨基酸的含量为8.11%,占氨基酸总量的17.16%;非必需氨基酸含量为39.14%,占氨基酸总量的82.84%。

梭鱼鳞中氨基酸的组成以甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸和经脯氨酸为主,其次为天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸、缬氨酸、丝氨酸、亮氨酸、苏氨酸,再次为苯丙氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、组氨酸、酪氨酸。

梭鱼鳞中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种鲜味氨基酸的总量为23.14%,占氨基酸总量的48.97%。

此外,梭鱼鳞中支链氨基酸含量为3.43%。

由以上结果可以看出,梭鱼鳞中氨基酸组成丰富,其中鲜味氨基酸含量较高,占氨基酸总量低于美国红鱼、大黄鱼、瓯江彩鲤、白姑鱼鳞,高于鲢鱼鳞。由此可见,梭鱼鳞可以作为鲜味调料的提取原料。

脯氨酸、经脯氨酸是胶原蛋白的特征性氨基酸,梭鱼鳞中经脯氨酸的含量比美国红鱼、大黄鱼和白姑鱼高,脯氨酸含量比美国红鱼低,比大黄鱼、鲢鱼高,梭鱼鳞中这两种氨基酸的含量均较高,可以作为胶原蛋白的提取原料。

甘氨酸是蛋氨酸、脱氧核糖核酸、肌酸等的基本结构,在有些病理情况下,可起抗炎、抗损伤、免疫调节、保护细胞的作用。梭鱼鳞中甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量较高,这些氨基酸也是珍珠中主要的活性物质,具药用价值。有研究显示,支链氨基酸有促进鼻饲病人氮保留和蛋白质合成的作用,具有调节母畜泌乳、增强机体免疫防护、提高运动能力等作用[19]。所以梭鱼鳞还具有一定的药用价值和医疗保健作用。

2.3 梭鱼鳞营养价值的评价

食物中蛋白质营养价值的评定,除了考虑必需氨基酸的种类是不是全面,同时还要考虑其必需氨基酸的比例与人体需求是否相符,如果相符,食物中的必需氨基酸则可以被人体完全吸收。1973年FAO/WHO制订了以婴儿需要量为最低限度的评分标准,而蛋白质评定标准则是参照营养最全面的鸡蛋蛋白质组成而制定。近几年来,FAO/WHO标准和鸡蛋蛋白质评定标准已被广泛应用到食物营养价值的评定中。以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋模式为参照,对梭鱼鳞的氨基酸营养价值进行评价,其结果见表4。梭鱼鳞的氨基酸评分（AAS）为0.17,化学评分（CS）为0.10。第1限制氨基酸为异亮氨酸,第2限制氨基酸为亮氨酸。7种必需氨基酸的含量均比标准模式低,由表4可知,梭鱼鳞的必需氨基酸指数为18.74。按照必需氨基酸指数越低,营养价值越低的原则,梭鱼鳞的营养价值低。所以,梭鱼鳞中氨基酸含量比例不平衡,不是营养学意义上的优质蛋白质,属于不完全蛋白质,其营养价值不高。

表4 梭鱼鳞必需氨基酸评价 %(干重)Tab.4 Evaluation of essential amino acids from Liza haematocheila scale（dry samples）

3 结语

由以上分析可以得出,梭鱼鳞蛋白质含量丰富,灰分含量高,氨基酸种类较多,但据AAS和CS评分标准,其必需氨基酸含量不平衡,属于不完全蛋白质。梭鱼鳞是一种良好的胶原蛋白的提取原料,具有医疗保健作用,同时还可作为鲜味调料的提取原料。

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Basic Com ponents Analysis and Nutritive Value Evaluation of Scales of Liza haematocheila

ZHANG Yan-hua，MA Guo-hong，WANG Ai-ying，et al
（Fresh Water Fishery Research Institute of Shandong Province，Jinan 250013，China）

Nutritiona1 components of Liza haematocheila scales were analyzed with routinemethods.The results showed that contents of moisture，crude protein，crude fat and ash from fresh scales were 51.56%，25.50%，0.06%and 21.19%respectively.18 common amino acids were detected from scales which include 7 essential amino acids for human body.The content of scales was 47.25%.The evaluation scores of AAS and CSwere 0.17 and 0.10 respectively，and the essential amino acid index（EAAI）was 18.74，the constitutional rate of essential amino acids didn＇t accord with FAO/WHO standard.The result showed that scales of L. haematocheila could be used not only as raw materiles of extracting collagene and health food，but also for flavor seasoning.

Liza haematocheila；scales；amino acids；nutritional components；nutritional evaluation

S985.1

A

1008-830X（2014）05-0425-05

2014-03-20

国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201205027-3;201205025)

张延华(1968-),女,山东蓬莱人,高级工程师,研究方向:水产动物营养学.