八宝辣酱的“腔调”

周彤

第一次去本帮菜馆的人，往往会看着菜单上的“四鲜黄酱”、“八宝辣酱”发呆，他们往往会坚定地认为：酱不是调味品吗？怎么上海人把调味品也当作菜来卖啦？

这就说来话长了。

如今人们下馆子，虽然名为“吃饭”，但实际上往往是奔着品尝美味佳肴去的，至于到底席间是不是还要吃上一碗米饭，已经不那么重要了。但在本帮菜发展的早期阶段，如何才能更好地“下饭”，却是上海厨师首先需要考虑的问题。

在清末民初的中下层上海市民眼里，如果一道菜不能使人食欲大开地“下饭”，那么这道菜多少是有些“洋盘”的。而在烂糊肉丝、小葱肉皮、肉丝黄豆汤、炒肉百页（百页结烧肉）、炒鱼豆腐（红烧鱼块加老豆腐）等林林总总的各式最原始的本帮菜肴中，又以饭菜合一、能把菜拌在饭里吃的“酱”菜更加受人欢迎。这就是如今的上海人往往会把这类美味且实惠的菜品称为“下饭小菜”的原因。

上海人所谓的“酱菜”可不是外地人眼里的腌萝卜头、臭豆腐乳这类就着粥吃的酱菜，而是一种看上去像一堆糊糊似的、外观上类似于“酱”的菜。

八宝辣酱就是其中的代表作。可以这么说，弄懂了八宝辣酱里的名堂，本帮菜的“浓油赤酱”你差不多也就懂了一半。

地道的本帮八宝辣酱，实际上是一种什锦炒菜。这是本帮菜肴中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。

之所以这样表述，是因为在这道雅俗共赏的菜肴里，虽然的确是有八种口感各异的主料，但“八宝”其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的“辣酱”。

这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的复合味，这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时，你才会明白什么叫味道的穿透力！

这种风味最早显然没有今天这样优雅，起初它的名字就叫“辣酱”。至于它最早起源于宝山还是三林塘、川沙，如今已无从可考，但可以肯定的是，它一定是源于这些上海乡下厨师之手，因为在光绪年间时，几乎所有的本帮菜馆都有这样一道菜，不同的是进了城以后，这道菜的主料才有了“八宝”之说，而各家小老板的手筋有些大同小异的差别罢了。

把八宝辣酱这道下饭小菜做出点名气来的，当数“一家春”的金阿毛。这不是说早他两年开业的“荣顺馆”和更早开业的“人和馆”做的八宝辣酱就一定不如他，也许“荣顺馆”的咸肉百页和“人和馆”的红烧黄鱼这些看家菜的名气盖过了他们的八宝辣酱，而“一家春”主打的就是各式“下饭小菜”，八宝辣酱只是金阿毛的一个招牌菜而已。

八宝辣酱可不是把调味品按比例配好了下锅那么简单的。这是一道工夫菜，尤其对火功和调味的要求都比较高。没一点悟性的人，很难一下子就把这道菜做出神韵来。

八宝辣酱的主料没有定数，一般来说，有肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、虾米（开洋）、笋丁、花生、豆腐干等八样（也可以加其他的丁粒状原料）。这里脆的是肫片、笋丁、花生，软的是虾米、肚丁、豆腐干，嫩的是鸡丁、肉丁。一勺入口，各种不同的口感相映成趣，牙齿和舌头忙个不亦乐乎。

但这不重要，重要的是如何处理那个神秘的辣酱。虽然从前人的描述中，我们无从知晓当年那位金阿毛是如何围着锅台鼓捣他的小秘密的，但好在100多年后，本帮菜的技艺已经经过了若干代厨师的反复推敲，在“上海老饭店”（前身是荣顺馆）的任德峰大师眼里，这些技艺早已烂熟于心了。

任德峰说，八宝辣酱难就难在它必须同时注重火功和调味，调味品的比例放不准，接下去全是白搭。但是，比调料配比更重要的是如何处理火候，火候处理不到位，八宝辣酱的味道就不会有那种独特的神韵。

锅里的底油烧到五成热的时候下辣酱（这种辣酱上海人称为“辣糊酱”，也就是用当地的鲜辣酱腌制出来的一种低辣度的土酱），油温太高了辣酱会焦苦，油温太低了红油出不来。如今不懂行的师傅往往全都用四川豆瓣酱来炒，殊不知四川豆瓣酱是一种陈年发酵的辣酱，味性太沉闷，出不来那种辣糊酱的鲜活感和跳跃感，这就先输了半招了。

红油出来后，下八宝料，颠翻炒匀，直至炒透。什么叫炒透呢，那就是肫片和肚丁挺身卷边了，到这一步时下绍酒、酱油、白糖、少许四川豆瓣酱和少许肉清汤，这样锅里看上去就像个半汤菜了。这时要盖上盖子，大火烧开后，移到小火上去笃。

在本帮菜师傅眼里，“炒”和“烧”这两个概念是不太分得清的。这是因为本帮菜里看上去像炒出来的菜，其中往往离不开烧。炒鳝糊、炒蟹黄、炒秃肺、炒辣酱，其实都有一个烧的过程，这是因为炒的火候往往过于刚猛，不易入味，而烧的火候又不足以收紧汤汁，所以必须炒烧结合，文武互彰，这样才会有一种绵里藏针的江南韵味。

这一步是关键中的关键，调味须一步到位、汤水须不多不少、火头须柔中略刚。厨师这会儿不能开盖子，只能凭感觉去体悟酱汁能否在有效的火力条件下进行味道的复合。这个过程并不长，3～5分钟而已，等到你判断酱汁里的甜、咸、辣、鲜差一点点就要复合成为一个统一的味道时，就到位了。如果过了这个节点，味道就完全复合了，那就板结了，行家就会说：味道死掉了；而差了一口气呢，这些调味品还没有团结成一家人呢。

这一口气的感觉就是要保证味道既有“统”又有“分”，既“同”又有“和”，这种味道上的矛盾的统一才是本帮辣酱的神髓。这三五分钟，就足以体现厨师在味道上的悟性了。

接下来，大火收汁，边晃锅边用湿淀粉淋下去勾芡，这是厨师的基本功，一般不会错。卤汁包紧八宝料后，淋明油出锅，装盘后要做到“亮汁芡、一线油”，再加上清炒虾仁的“帽子”，这些扫尾的手势要干净漂亮，这道八宝辣酱才算神完气足。用上海话说，这样的活儿才叫“腔调”。

八宝辣酱这道菜虽然是一道“小菜”，但大俗之中往往蕴藏了大雅，在这雅俗之间，考的就是厨师的悟性。一个优秀的厨师必须同时具有“静如处子”和“动若脱兔”这两种性格特征，该快则快，该慢则慢，只有在不同的火候节点，各依食材的天性顺势而为，才能臻入化境。

这才是地道的本帮菜易学难精之处。endprint