基于工作过程的食品添加剂应用技术课程改革

盛姣

摘要：本文根据长沙环境保护职业技术学院的教育教学理念和食品添加剂应用技术的课程特点，探讨了食品添加剂应用技术课程的教学改革，以期培养食品行业急需的高素质的技能型人。

关键词：食品添加剂；基于工作过程；教学改革

中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1005-1422（2014）09-0052-02

食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形，以及为防腐或加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或者天然物质，是食品工业的灵魂。食品添加剂应用技术是食品专业重要的专业课之一，该课程实践性强，富有创造力。因此笔者针对目前企业的实际需求，对该课程进行了基于工作过程的教学改革，以期构建以就业为导向，能力培养为目标的基于工作过程导向的高职食品添加剂应用技术课程体系。

一、确立课程标准

要改革，首先要要有标准、准则。为此笔者充分利用校企合作平台，以该院职业教育集团为依托，联合企业相关资深技术人员，通过对徐福记国际集团、唐人神集团股份有限公司等单位的相关职业岗位调研，分析了食品添加剂应用技术对应职业岗位的知识、能力、素质要求，并以此为依据制定《食品添加剂应用技术》课程标准。该课程属于专业基础课，一周四个学时，理论实验各2个学时。通过7大模块的项目化教学，使零散的知识点融合在各大项目中，以培养学生的实际操作和食品添加剂应用能力。

二、编写项目化教材

鉴于该院使用的食品添加剂应用技术的教材，知识点分散，编排也没有创新。笔者组织编写了基于工作过程的食品添加剂应用技术项目化校本教材。把食品添加剂的基础知识融入到常见的：果汁饮料、焙烤食品、肉制品、果冻、乳制品、食用油和糖果等七大类食品中，构成了比较完善的食品添加剂应用技术体系，让每种食品添加剂都能在相应的加工应用中得到很好的展示，以利于学生在掌握食品添加剂的基础知识的同时能及时了解其在食品加工中的应用技术。

三、项目化教学模式与多种教学方法并举

食品添加剂应用技术是以培养食品添加剂应用型人才为主要目的，因此我们从以下几个方面来增强课程的实用性、适应性和灵活性。

1.项目化教学模式

本课程分为7大项目，每个项目都有学生的学习目标、学习内容，基准学时，工作任务与职业能力的分析与描述。食品添加剂的基础知识在7大类食品加工中的应用能相互贯通，以此调动学生学习的积极性，主动性和创新能力。比如讲授到食品添加剂在果冻加工中的应用技术时，及时引导学生学习增稠剂、稳定剂和凝固剂的相关知识和其在果冻加工中的应用，并对不同的增稠剂、稳定剂和凝固剂进行物理和化学性质的比较，从而选择最合适的食品添加剂制作果冻；在食品添加剂在肉制品加工中的应用项目化教学中，护色剂、水分保持剂、增味剂、防腐剂等食品添加剂在肉制品加工中的应用等，这样学生学习的目标就比较直观，能够通过自己熟悉的食品来了解相对陌生的食品添加剂的知识，激发学生的学习积极性。

2.不断完善的校本教材

教学过程以工作任务为中心，以能力为目标，以学生为主体，以项目为载体，以技能训练为明线，以知识掌握为暗线进行的，并以此为基础，不断完善校本教材。

3.灵活的教学方式

教学的实施主要以学生为中心，主要是调动学生积极性、主动性的发挥。

食品添加剂应用技术是以项目为主导，其分别贯穿于各个项目，以突出它的实践性、实用性和创新性。每个项目安排理论实验课共8节，学生以小组为单位，进行该课程的前期准备工作，以小组为单位汇报成果，教师对本班学生的汇报情况作总结，补充重要的知识点，期初和期末分别安排一次校外实地调查参观课，期初的调查参观主要是引导学生认识了解食品加添加剂，引导他们平时生活中关注食品添加剂，留意自己日常消费的食品中添加剂的应用情况；期末的校外实地调查是对本学期学学生的学习情况的检验，通过在超市等场所的实地调查，可以真正了解学生的学习状况，以便探求更好的教学方式。

·课程建设·基于工作过程的食品添加剂应用技术课程改革

4.多样化的教学方法

采用多种教学方法并举，如实物教学、主题教学、假设否定式启发案例教学，这些教学方法的灵活运用既能活跃课堂气氛，增加教学内容的趣味性，又能激发了学生的学习热情。例如，运用多种教学方法讲授到食品添加剂在果冻加工中的应用技术，通过向学生展示大家熟悉的果冻样品，激发学生对果冻的原料，果冻的制作过程学习的积极性。通过主题教学模式了解到增稠剂，稳定凝固剂的相关基础知识和应用技术。

四、明确考核方式

食品添加剂应用技术课程的教学过程始终贯穿“以工作过程为导向”的理念，以学生为主体开展课程设计，激发学生的积极性、主动性和创造性，让学生处于“发现问题、想要解决问题”的主动思考中，教师始终是问题的引导者和解释者，使学生增强感性认识，在理解的基础上掌握能力，从而让学生掌握项目中的相关知识，构建工学结合，重视校企合作，同时征询社会各方面专家的意见，配合社会调研，采用多种考核模式评价学生的学习效果和对本课程所学的内容掌握。

五、培养“双师”型的教师队伍

针对该院大部分食品专业的教师是从学校到学校的，脱离了食品添加剂的应用背景和前沿技术，不了解食品行业的实际发展情况和食品企业的实际需求的情况，该院根据课程改革的需要，选派该课程的主讲教师到企业进行顶岗实践，参与企业项目的开发，了解社会和企业对食品添加剂应用技术知识的需要，积累实际工作经验，提高实践教学能力。教师到企业社会实践，使该课程具有前瞻性，教学中始终贯彻淡理论、重实践的教学理念。任课教师要通过考试获得相应的资格认证，成为具有“双师”资格认证的教师。定期开展学术交流活动，邀请有一定实践经验的老师或业界知名专家到该院讲座，开阔专业教师的视野，定期派教师到相关企事业单位学习交流，增强教师的一线岗位知识，培养出高素质的“双师”型的教师队伍。

六、邀请行业专家专题讲座

首先，确定专题讲座内容。我们从项目中选出学生的兴趣具有普遍性、代表性的题目。比如胡萝卜素是功能性食品的研究热点，它既可以是食用着色剂，又是天然的抗氧化剂，还是一种营养强化剂，因此对它的讨论涉及到食品添加剂的好几个内容，让学生可以从很多方面来理解它与食品添加剂的关系。

其次，确定相关专家。一般选在某一个方面进行长期研究的专家或跨国企业经验丰富的资深人士。针对某一个选题，选2～3位专家，以保证讨论课的正常进行。再者在讨论课进行之前，教师先对要讨论的内容背景知识已经进行了详细介绍，让学生非常了解讨论内容在相关知识链中的位置。在讨论课开始前两周通知并指导学生有目的的展开材料的搜集工作。通过大量的阅读来研究论题，在教师的指导下，学生学习的材料内容和相关专家所研究的领域大致一致，以保证讨论的效果。如我们在讲到“增稠剂”这部分内容时，请国企淀粉专家来，由专家、教师与同学们三方交流变性淀粉的变性原理、特性及应用等内容，配以适当的演示内容，把学生引入到生动的实践当中，使同学们直接体会到了变性淀粉从研发到应用的各个方面，开阔了视野，课堂气氛活跃，效果很好。

七、结论

食品添加剂应用技术课程改革以提升学生职业能力为本位、以职业实践为主线、以工作过程为主体的模块化教学，期望达到课程与就业岗位的“无缝链接”。 这是一项艰巨的任务，它需要教师着眼现实、放眼未来，不断更新教学内容，不断教学改进方法，使课程始终保持可持续高水平的发展。

参考文献：

[1]李和平，魏建春，王 斌等.高职教育食品添加剂课程教学方法的实践与探索[J].农产品加工（创新版），2010 （6）：71.

[2]宋继华，宋华艳. 基于项目驱动的统计学课程教学改革与实践研究[J]. 商业经济， 2013 （ 4）：118.

责任编辑陈春阳