禁铝令下，伴“铝”食品风险消失了吗

本刊编辑部

含铝食品添加剂仍然大行其道

北京市北五环附近的一家大型批发市场里，记者进入一处批发佐料的小店，见到含铝的面食泡打粉种类丰富，有的是“专注于馒头泡打”，有的是烘培“最佳伴侣”，还有的是“炸油条、油饼必备泡打粉”。

小店老板询问得知记者打算开家馒头店后，向记者推荐了一款大包装的香甜泡打粉，告诉记者：“这款卖得特别好，泡打效果好，许多馒头店用的都是这款”。在该泡打粉的包装袋上，记者发现配料中含有硫酸铝铵。记者问是否有适合家用的泡打粉，老板又推荐了另一品牌，这款泡打粉配料中同样含有硫酸铝铵，不过在配料表后面特地标明了“本品铝含量≤5.0%”。

记者在网上搜索时发现，许多“自发粉”都模糊标注配料含有膨松剂。进一步查询发现，膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它有碱性膨松剂和复合膨松剂两类，其中复合膨松剂的配方很多，例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时产生作用。

随后，记者还调查了两家超市和两家农贸市场，发现大部分用于制作面点的泡打粉都使用含铝的添加剂。而记者询问售卖馒头、油饼、油条的摊贩主“是否知道含铝添加剂不能用于馒头等面食加工”时，他们都表示并不知情。一位卖馒头的大姐还向记者介绍了发面的关键：“一个是温度要控制好，另一个就是泡打粉的量要够。”

记者接着采访了北京市东城区某单位食堂里的赵师傅。“7月1日之后，蒸馒头、包子不能再用含铝的泡打粉了。”赵师傅娓娓道来。

赵师傅告诉记者，早在几年前，他和同事们就知道“铝吃多了对身体危害很大，容易得老年痴呆症”。因此食堂一直用“老面肥”蒸馒头，从没用过含铝的泡打粉。用“老面肥”发酵是传统工艺，发面时要加碱，碱加多了馒头苦，加少了馒头酸，由于不好掌握，许多人已经改用酵母发酵了，不过为使馒头更松软、卖相更好，外面卖馒头的店一般还是会加入泡打粉发酵。

赵师傅还告诉记者，东城区卫生监督所每年会对辖区内的餐饮从业人员开展一次食品安全知识培训，同时严格查验原料、食品添加剂的进货清单。“那些在家里蒸馒头，推着小车出来卖的流动摊贩，恐怕就不见得像我们一样靠谱了。”赵师傅说。

据《温州都市报》报道，浙江省温州市质量技术监督检测院最近出具的检测报告显示，随机选取的13份面制品送检铝残留量样品均被查出铝残留，最高的铝残留量达570毫克/公斤，最低的为3毫克/公斤。13个样品均被查出铝残留，也就是说被记者随机选中的商家全军覆没。这样的结果恐怕让不少人始料未及，没被选中的是否就不存在铝残留，答案当然不容乐观！既然国家5部门已经有了禁令，一些商家居然置若罔闻，耐人寻味。难道不知情，抑或来不及听从禁令？

“铝”害健康，儿童受影响最大

铝是人体非必需微量元素，食品中使用的含铝添加剂是人类膳食铝的主要来源。铝具有生殖毒性、发育毒性、遗传毒性、神经毒性以及神经发育毒性。其中，神经系统是铝作用的主要靶器官，如果脑组织中的铝蓄积过多，可出现记忆力减退、智力低下、行动迟缓、反应迟钝等老年性痴呆症状。

鉴于铝摄入过量对健康的危害，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在2011年6月召开的大会上，依据30毫克每日每公斤体重的“未观察到铝不良作用剂量”，将铝的每周暂定耐受摄入量（PTWI）修订为每周每公斤体重2毫克，并撤销先前执行的每周每公斤体重1毫克的PTWI。新的PTWI适用于食品中所有含铝化合物，包括含铝食品添加剂。

报告公布的监测结果显示，在检测的11种食品共6654份样品中，铝的平均含量为303.8毫克/公斤，中位数为57.8毫克/公斤，最高含量达34678.9毫克/公斤。其中全部海蜇样品均可检出铝，且是铝含量最高的食品，平均含量为1391.8毫克/公斤，其次为油条（429.7毫克/公斤）、油饼（221.9毫克/公斤）、麻花（127.7毫克/公斤）和粉条（126.3毫克/公斤）。上述5种食品均有40%以上的样品铝含量超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定的100毫克每公斤残留限量，单个样品中铝含量最高超标8.8倍（粉条）～346.8倍（海蜇）。值得指出的是，作为我国居民早餐主食的油条，其铝含量无论是平均数还是中位数，均超过国家残留限量标准，分别是残留限量标准的4.3倍和3.4倍。此外，虽然馒头、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面条中铝的平均含量未超过残留限量规定，但这些食品中仍有4%～28%的样品铝含量超标。

基于PTWI和各种食品中铝的平均含量，计算一个体重为55公斤成人的常见食品周消费限量（即食用以下数量食品中的一种，其膳食铝摄入就超过了PTWI）：79克海蜇、255克油条、496克油饼、861克麻花、871克粉条、1110克馒头、1304克炸糕、2182克膨化食品、3235克面条、3890克面包。折算体重30千克儿童的周消费限量为上述数值的一半，即每天吃一小碟海蜇或2根油条、1张油饼、1包膨化食品、3个馒头，孩子的铝摄入量就超过安全的限量。

按照年龄细分的话，儿童是“铝害”的最主要人群。其中，4至6岁儿童过健康指导值的比例最高，达42.6%。“儿童主要来源是膨化食品。”少年儿童常吃的薯片等膨化食品也是铝超标的重灾区。除了用含铝膨松剂，一些小品牌薯片还会使用含铝的合成着色剂等。

有关报告指出，70%的14岁以下儿童铝摄入过高，北方儿童更为严重，80%以上的4至6岁的儿童铝摄入量超过安全剂量。膨化食品是儿童铝摄入量的“罪魁祸首”。中国农业大学食品学院的一次测定也发现，常见的膨化食品中铝超量的达三分之一。

专家认为，铝摄入过多可对中枢神经造成损害，其中明确的伤害是会造成婴幼儿和儿童的神经发育受损，导致智力发育障碍。“所有的物质都是有毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种物质是否会损害健康。”马宁说出了科学界对添加剂的理解。endprint

目前，控制铝摄入已成共识。世界卫生组织推荐每人每周每公斤体重铝的安全摄入量为2毫克。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。“每周少吃一个馒头、一根油条，儿童少吃一包薯片就能有效减少铝摄入。”马宁说道。

含铝食品添加剂是罪魁祸首

早上买两根油条、一个馒头，中午吃碗面条，下午茶有两根麻花、一个小面包，晚餐凉菜是海蜇。这看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在着巨大的铝摄入过多的风险。

国人“伴铝”，已不堪重负。《中国居民膳食铝暴露风险评估》历时5年完成。报告显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值。在11种食品共计6654份样品中，该报告发现有近半数超过了每千克含100毫克铝的国标上限。报告指出，含铝食品添加剂是超标的“罪魁祸首”——“贡献”了食物中75%的铝含量。

海蜇在超标率和超标量上都位居第一，最严重的超标了346.8倍。按照联合国粮农组织发布的每人每周每公斤体重2毫克的安全摄入量，如果一个体重为55公斤的成年人每周消费79克海蜇或5根油条，铝摄入量就超标了。

作为主食原料的面粉是铝超标贡献率最大的食物，为44%，含铝面粉也由此被称为“最凶残伴铝”；其他依次是馒头（24%）、油条（10%）和面条（7%）。因而，以面制品为主食的北方地区，遭受“铝害”最为严峻，有60.1%的居民铝摄入超标，而南方仅为8%。这类添加剂通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨胀剂，在有糖衣的甜点中用作染色料。上海添加剂协会秘书长吉鹤立认为，铝的来源分为显性和隐形来源。国家标准更改可以更好地控制铝的显性来源，但是“隐形的铝无处不在，很难控制”。

众所周知，运用传统制作工艺制作油条，会在面粉中加入明矾，那么在炸作过程中会分解并残留下一定量的重金属铝，导致铝超标。据国家食品安全风险评估中心6月发布的监测显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧，市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126毫克每公斤；市售蒸制面食为149毫克每公斤；油条含铝量最高，为495.6毫克每公斤。

中国粮油学会发酵面食分会理事、食品专家位凤鲁肯定的说：“要采用明矾做成油条，不超标是不可能的！去除油条铝害难题，关键是要去除明矾，目前最可靠的方法是用未添加铝明矾的新型油条膨松剂来替代明矾。”铝超标风险居前五位的食品分别为海蜇、油条、油饼、麻花、粉条。按照最新的“禁铝令”，国人铝摄入的五大来源，均不在监管之列，因而“禁铝令”被认为“禁止得不够彻底”。对此，复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，“一刀切”虽是最省力、最有效的方法，但考虑到无铝膨松剂的推广普及相对滞后，市场供应和社会需求有一个过渡期，循序渐进地禁铝或更有助于监管的推进。

小作坊仍是监管难点

无论从记者实地调查还是餐饮从业人员反映的情况来看，食品生产加工小作坊、食品摊贩正是含铝添加剂禁用执行链条上的最薄弱一环。路边的馒头店、早餐摊，松软可口的馒头，香喷喷的油饼和油条，在提供方便和保持口感的同时，食品安全风险也随之而来。

2013年5月，《食品安全法》修法征求意见期间，全国人大常委会法工委行政法室巡视员李援说，目前我国10人以下的小企业、小作坊占食品生产加工企业总数的60%，虽然市场占有率仅约9.3%，却成为我国食品安全问题的多发点。

“小作坊的特点决定其生产地点流动性大，遍布各个角落，监管人员很难经常性地巡查城乡结合部和广大农村地区，其生产时间往往选择晚上或半夜、凌晨，以避免执法部门的监督检查。”一位食品药品监管人员无奈地说，“由于被查处的概率较小，违法成本远低于违法收益，一部分食品小作坊并不在乎违法”。

对于如何加强小作坊的监督管理，专家的意见也有分歧。国家行政学院社会和文化教研部胡颖廉副教授介绍，《食品安全法》修法期间，便有专家建议加大对小作坊、小摊贩违法行为的处罚力度，但最终并未入法。有专家提出，小作坊、小摊贩虽然问题较多，但也有其存在的现实合理性。比如，馒头店、早餐摊等多分布在居民区附近，甚至就在居民楼下，满足了老百姓的需求；这类从业主体多是社会底层群体、弱势群体，政府在监管的同时也必须兼顾社会稳定。

从法律层面来说，《食品安全法》规定，食品生产加工小作坊、食品摊贩的具体管理办法由省（区、市）人民代表大会常务委员会依照本法制定。据不完全统计，《食品安全法》从2009年实施至今，仅宁夏、上海、浙江、黑龙江等极少数省（区、市）颁布了食品生产加工小作坊和食品摊贩管理的地方性法规。今年，陕西、广东刚刚就相关法规公开征求意见。各省饮食文化、食品工业发展水平、食品安全治理模式的不同，也让相关的立法工作迟滞不前。

如何加强对小作坊、小摊贩的监管？胡颖廉对此略显无奈：“真是没有什么好的建议。不过我认为阳光早餐是一个好的尝试。一个大企业将早餐小摊贩收编，配发统一的原材料、统一制服，进行统一管理。”他认为，解决小作坊的食品安全问题，不能只靠监管。监管和技术部门提供相关培训和支持服务同样重要。

他山之石可以攻玉

近年来，食品安全问题频频曝光。在这背后，标准的滞后是问题频发的诱因之一。明明是有怪味的饮用水，按照相关标准一检测，居然合格；明明是地沟油，按照相关标准来检测，却无法鉴别。类似案例，不胜枚举。这既是一种尴尬，也是一种警示。

在国家卫生计生委2014年6月11日召开的例行新闻发布会上，该委食品安全标准与监测评估司司长苏志介绍，我国2013年已完成对近5000项食品标准的全面清理，2014年将全面启动标准的整合工作，截至目前，已制定公布新的食品安全国家标准429项。下一步，卫生计生部门将重点执行食品安全标准整合方案。通过两年的努力，使我国食品安全标准体系框架、原则与国际食品法典标准基本一致。

众所周知，食品安全标准是企业进行生产活动的指南针，能促使企业改进生产模式，提高食品质量。国家卫生计生委有意在短期内使我国主要的食品安全指标设置和控制要求符合国际通行做法并适应我国国情，是对民意的积极回应。倘若两年内食品安全标准真能与国际接轨，必然会给舌尖上的安全增加一重保障。

但客观来说，若要彻底改变食品安全问题频发的现状，标准、监管、处罚一个都不能少。标准与国际接轨固然重要，但毕竟只是一种纸面上的安全，能不能照进现实，还得看与监管、处罚如何对接。

国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯也提出，标准的制修订仅仅是保障食品安全的手段之一，以此次含铝添加剂标准的调整为例，还是需要加强监管，保证标准的执行，另外要进行广泛的宣传，让更多人知晓铝摄入过量的危害，不要再为了追求口感，用含铝泡打粉制作面点。

该中心研究员杨大进透露，2015年的国家食品安全风险监测计划已将铝相关项目纳入，会针对面制食品中含铝添加剂使用标准的跟踪性监测，随后通过对比以往多年积累的数据，来了解新规定颁布后这些食品中铝含量情况的变化，并对将来监管政策的制定提供依据。

他山之石可以攻玉。美国强调食品安全监管以预防为主，特别注重加强源头控制。而欧盟，早在1997年就逐步建立起食品追溯制度，通俗地讲，就是要求食品配有“身份证”。

在处罚上，各国也是各显神通。英国政府规定，食品加工者若在食品安全上出问题，通常会被处以5000英镑罚款或3个月以内监禁。在韩国，生产企业若生产有毒食品，10年内将被禁止营业。在德国、美国等国家，其惩罚性赔偿的额度，足以让生产者倾家荡产。而在加拿大，食品召回管理是最后的防线，一般分为自愿召回和强制召回，后者需食品检验署发布召回令，违反召回令会被视为犯罪。

监管是事中监督，处罚是事后追责，倘若两环都能硬起来，全方位与国际接轨，改善食品安全现状指日可待。endprint