真空微波干燥及联合热风香蕉片的香气成分分析

张岩+吴继军+林羡+傅曼琴

摘 要 采用气相色谱/质谱（GC/MS）联用技术，分别对新鲜香蕉、真空微波干燥、联合热风干燥后的香蕉片香气挥发性成分进行检测，结果表明：不同干燥方式的香蕉片样品主成分分析中所含香气成分都分布在不同象限，有不同的差异，且保留乙酸异戊酯、丁酸异丁酯、丁酸丁酯等与香蕉的特征风味相关的香气挥发性成分。另样品中所含香气成份对热不稳定，易降解或其它热反应，同时也会生成一系列具有各自独特风味的香气成分。经真空微波干燥处理样品具丁子香酚甲醚、榄香素等香气成分，而联合热风干燥样品具不同香型的烯类、酮类化合物。

关键词 香蕉 ；气相色谱 ；质谱 ；固相微萃取 ；主成分分析 ；质变

分类号 S668.1

Volatile Components Analysis of Banana Chips Treated by Microwave Vacuum Drying and Combined Air Drying

ZHANG Yan WU Jijun LIN Xian FU Manqin

（Sericulture & Farm Produce Processing Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou， Guangdong 510610）

Abstract The study was carried out to analyze the impact on aromatic compounds of dehydrated chips with microwave vacuum drying （MWVD） and combined microwave vacuum and air drying treatments （MWAD）， with a aim of the attributes of the characteristic aroma on quality of banana products. The evaluation was done by analyzing with head space solid phase microextraction-gas chromatography with a mass detector （HS-SPME-GC-MS）. Results were used to compare with organic volatiles obtained during microwave vacuum drying and combined with air drying treatment. The research found out different drying methods presented different chromatographic aroma components. Primary component analysis extracted two principal components， which show contribution （>85%） to the total variance of the data set， and it can be clearly seen on score scatter plot. Moreover， In terms of esters fraction， as the important role on volatile compounds of bananas， the sample from MWVD and MWAD chips had the characteristic aroma profiles as fresh banana puree such as isoamyl acetate， isobutyl butyrate， butyl butyrate， while MWVD chips led different volatile aroma retention， which is different from MWAD， volatiles retention with carbonyl fraction of alkenes and ketones during MWAD treatment.

Keywords banana ； GS/MS ； solid phase microextraction ； principal component analysis ； qualitative change

在一些国家和地区，香蕉可作为粮食的替代品，联合国粮农组织认定它为仅次于水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食。香蕉在我国水果总产第四位，次于柑桔、苹果、梨，在鲜果市场占有重要地位。广东省2010年香（大）蕉371.27万t，占全国总产的51%。

由于香蕉是一种典型的呼吸跃变型果实，不耐贮藏，加工过程褐变严重，且香蕉的pH 5.0左右，杀菌与保藏困难，加工难度大。水果干燥加工是延长水果贮藏技术之一，如葡萄[1]﹑苹果片[2]﹑香蕉片[3]干燥。近年来，香蕉片因具绿色天然、营养丰富，兼具口感酥脆、食用方便、易于贮藏等优点受到关注，另外分段联合干燥技术有助于脱水果蔬干燥产品品质提升。微波-热风联合干燥，相对于单一的热风干燥，热风-微波联合干燥能缩短干燥时间30%～50%，减少能耗30%～40%，且产品风味更佳[4-5]。但大多数关于微波干燥的研究都集中在工艺及其影响因素，对产品的风味品质研究较少[6-7]。构成果实香气的物质主要包括酯类醇类醛类萜类和挥发性酚类物质等[8]。

N.Boudhrioua等[9]研究了成熟香蕉的热风干燥的风味成份。王娟等[10]采用固相微萃取（SPME）方法提取香蕉的芳香物质，经气相色谱-质谱联机（GC/MS）分析，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。检测了冷冻、带式干燥、热风三种干燥方式中香蕉风味的关键香气成分。毕金峰[11-12]认为枣、菠萝不同干燥方式处理的风味不同，其中热风干燥处理的枣风味中以酯类和酮类化合物为主，产品具蒸煮味道；菠萝经变温压差膨化干燥醛类风味物质增加，与氨基酸在高温下分解有关；申建梅[13]检测结果发现，成熟、未熟阶段香蕉香气成分的种类和相对含量具有明显差异，尤其乙酸异戊酯、丁酸异丁酯等7种风味物质。朱虹等[14]采用顶空固相微萃取技术提取不同成熟阶段香蕉的香气成分，再经气质联用进行分析鉴定。结果发现，在香蕉绿熟、黄熟、过熟阶段分析测定宜采用不同DVB/CAR/PDMS型萃取头。总之香味成分较复杂，香气成份其感观阈值较低，含量高但不一定是产品的主导气味。endprint