茶树芽叶颜色与发酵性能相关关系初探

段继华，雷 雨，罗 意，黄飞毅，李赛君，董丽娟

（湖南省茶叶研究所，湖南 长沙410125）

茶叶品质虽受多种因素控制，但决定性因素还是品种本身[1]。茶叶品质鉴定最可靠的方法是通过正常采摘、加工，再进行品质审评。但在育种初期，这些是难以做到的。因此，探求育种初期茶叶品质鉴定方法意义重大，可显著提高育种效率及准确性。

Sanderson 在1963年首先提出了用氯仿鉴定红茶发酵性能的简易方法，现已被广泛采用。目前，日本已把氯仿鉴定作为红茶品质早期鉴定的主要方法。大田试验研究证明，氯仿鉴定能正确反应多酚氧化酶的活性，而发酵性与酶活性呈高度正相关（r=0.925）。

有研究表明，芽叶颜色与制茶品质的关系十分密切，一般认为叶色淡的宜制红茶，叶色浓的宜制绿茶，而紫色芽叶制红、绿茶品质均较差[2]。因此，制高档红绿茶都不以紫色芽为原料[3-4]。陈国本[5]在红茶品质早期鉴定中，提出三次筛选鉴定法，第一次筛选绿色或黄绿叶的单株；第二次筛选用氯仿测定其发酵性；第三次筛选采用小样制茶，进行感观审评，其筛选效果较好。在前人研究成果的基础上，该研究以安徽祁门种等三个品种的129 株优良单株为试验材料，连续3年进行芽叶颜色与发酵性能相关关系研究，以期为茶叶品种选育早期鉴定提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试材料来源于长沙县高桥镇湖南省茶叶研究所实验茶场2010年冬播种的种质资源选种圃（一），经2011～2013年连续3年的筛选，获得129 株优良单株。其中，安徽祁门种65 株（选育代号为2011-11）、安化云台山种43 株（选育代号为2011-1）、云南勐海大叶茶21株（选育代号为2011-3）。

1.2 试验方法

1.2.1 芽叶颜色观察 2012～2014年连续3年于5月初，当夏茶第一轮茶达到一芽二叶初展时，观察夏茶芽叶颜色，芽叶颜色分为绿、黄绿、淡紫、紫4种。

1.2.2 发酵性能鉴定 2012～2014年分3 次对参试单株夏茶第一批茶的一芽一叶进行发酵性能测定。采用125 mL 的加塞玻璃试管，试管中放入一小团脱脂棉，滴入氯仿10 滴，立即加塞，放置5 min，使氯仿蒸气充满管内；分批次将鉴定的嫩叶（顶芽下第一叶）放入试管内，迅速加塞，观察记录叶片开始红变的时间，经60～90 min，取出叶片，观察红变程度进行评分。叶片变色越快且越红者，其发酵性能越强，预测越适制红茶[6]。评分标准如下：5 分，叶色红棕，均匀明亮，变色速度快；4 分，叶色金黄，叶背红变较好，叶面呈棕色，变色较快；3 分，叶色金黄，叶背红变一般，叶面呈棕色，变色速度一般；2 分，叶色黄绿，叶背红变较差，叶面呈棕绿色，变色速度慢；1 分，叶色黄绿或绿，变色速度慢或几乎不变色。

1.2.3 数据处理 采用Excel 2007 和SPSS（16.0）软件进行数据整理和统计分析。根据各参试材料发酵得分，用非加权类算术平均法（UPGMA）对其进行聚类分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种茶树的芽叶颜色统计

由表1 可知，在供试的129 株茶树中，芽叶颜色为黄绿色的最多，共52 株，其中安徽祁门种就有32 株，占比达61.54%；而安化云台山种中芽叶为黄绿色的有7株，占比13.46%；云南勐海大叶茶中芽叶为黄绿色的有13 株，占比25.00%。其次是芽叶颜色为淡紫色的，共49株，其中安化云台山种、安徽祁门种和云南勐海大叶茶分别占比51.02%、40.82%和8.16%。而芽叶为绿色和紫色的较少，分别有6 株和22 株，其中安化云台山种的芽叶没有绿色的，而云南勐海大叶茶的芽叶没有紫色的。

表1 各品种茶叶夏季一芽二叶的颜色占比

2.2 不同芽叶颜色的茶叶发酵性能的比较

2.2.1 参试单株发酵性能聚类 根据表2 中的发酵性能得分，运用聚类分析方法，将129 株单株分为3 大类：第一类共59个单株，得分在1.0～2.3 分之间，发酵性能弱，对应传统发酵评级法为Ⅲ级；第二类共42个单株，得分在2.7～3.3 之间，发酵性能一般，对应传统发酵评级法为Ⅱ级；第三类共28个单株，得分在3.7～5.0 之间，发酵性能强，对应传统发酵评级法为Ⅰ级。

2.2.2 夏茶芽叶不同颜色发酵性能的比较 从表3 中可以看出，发酵性能为Ⅰ级的28个单株中，芽叶颜色为黄绿色有14 株，占比达50.00%，远高于淡紫色（35.71%）、紫色（14.29%）和绿色（0.00%）；根据表1 和表3 的结果，作者认为芽叶颜色为黄绿色的优质单株，选育出优质红茶品种的可能性比较大。

表2 参试材料的芽叶颜色及发酵性能评分

续表

2.2.3 不同茶树品种实生后代发酵性能的比较 为了进一步证明上述试验结果，对安徽祁门种等3个品种实生后代发酵性能进行分析。从表4 中可以看出，发酵性能为Ⅰ级的28个单株中，安徽祁门种有22 株，占比达78.57%，远高于安化云台山（17.85%）和云南勐海大叶种（3.58%）。供试的3个品种制作红绿茶，品质均优[7]，但安徽祁门群体种更适宜制作红茶，而安化云台山种和云南勐海大叶茶的绿茶适制性较好。

表3 夏茶不同芽叶颜色发酵性能比较

表4 不同茶树品种实生后代的发酵级别占比

3 讨论

试验通过氯仿发酵性能鉴定，结果显示129 株优良单株中发酵性能为Ⅰ级，适制红茶的单株有28 株，其中有9 株品质尤为突出，发酵性能得分为5.0 分，这中间安徽祁门种的后代占7 株。结合实践经验与试验结果，认为夏茶芽叶颜色为黄绿的优良单株中选育优质红茶品种可能性比较大，安徽祁门种是具有优质红茶品种选育潜力的优良资源。

在氯仿发酵试验中，根据叶片红变程度和变色快慢进行评级，一般分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个级别[8]。但在操作过程中发现，Ⅰ级、Ⅲ级区别比较明显，而Ⅱ级的跨度较大，建议将Ⅱ级中发酵偏好的评为Ⅱ+，发酵偏弱的评为Ⅱ-，实际上就变成了5 级制计分，即用5、4、3、2、1 分别代表Ⅰ级、Ⅱ+级、Ⅱ级、Ⅱ-级、Ⅲ级，再通过聚类分为三级，此方法应能较好的降低试验操作误差。

[1]黄建琴，丁 勇.茶树良种名优绿茶适制性研究[J].茶业通报，1999，（1）：26-27.

[2]江昌俊.茶树育种学（第二版）[M].北京：中国农业出版社，2011.

[3]刘富知，黄建安，傅冬和，等.茶树上红紫色芽叶部分生化特性的研究[J].湖南农业大学学报（自然科学版），2000，26（1）：41-42.

[4]王建晖，刘士健，岳 光，等.紫芽茶保健饮料的研究与开发[J].广州食品工业科技，2002，18（4）：15-17.

[5]陈国本.红茶品种品质早期鉴定研究[J].湖南农学院学报，1980，（3）：53-59.

[6]沈丹玉，尹军锋，许勇泉，等.不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果的影响[J].安徽农业科学，2009，37（19）：9120-9125.

[7]白堃元，虞富莲，杨亚军，等.中国茶树品种志（第一版）[M].上海：上海科学技术出版社，2001.

[8]陈 亮，虞富莲，杨亚军，等.茶树种质资源与遗传改良[M].北京：中国农业科技出版社，2006.