行动导向教学法在餐饮服务课程教学中的运用

赖伟珍

【摘要】将行动导向教学法运用到中等职业学校的餐饮服务课程教学中，是对德国先进的职业教育理念在我国中职专业课中的运用进行探索，其目的是通过教学改革，找到更加适合中职的教学方法，培养社会技能型人才。本文从行动导向教学法的概念入手，阐述了行动导向教学法在餐饮服务课程中的应用。

【关键词】行动导向教学法；餐饮；教学；运用

一、行动导向教学法概述

（一）概述

行动导向型教学是世界职业教育教学论中出现的一种新的思潮。由于这种教学对于培养人的全面素质和综合能力方面起着十分重要和有效的作用，所以日益被世界各国职业教育界与劳动界的专家所推崇。这种教学方法是对传统教育理念的根本变革，其目标是培养学生的关键能力，让学生在活动中培养兴趣，积极主动地学习，让学生学会学习。因而行动导向教学法是要求学生在学习中不只用脑，而且是脑、新、手共同参与学习，提高学生的行为能力的一种教学法。

（二）行动导向教学法与传统教学法的区别

行动导向教学法与传统教学法有七方面的区别：

（1）在教学形式上，行动导向教学以学生活动为主，以学生为中心；传统的教学法是以教师传授为主，以教师为中心。

（2）在学习内容上，行动导向教学法是间接经验和直接经验并举，在验证间接经验的同时，某种程度上能更多的获得直接经验；传统教学法是以传授间接经验为主，学生也通过某类活动获取直接经验，但其目的是为了验证或加深对间接经验的理解。

（3）在教学目标上，行动导向教学兼顾认知目标、情感目标和行为目标的实现；传统教学法注重认知目标的实现。

（4）在教师体现的作用方面，行动导向教学中教师不仅仅是知识的传授者，更是学生行为的指导者和咨询者；传统教学法只是将教师定位为知识的传授者。

（5）在传递方向上，行动导向教学的传递是双向的，教师可直接根据学生活动的成功与否获悉其接受教师信息的多少和深浅，便于指导和交流；传统教学法的传递上是单向的，单纯的教师演示—学生模仿模式。

（6）在参与程度上，行动导向教学法的学生参与程度强，其结果往往表现为学生要学；传统教学法学生参与程度较弱，其结果往往表现为要学生学。

（7）在激励手段方面，行动导向教学法的激励是内在的，是从不会到会，在完成一项任务后通过获得喜悦满意的心理感受来实现的；传统教学法是以分数为主要激励手段，是一种外在的激烈。

二、行动导向教学法实施时需要注意的问题

（一）选择适合本课程的行动导向教学法

行为导向作为一种教学思想，实际上包括模拟教学、案例教学、项目教学和角色扮演等多种具体的教学方法。教师应该根据专业、课程、课型以及训练目标的不同而选择不同的教学方法。

模拟教学，是指在教师指导下，学生模拟扮演某一角色或在教师创设的一种背景中，进行技能训练和调动学生学习积极性的一种典型的互动教学法；使学生主动地参与教学过程，加强师生之间、生生之间的相互合作与交流。模拟教学的意义在于创设一种和谐的、身临其境的教学环境，拓宽教学渠道，增强教学的互动性，构架起理论与实际相结合的桥梁，促进教学相长。

案例教学主要通过案例分析和研究，培养学生分析问题和解决问题的能力，并且在分析问题和解决问题中建构专业知识。这在饭店服务、旅游服务、职业道德与职业指导、法律基础知识、经济与政治基础等专业或课程中运用比较多。

项目教学是一种将具体的项目或任务交给学生自己完成的教学方法，学生在收集信息、设计方案、实施方案、完成任务中学习和掌握知识，形成技能。几乎所有实践性强的专业和课程都适合这种教学方法。项目教学法最显著的特点是“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”，改变了以往“教师讲，学生听”被动的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。

（二）正确处理教师与学生的关系

在行为导向教学中，学生是学习的主体，教师只起主导或者说引导的作用。无论是项目教学法，还是模拟教学法或案例教学法，在教学设计和教学过程中，教师心目中应有学生，要相信学生、尊重学生，充分发挥课堂民主，把更多的时间给学生，让学生在课堂上有自主学习和操作练习的机会。

（三）树立“用教材”的教学思想

目前，教师在课堂上讲得过多，除了受传统教学观念的影响外，还有一个重要原因是现有的教材主要适合于教师教。现有教材的编写思想主要是追求学科知识体系的系统性和完整性，在编写体例上往往是先大段大段地讲原理、讲理论，最后才用很少的篇幅进行操作练习。教师在教学中往往也按照先理论、后实践的思路，把学生当作接受知识的容器去装填。在现有教材改革之前，教师应该树立“用教材”的教学思想，而不是简单地“教教材”。

“用教材”要求教师对现有教材进行处理，除了根据新知识、新工艺、新技术要求对教材内容及时进行适当增删外，在教学设计时还要具体对每个模块的内容进行处理，以应用为目标，根据行为导向教学法的要求，打破教材体系，按照“提出问题---解决问题---归纳分析”的思路，重新设计教学步骤和教学方法。

三、行动导向教学法在餐饮课程中的应用

在传统的教学方法中，虽然采用了多媒体等现代教学设备进行演示讲解，但仍是以知识为本位的教学模式。为了让学生更好的掌握工作过程的知识技能，教师可以通过创设恰当的学习情景来实现。学习情境是一个案例化的学习单元，它吧理论知识、实践技能与实际应用环境结合在一起。学习情境可以表现伟具体教学项目。在餐饮课程中，设计了一个中餐宴会摆台服务的教学项目，根据客人的要求，设计中餐宴会摆台台面，将从摆台到客人上座，餐厅服务员进行斟酒服务的过程展示出来，通过该项目的学习，能够较好的培养学生的职业能力。

《中餐10人宴会摆台服务》

教学项目 中餐10人宴会摆台服务

座位安排原则 1.主人位面向门口，副主人位在主人位对面。

2.主宾位置的安排。

托盘操作技能 装盘——理盘——起托

摆台注意事项 1骨碟定位。骨碟间距离相等，约一托盘的距离

2.餐具间距离一般为1cm，公共餐具与骨碟距离2cm

3.主人位摆放杯花白鹤迎宾、副主人位摆放马蹄并莲

斟酒技能 先主宾后副宾再主人的顺序斟酒

工作任务 1.分组训练，创设情境，根据情境摆设合适的台面。

2.分小组对各小组设计的台面、方案进行分析，找出优缺点。

教学过程采用项目教学法，培养学生的思考能力和实践能力。项目教学法是比较具有行动导向特点的教学方法。项目教学法的知道思想是将一个相对独立的任务项目交给学生，让学生独立完成，从信息的手机、方案的设计与实施，到完成后的评价，都由学生具体负责；教师在课堂上起到的作用只是：咨询、指导与解答疑难的作用。通过一个个项目的实地进行，要使学生能够了解和把握完成项目的每一个环节的基本要求与整个过程中的重点难点；同时又可以培养学生独立工作和协作工作的能力，锻炼学生掌握工作思路和方法，训练学生的专业和职业技能以及各种能力，提高学生的任职水平。在中餐宴会摆台教学中，一般按以下步骤实施教学：

教学程序 教学过程 师生互动

确定项目 学生根据宴会服务工作过程需要准备资料、素材。确定具体任务。 引导学生，在项目的确定过程中充分考虑学生自身知识、能力的具体情况

制订计划 学生分组，各组同学在准备和讨论后制订完成各工作过程的计划、步骤、程序。 对学生在制订计划过程中的疑问进行解答

实施计划 小组各成员在互相讨论、协作的基础上独立实现任务项目计划，完成各工作过程 在学生遇到困难是鼓励他们相互讨论，知道学生查阅相关教材和参考资料，让学生带着问题学习

检查评估 对各小组成员的学习领域工作过程完成情况和产品进行评价，包括自评和教师评价 重视学生学习的自评的个性化引导，应从科学知识的应用、专业技能的训练程度、思维深度与广度、策划的创意性以及沟通协调能力等综合考虑

四、课程的教学评价

行动导向教学在餐饮课程的运用过程中，酒店专业学生所学到的知识技能与职业实践贴近，取得了较好的教学效果，职业及技能得到了很大的提高。同时，在教学中融入了《餐厅服务员》上岗证国家职业资格鉴定的考试内容，并且将考证的成绩作为一项对学生技能的重要考核内容，使考核的内容与形式与企业岗位更密切地联系在一起，有效的发挥考核的引导作用，促进了学生专业知识和职业技能的提高。

参考文献：

[1]刘邦祥，吴全全.德国职业教育行动导向的教学组织研究[J].中国职业技术教育，2007年05期

[2]包世红.基于行为导向教学法的高职酒店管理专业实践教学研究[J].职业圈，2007年06期