红烧肉：最经典的家常菜

中央电视台纪录频道+编

一

在上海，有80万名中学生。

子钰今年16岁。五年前，她从河南来到上海求学。母女俩租住在学校附近，在她们居住的15平方米的小屋里，没有独立卫生间，四户合用厨房，但房租便宜。这是她们在上海的家。

在学校里，有一群与子钰经历相似的孩子。他们大多来自中国各地，有超过十年学习乐器的经历，并经过了严格的选拔，他们的目标是成为演奏家。

子钰从4岁开始学琴，为求学去过武汉，到过北京。被上海的学校录取后，母亲辞去工作，全职陪读。她们的生活全靠父亲一个人负担，由于要支持女儿出国比赛和演出，五年来，父亲从没有来过上海。为了让孩子获得更好的教育，不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择。

对子钰来说，中提琴几乎占据了生活的全部。 母亲的生活半径要更长些，为了买到新鲜的食材，母亲会去更远一些的大菜场，自己再节俭，也不会怠慢女儿的三餐。子钰正是长身体的阶段，加上每天八小时站立拉琴，母亲需要及时给女儿补充能量。

做红烧肉的这门手艺，子钰母亲是来上海后跟邻居学的。肉类富含脂肪，转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。上好的带皮五花肉一定要肥瘦相间，猪肉、酱油常见易得。烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心，这让红烧肉成为中国家常菜的经典菜式之一。

考究一些的制作方法，是先用猛火炙烧肉皮，使肉皮在高温下迅速收缩，这样可以使肉经过长时间炖制后，仍保持劲韧的口感。

红色，是红烧肉外观的标签。要获得这种诱人的色泽，可以炒糖色、加老抽，也可以借助红曲米或豆腐乳，各家都有自己的方法。除了肥瘦相济、丰盈润腴的外观，火候的老嫩，味道的浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。

一对一的专业课，每周一次。子钰的指导老师盛利异常严格，国际大赛和独奏音乐会就在眼前，子钰必须加紧操练。

大多数中国人认为，农历八月的月圆之夜应该和家人团聚。盛利老师知道子钰和妈妈回不去，便邀她们一起来享用家宴。

北方人过年的时候吃饺子，来客人的时候也吃饺子，这是他们招待客人最好的方式。子钰和母亲好多年没有回家了，对饺子的味道甚是想念。盛老师也是北方人，和子钰一样，年少求学、漂泊四方，最终安家上海。家宴少不了饺子，当然，也少不了上海红烧肉。

回到家，母女俩继续忙碌着。为了申请签证，母亲甚至靠翻字典学会了写英文信。女儿除了练琴，整理琴谱、收集资料等一切杂事，全由母亲一个人打理。

五年来，母女俩在暑假寒假没有回过一次家，即使今年奶奶病情严重，已经化疗了十几个疗程，母亲也不敢带子钰回去。对于整个家庭，母亲心里非常歉疚，为了女儿的前程，自己无法在家照顾老人和丈夫。她觉得除了母亲这个角色之外，自己没能做好女儿，也没能当好妻子。所以，只有在欣赏子钰出色的演出时，母亲才露出满足的微笑。

如同传授母语，母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远，熟悉的味道也会提醒孩子家的方向。

二

红烧肉是本帮菜的经典菜式之一，特点是咸中带甜，带有浓郁的“浓油赤酱”的本帮菜特色。

选用带皮的上好五花肉，切成麻将牌大小的方块，经过汆水、煸炒、上色、大火烧制、文火慢炖而成。

红烧肉的做法因地而异，做法多样。正宗本帮菜中的红烧肉除了姜以外，不加任何多余的香料。所以，本帮菜中的红烧肉，入口即化、肥而不腻，带有猪肉本身的鲜香味。

红烧肉中，最著名的是“东坡肉”，相传为北宋文人苏东坡所制。在宋人周紫芝的《竹坡诗话》中所记：东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉》诗：“慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首诗中不难看出，苏东坡深谙火候与时机是做出的红烧肉好吃与否的重要因素。因其味美酥香，盛传开来，成为汉族名菜。东坡肉也是红烧肉最早的雏形。

正如同苏东坡诗中所言，红烧肉好吃，但做起来并不那么容易。最重要的是要用大火煮，再用小火炖，时机非常重要。一般要用大火煮30分钟，再用小火炖制一个小时。最后，还要花30分钟进行收汁。这样，一盘鲜香酥烂的红烧肉就做成了。endprint