那家小馆 记那静林和他的那家小馆

2004年9月，那家小馆在香山植物园路边土坡上低调开业。

没有眼花缭乱的广告标语，没有明暗闪烁的射灯霓虹，除了门侧排挂的几盏红灯笼和那付“忠厚传家久，诗书继世长”的木雕对联，这座私宅改建的二层小楼看上去与周边宅门并无二致。

随着时间的推移，一切悄然发生变化。

三个月，这里成为京城“吃货”们竞相炫耀的淘新热点；半年，门前车水马龙，客流如潮；一年，那家小馆建国门店正式开业；四年，雕梁画栋、厅堂敞亮的那家盛宴落成香山脚下；十年，那家宅门菜麾下六家分号家家顾客盈门，跻身京城餐饮行业运营业绩前列……

梦里宅门

好多年前，在北京西郊香山脚下，有座硕大的宅院。这天中午，宅院的少主，一个十多岁的男孩悄悄爬到树上抓“知了”。一不留神碰上树枝，“知了”嘶鸣一声振翅远去，惊醒了树下酣睡的老管家。

管家慌忙让少年小心下树，嗔怪他搅了自己一个好梦。

那是一个豪华的家族盛宴，宾主围坐在青石镶嵌的木八仙桌边，桌上摆满了厨师精心制作的美味佳肴。每上一道菜，老爷子都会给大家介绍、评点，大家品着，赞着，所有人脸上都洋溢着兴奋幸福的笑容……

好多年之后，爬树的少年变成了爷爷。他把当年老管家讲给他那个宅门盛宴之梦连同亲手雕刻的一方“那家盛宴”印章交给了自己的孙子——满族正黄旗后裔那静林。

再后来，在北京饭店贵宾楼做厨师的那静林从单位辞了职。他把香山脚下的那家私宅翻盖成享誉四方的那家小馆，并将先辈留下来的厨作方式以及独门菜肴发掘整理，形成了一百多道卓而不群的那家宅门系列菜。

如今，一桌桌宾客围坐品尝着厨师烹制的精美菜肴，人人脸上都洋溢着兴奋幸福的笑容……这不是梦。

舌尖宅门

2008年，那家盛宴落成开业。门前竖起的广告架上，八个大字赫然在目：源自清朝，北京家宴，将那家宅门菜锁定在如是时空中。

那静林认为，“宅门菜”没什么神秘的，就是昔日大户人家自己探索创立的家庭厨作方式。清代文学家、美食家袁枚在其美食专著《随园食单》中记载的，就是宅门菜的做法以及宅门之间切磋交流的饮食生活。

每遇美食，这位袁公都会派遣家厨前往学习并将投料制作步骤一一记录下来，“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。”

清代著名文学家李渔也是美食家。他在自己的著作《闲情偶记》饮馔部中，认真记录了蔬菜、肉等各种食材加工烹调方法和注意事项，其中有自己操作的心得，也有别家赴宴的体会，而这些文字记载的都是宅门菜的厨作和品尝。

那静林感慨说：“找寻、厨作和品尝美食已经成为袁枚、李渔的生活方式，从《随园食单》以及《闲情偶记》的字里行间，你能感受到他们生活的充实和满足。”

那总认为，在自成一派的“那家宅门菜”中，既有家族历史的影子，也有家族生活的折射，还有家族口味的定位。

“秘制皇坛子”是那家宅门菜的代表作品，采用老母鸡、火腿、鹌鹑蛋和“天九翅”的翅边煨制而成。 传说清代每打胜仗，皇上派人赶着马车将战利品和各种食品分送到驻扎着家眷的营子（村）里，在庆祝胜利的同时展示皇恩浩荡。人们就在营子口点柴架锅，将各种食品放到大锅里烹制，家家户户抱着食罐前来“分羹”。如此景象幻化到现在，成就了一罐罐味道鲜美的“皇坛子”。

“燕北炒合菜”豆芽、韭菜、鸡蛋等食材一勺炒，浓缩了满清祖先风餐露宿征战关外的悲壮史诗。

“鹿尾香肠”采用沙肝、松仁、柏树籽等13种原辅料烹制，是满族家庭接待贵客的上等菜肴。

“井水猪肚”是用拔凉的井水“冰镇”的酱猪肚，在“三伏”天吃，脆生爽口。那静林清晰记得，自己小时候，家院里还有一眼水味甘冽的深水井。

“打更鸡”是涂好作料，用荷叶裹好烧制的鸡。那静林听爷爷讲过，老辈子家里打更的佣人临走的时候时常会到厨房摸点吃的。正赶上晚饭还剩大半只鸡，就裹上荷叶塞在封了火的灶眼里，等巡夜打更归来弄几两酒慢慢享用。

那家小馆制作的“玫瑰饽饽”源于祖上宅门的生活习惯。那静林记得，原来家里有桂花树、玫瑰花树，爷爷时常采集桂花玫瑰花做酱，然后做桂花、玫瑰花馅的酥皮饽饽（点心）。

那静林认为，“宅门菜”将家庭厨作精致化，是一朵盛开在中国餐饮文化史上的奇葩。

眼中宅门

顾客登门，那家为他们营造了怎样的宅门环境？

那静林心底有间“花房”，那是多年以来爷爷描述印刻的那家祖上的陈设。房里永远阳光明媚，枝叶葱茏，绿意阑珊，有许多南方植物和花草争奇斗艳……而这些就成了那家小馆环境装饰的基调。

那静林想让顾客在走进那家小馆的一瞬间彻底松弛下来。

满带细节而不是刻意置之，情趣盎然却让人备感亲切，经典雅致却好似随性而为……温馨可人的宅门陈设温暖了无数小资和不小资，文艺和不文艺，古典和不古典的客人。

堂口门边的各色石门墩儿是那静林特意收购的岁月积淀，过道边那对老式木圈靠背沙发，是那静林从江南一木器市场费尽千辛万苦托运回来的，原因是“你坐上去，立刻就有被人抱着”的感觉，是很有灵性的物件。

麦糠墙是那家小馆香山店包间使用的一种特色壁饰。那凹凸于墙面之上的麦壳来自河北易县，是那静林专门从诸多品种里特别选出一种没有麦芒的麦子，俗称“秃子”。

那静林爱木，在那家小馆的屋内装饰中，木材每每充当主力。雕刻精美的木门框，大气粗放的宽木房柱、房梁，各种木制回廊，还有锃光瓦亮的硬木红木桌椅……如此营造出一方古典雅致的宅门天地。

所有门厅餐间的顶灯都是“华盖”，这是殷实宅门大户人家应有的亮堂，那静林想让这里的灯能照到顾客心里去 。

心头宅门

在那家店中挂出的各色匾额中，有三块那静林最喜欢——香山那家小馆包间墙上的“以食为喜”、那家盛宴大包间正面房檩上的“何事惊慌”以及那家小馆798店正房房檐下悬挂的“天涵地养”。

那总觉得，这不仅是那家团队追求营造的一种文化理念，也是那家小馆想要通过菜品、环境和服务传达给客人的一种状态。

“以食为喜”是感恩生活调整心情的提示。不管身处怎样的窘境，面临何种压力，情绪如何烦乱，只要饭菜一端上来，立刻喜上眉梢进入就餐状态，将一切纷杂置于脑后。如同家庭聚餐，一围拢到餐桌前，大家立刻谈笑风生，高高兴兴，谁也不会纠结了。

“何事惊慌”是过去北京老人挂在嘴边的一句口头禅，也是一种进食时难能可贵的心态。其实，一桌席，一箸菜，一勺羹都包含着许多内容，可食可品可欣可赏，但要心态平和。比如那家宅门菜在上菜时会依循这样的顺序：味道偏咸的菜先上，清淡的菜后上；浓味菜先上，味薄的菜后上；无汤的菜先上，有汤的菜后上。如果心浮气躁，则难以去悉心体会细节，徒徒错过了这些进餐过程中的欣赏点和思考点。

“天涵地养”提示要尊重食材，因为这是天地的惠泽。厨师要将各种食材在最恰当的时机用最恰当的手法最恰当的火候烹好，再用最恰当的器皿最恰当的方式呈现给客人——这就是对食材最大的尊重。而对于客人，能最大限度地享受菜肴的美味，得到一种最好的滋养，甚至可以从中醒悟出生活的道理，同样是对食材的尊重。

在那家小馆《员工手册》中，这些口号变成了那家餐饮团队厨作服务的基础目标，浸透在员工行为规范的条条款款中，成为大家牢记心中自觉践行的准则。

那静林希望，每个客人都能在那家宅门菜菜品、环境和服务的呵护下感受到“吃饭是个特别美好，甚至妙不可言的事儿”。如此，“生活也就随之幸福，心态也就随之平和，一切都会随之好起来了。这样，‘那家宅门就真的伫立在食客们的心里了。”endprint