快速检测技术在食品微生物检测中的应用

汪盈盈　黄瑛　洪建光

摘 要：分析了快速检测技术在食品微生物检测中的应用，阐述了当前形势下，加强食品检测的重要性。提出了加强快速检测技术应用的策略，以期能为相关的检测工作提供借鉴和经验。

关键词：食品检测；快速检测技术；应用研究；食品安全

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：2095-6835（2014）13-0051-02

食品检测是一项十分复杂且重要的工作，食品检测工作包括很多方面，而快速检测技术是食品检测中最重要的部分，其检测的质量和水平将直接影响食品整体的质量，密切关系着人们的生命安全。因此，探讨、分析快速检测存在的问题具有重要的作用和意义，能为加强食品快速检测技术的应用、提高食品微生物检测工作的质量和水平作出贡献。

1 快速检测的重要性

随着食品行业的快速发展，食品种类和各种食品添加剂日益增多，食品安全问题也逐渐成为人们关注的焦点之一。根据WHO统计，全球每年有300万～1 000万件食源性疾病死亡案例，发达国家每年出现食源性疾病的人数占总人数的1/3，发展中国家则高达1/2.因此，进行全方位的食品微生物检测工作十分重要。我国对于食品中微生物的指标含量如表1所示。

对于食品微生物的检测技术有很多，而且还在不断地更新和创新。但是，传统的微生物检测工作至少需要2～3 d，远不能适应现代生活的节奏。

2 传统检测方法

2.1 琼脂平板培养法

1881年，琼脂平板培养法首次应用于微生物检测，随着时代发展，逐渐应用于快速检测技术。该方法主要有以下两种：①选择性培养基检测法。该方法主要是通过在培养基中加入选择性抑制剂，保证目的微生物的生长，利用其对各种化学物质敏感度的差异性进行检测。例如，在啤酒企业可以利用NPS培养基或是NBB-A培养基进行检测。②显色培养基检测法。该方法主要是通过在培养基中加入细菌特异性酶的显色底物，根据菌落颜色对菌种进行鉴定。该方法主要用于食源性病菌检测。

2.2 显微镜镜检法

显微镜镜检法是比较常见的一种检验方法，一般用于对微生物的形态和定量进行检查。主要步骤是：先对样品进行处理，样品中微生物的浓度不能过低。然后进行镜检，在载玻片上滴一滴菌液，盖上盖玻片进行油镜检测。

3 快速检测技术的应用

由于传统的快速检测方法中存在较多问题，为了能够快速、正确地进行食品微生物检测，在对原有的检测方法分析、对比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的检测方式。

3.1 气相色谱法

气相色谱法是在1952年创立的一种新型的分离分析方法，在1963年首次通过分析细胞脂肪酸对细菌进行分类，同时还提出了裂解气相色谱法进行鉴定。气相色谱法主要是通过对微生物细胞进行一系列的提取和衍生化处理后，将其分离的化学组分供给气相色谱仪进行分析，可以根据不同的色谱图进行微生物鉴定，分析检测中常见的有细菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫学检测方法

免疫学检测方法通常分为七种：①酶免疫检测法（ELA）。该方法主要根据抗原抗体是否需要分离结合和游离的酶标记物，可分为均相和非均相两种类型。通常非均相法中的固相免疫法较为常用。固相免疫法中酶联免疫吸附技术（ELISA）是其代表性技术。该技术具有检测速度快、成本低、范围广等特点。②免疫层析技术。免疫层析（IC）将免疫学原理和层析原理相结合进行研究检测，使用酶促显色反应或使用着色标记物进行观测就可以直接得到检测结果。利用免疫层析原理研究出的微生物检测试纸在各个食品行业都得到了广泛的应用。③免疫磁珠分离法。免疫磁珠分离法（IMS）主要是将磁性微球与免疫化学技术相结合的方法。该方法解决了选择性培养基的抑制作用问题，可以更加快速地进行食品检测。④免疫荧光法（IFT）。该方法分为直接法和间接法，具有特异性强、速度快等特点，可以应用于沙门氏菌、葡萄球菌毒素等方面的检测。

除此之外，还有乳胶凝集试验（LAT）、酶联荧光免疫法（ELFIA）和免疫印迹法。这三种方法各有优劣，主要应用于毒素、酵母和真菌的检测中。

3.3 传感器检测法

传感器检测法主要分为基因传感器和生物传感器两种。基因传感器主要有石英晶体震荡器、光学式DNA传感器等，在进行DNA测量时具有耗时短、收效快等特点，主要应用于大肠杆菌等检测中；生物传感器主要用于检测食品中少量的金黄色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物学检测法

该检测法主要包括PCR技术、基因芯片两种。PCR技术主要用于乳酸菌、双歧杆菌、大肠菌群等病菌的检测，但是这种方法对于那些核酸序列未知的微生物不能进行鉴定；基因芯片主要用于确定检测样品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，还有自动检测法、抗阻测定法、“即用胶”测定法和自动旋转平板测数法等。

4 结束语

食品安全一直是人们关注的焦点问题。本文仅对单个检测方法进行了探析，并没有对设备的联用检测进行介绍。希望更多的专业研究人员能对该课题展开研究工作，对我国生物检测技术的发展作出贡献。

参考文献

[1]孟甜.快速检测方法在食品微生物检测中的应用研究[J].生命科学仪器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速检测技术应用分析[J].农业与技术，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速检测技术的研究进展[J].江苏调味副食品，2012（06）：5-8.

〔编辑：张思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety

摘 要：分析了快速检测技术在食品微生物检测中的应用，阐述了当前形势下，加强食品检测的重要性。提出了加强快速检测技术应用的策略，以期能为相关的检测工作提供借鉴和经验。

关键词：食品检测；快速检测技术；应用研究；食品安全

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：2095-6835（2014）13-0051-02

食品检测是一项十分复杂且重要的工作，食品检测工作包括很多方面，而快速检测技术是食品检测中最重要的部分，其检测的质量和水平将直接影响食品整体的质量，密切关系着人们的生命安全。因此，探讨、分析快速检测存在的问题具有重要的作用和意义，能为加强食品快速检测技术的应用、提高食品微生物检测工作的质量和水平作出贡献。

1 快速检测的重要性

随着食品行业的快速发展，食品种类和各种食品添加剂日益增多，食品安全问题也逐渐成为人们关注的焦点之一。根据WHO统计，全球每年有300万～1 000万件食源性疾病死亡案例，发达国家每年出现食源性疾病的人数占总人数的1/3，发展中国家则高达1/2.因此，进行全方位的食品微生物检测工作十分重要。我国对于食品中微生物的指标含量如表1所示。

对于食品微生物的检测技术有很多，而且还在不断地更新和创新。但是，传统的微生物检测工作至少需要2～3 d，远不能适应现代生活的节奏。

2 传统检测方法

2.1 琼脂平板培养法

1881年，琼脂平板培养法首次应用于微生物检测，随着时代发展，逐渐应用于快速检测技术。该方法主要有以下两种：①选择性培养基检测法。该方法主要是通过在培养基中加入选择性抑制剂，保证目的微生物的生长，利用其对各种化学物质敏感度的差异性进行检测。例如，在啤酒企业可以利用NPS培养基或是NBB-A培养基进行检测。②显色培养基检测法。该方法主要是通过在培养基中加入细菌特异性酶的显色底物，根据菌落颜色对菌种进行鉴定。该方法主要用于食源性病菌检测。

2.2 显微镜镜检法

显微镜镜检法是比较常见的一种检验方法，一般用于对微生物的形态和定量进行检查。主要步骤是：先对样品进行处理，样品中微生物的浓度不能过低。然后进行镜检，在载玻片上滴一滴菌液，盖上盖玻片进行油镜检测。

3 快速检测技术的应用

由于传统的快速检测方法中存在较多问题，为了能够快速、正确地进行食品微生物检测，在对原有的检测方法分析、对比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的检测方式。

3.1 气相色谱法

气相色谱法是在1952年创立的一种新型的分离分析方法，在1963年首次通过分析细胞脂肪酸对细菌进行分类，同时还提出了裂解气相色谱法进行鉴定。气相色谱法主要是通过对微生物细胞进行一系列的提取和衍生化处理后，将其分离的化学组分供给气相色谱仪进行分析，可以根据不同的色谱图进行微生物鉴定，分析检测中常见的有细菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫学检测方法

免疫学检测方法通常分为七种：①酶免疫检测法（ELA）。该方法主要根据抗原抗体是否需要分离结合和游离的酶标记物，可分为均相和非均相两种类型。通常非均相法中的固相免疫法较为常用。固相免疫法中酶联免疫吸附技术（ELISA）是其代表性技术。该技术具有检测速度快、成本低、范围广等特点。②免疫层析技术。免疫层析（IC）将免疫学原理和层析原理相结合进行研究检测，使用酶促显色反应或使用着色标记物进行观测就可以直接得到检测结果。利用免疫层析原理研究出的微生物检测试纸在各个食品行业都得到了广泛的应用。③免疫磁珠分离法。免疫磁珠分离法（IMS）主要是将磁性微球与免疫化学技术相结合的方法。该方法解决了选择性培养基的抑制作用问题，可以更加快速地进行食品检测。④免疫荧光法（IFT）。该方法分为直接法和间接法，具有特异性强、速度快等特点，可以应用于沙门氏菌、葡萄球菌毒素等方面的检测。

除此之外，还有乳胶凝集试验（LAT）、酶联荧光免疫法（ELFIA）和免疫印迹法。这三种方法各有优劣，主要应用于毒素、酵母和真菌的检测中。

3.3 传感器检测法

传感器检测法主要分为基因传感器和生物传感器两种。基因传感器主要有石英晶体震荡器、光学式DNA传感器等，在进行DNA测量时具有耗时短、收效快等特点，主要应用于大肠杆菌等检测中；生物传感器主要用于检测食品中少量的金黄色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物学检测法

该检测法主要包括PCR技术、基因芯片两种。PCR技术主要用于乳酸菌、双歧杆菌、大肠菌群等病菌的检测，但是这种方法对于那些核酸序列未知的微生物不能进行鉴定；基因芯片主要用于确定检测样品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，还有自动检测法、抗阻测定法、“即用胶”测定法和自动旋转平板测数法等。

4 结束语

食品安全一直是人们关注的焦点问题。本文仅对单个检测方法进行了探析，并没有对设备的联用检测进行介绍。希望更多的专业研究人员能对该课题展开研究工作，对我国生物检测技术的发展作出贡献。

参考文献

[1]孟甜.快速检测方法在食品微生物检测中的应用研究[J].生命科学仪器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速检测技术应用分析[J].农业与技术，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速检测技术的研究进展[J].江苏调味副食品，2012（06）：5-8.

〔编辑：张思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety

摘 要：分析了快速检测技术在食品微生物检测中的应用，阐述了当前形势下，加强食品检测的重要性。提出了加强快速检测技术应用的策略，以期能为相关的检测工作提供借鉴和经验。

关键词：食品检测；快速检测技术；应用研究；食品安全

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：2095-6835（2014）13-0051-02

食品检测是一项十分复杂且重要的工作，食品检测工作包括很多方面，而快速检测技术是食品检测中最重要的部分，其检测的质量和水平将直接影响食品整体的质量，密切关系着人们的生命安全。因此，探讨、分析快速检测存在的问题具有重要的作用和意义，能为加强食品快速检测技术的应用、提高食品微生物检测工作的质量和水平作出贡献。

1 快速检测的重要性

随着食品行业的快速发展，食品种类和各种食品添加剂日益增多，食品安全问题也逐渐成为人们关注的焦点之一。根据WHO统计，全球每年有300万～1 000万件食源性疾病死亡案例，发达国家每年出现食源性疾病的人数占总人数的1/3，发展中国家则高达1/2.因此，进行全方位的食品微生物检测工作十分重要。我国对于食品中微生物的指标含量如表1所示。

对于食品微生物的检测技术有很多，而且还在不断地更新和创新。但是，传统的微生物检测工作至少需要2～3 d，远不能适应现代生活的节奏。

2 传统检测方法

2.1 琼脂平板培养法

1881年，琼脂平板培养法首次应用于微生物检测，随着时代发展，逐渐应用于快速检测技术。该方法主要有以下两种：①选择性培养基检测法。该方法主要是通过在培养基中加入选择性抑制剂，保证目的微生物的生长，利用其对各种化学物质敏感度的差异性进行检测。例如，在啤酒企业可以利用NPS培养基或是NBB-A培养基进行检测。②显色培养基检测法。该方法主要是通过在培养基中加入细菌特异性酶的显色底物，根据菌落颜色对菌种进行鉴定。该方法主要用于食源性病菌检测。

2.2 显微镜镜检法

显微镜镜检法是比较常见的一种检验方法，一般用于对微生物的形态和定量进行检查。主要步骤是：先对样品进行处理，样品中微生物的浓度不能过低。然后进行镜检，在载玻片上滴一滴菌液，盖上盖玻片进行油镜检测。

3 快速检测技术的应用

由于传统的快速检测方法中存在较多问题，为了能够快速、正确地进行食品微生物检测，在对原有的检测方法分析、对比之后，提出了新的方法，提高和改善了原有的检测方式。

3.1 气相色谱法

气相色谱法是在1952年创立的一种新型的分离分析方法，在1963年首次通过分析细胞脂肪酸对细菌进行分类，同时还提出了裂解气相色谱法进行鉴定。气相色谱法主要是通过对微生物细胞进行一系列的提取和衍生化处理后，将其分离的化学组分供给气相色谱仪进行分析，可以根据不同的色谱图进行微生物鉴定，分析检测中常见的有细菌、酵母菌等微生物。

3.2 免疫学检测方法

免疫学检测方法通常分为七种：①酶免疫检测法（ELA）。该方法主要根据抗原抗体是否需要分离结合和游离的酶标记物，可分为均相和非均相两种类型。通常非均相法中的固相免疫法较为常用。固相免疫法中酶联免疫吸附技术（ELISA）是其代表性技术。该技术具有检测速度快、成本低、范围广等特点。②免疫层析技术。免疫层析（IC）将免疫学原理和层析原理相结合进行研究检测，使用酶促显色反应或使用着色标记物进行观测就可以直接得到检测结果。利用免疫层析原理研究出的微生物检测试纸在各个食品行业都得到了广泛的应用。③免疫磁珠分离法。免疫磁珠分离法（IMS）主要是将磁性微球与免疫化学技术相结合的方法。该方法解决了选择性培养基的抑制作用问题，可以更加快速地进行食品检测。④免疫荧光法（IFT）。该方法分为直接法和间接法，具有特异性强、速度快等特点，可以应用于沙门氏菌、葡萄球菌毒素等方面的检测。

除此之外，还有乳胶凝集试验（LAT）、酶联荧光免疫法（ELFIA）和免疫印迹法。这三种方法各有优劣，主要应用于毒素、酵母和真菌的检测中。

3.3 传感器检测法

传感器检测法主要分为基因传感器和生物传感器两种。基因传感器主要有石英晶体震荡器、光学式DNA传感器等，在进行DNA测量时具有耗时短、收效快等特点，主要应用于大肠杆菌等检测中；生物传感器主要用于检测食品中少量的金黄色葡萄球菌等微生物。

3.4 分子生物学检测法

该检测法主要包括PCR技术、基因芯片两种。PCR技术主要用于乳酸菌、双歧杆菌、大肠菌群等病菌的检测，但是这种方法对于那些核酸序列未知的微生物不能进行鉴定；基因芯片主要用于确定检测样品中是否存在某些特定微生物。

除此之外，还有自动检测法、抗阻测定法、“即用胶”测定法和自动旋转平板测数法等。

4 结束语

食品安全一直是人们关注的焦点问题。本文仅对单个检测方法进行了探析，并没有对设备的联用检测进行介绍。希望更多的专业研究人员能对该课题展开研究工作，对我国生物检测技术的发展作出贡献。

参考文献

[1]孟甜.快速检测方法在食品微生物检测中的应用研究[J].生命科学仪器，2012（03）：33-37.

[2]王玲娜.食品微生物快速检测技术应用分析[J].农业与技术，2012（09）：5-6.

[3]蒲洪兵.食品微生物快速检测技术的研究进展[J].江苏调味副食品，2012（06）：5-8.

〔编辑：张思楠〕

Abstract： The rapid detection technology in food microbiology detection， explained the current situation， the importance of strengthening food testing. Put forward strengthening the application of rapid detection technology strategy， hope to provide reference for related testing work and experience.

Key words： food testing； rapid detection technology； applied research； food safety