我国目前使用的几种主要果蔬贮藏保鲜技术

曹艺

摘 要 近年来，随着我国人均收入和消费能力的增长，国民对生鲜蔬果农产品的品质有越来越高的要求。因此，农产品在采后储存、流通过程中的保鲜处理变得尤为重要，农民们可以从好的保鲜效果中获得更大的利益，而这都需要贮藏保鲜技术的支持，进而推动了我国果蔬贮藏保鲜技术的发展，为此，主要探讨了目前我国果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，以及各种技术的工作原理和保鲜效果，同时，对我国未来果蔬贮藏保鲜技术的发展提出一些小建议。

关键词 果蔬；贮藏保鲜技术；现状

中图分类号：TS255.3 文献标志码：B 文章编号：

改革开放以来，人们的生活水平不断提高，由于果蔬营养丰富，人们对果蔬的需求量也是日益上升。有医学研究表明，由于果蔬中含有人体所需的所有营养物质，而经常吃果蔬的人患糖尿病、心脏病等疾病的可能性要小很多，所以，可算得上是一种保健食品。但是，由于果蔬中含有很高的水分，容易发生变质、腐烂，经不住长时间的存放，这样会降低它的商业价值和品质。季节性和地域性是果蔬很明显的特点，这使得不同地方的人在不同的时候可能不能得到自己想要的果蔬产品，而日益发展的果蔬贮藏保鲜技术将帮助人们逐渐解决这个问题。

我国果蔬生产具有很悠久的历史，劳动人民积累了大量的贮藏经验，但随着人们生活水平的提高，人们对果蔬的需求及果蔬的产量都在增加，以前的贮藏方法不再适用于现在大批量的贮藏，研究新的贮藏技术已经是迫在眉睫。相比传统的贮藏保鲜技术，现在的贮藏保鲜技术已经有了长足的发展，由此，将主要介绍我国目前使用的几种主要果蔬贮藏保鲜技术。

1 现代主要果蔬贮藏保鲜技术

传统的贮藏保鲜方法虽然有悠久的历史，但在面对现在大批量的需要贮藏的果蔬时，略显力不从心，所以，将会被新的贮藏方法和技术逐步取代。而这些新的贮藏方法大部分是在传统的贮藏方法上创新得来的。近几年来，国内外的学者发明或发现了一些新的果蔬贮藏保鲜技术，有些已经得到了推广应用，并且这些方法已经取得了一定的经济效益。还有一些方法还不是很成熟有待于进一步研究。下面将简单介绍一下应用的比较多的现代果蔬贮藏保鲜技术。

1.1 防腐剂保鲜技术

防腐剂指的是天然或者合成的化学成分。化学合成的防腐剂相对应用较多，其中包括有机和无机的在内有50余种，其中二氧化硫、山梨酸钾和苯甲酸钠等少数几种是我国批准可使用的。虽然化学合成防腐剂有不错的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，相比较而言，天然防腐剂就要好的多，它是由生物体分泌的或者是生物体本身存在的，具有高效、无毒、安全等特点。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。其防腐原理，有以下3种：一是破坏微生物酶系正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内代谢产物的排出，导致其失活。从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。

1.2 冷藏

冷藏就是把食物贮藏在低温环境下，以免变质、腐烂的一种保鲜手段。冷藏在现代果蔬贮藏中应用的非常广泛，也可以说是一种传统的贮藏方法，因为以前的劳动人民也大量使用冷藏方法保鲜果蔬。它不受自然环境的限制，能保证不同季节果蔬的供应。冷藏的主要原理是抑制微生物的生长和果蔬的呼吸强度，进而降低果实的腐烂率，达到延长果蔬贮藏期的目的（这里需注意，冷藏只能在一定程度上抑制腐烂，并不能阻止腐烂）。不同的果蔬习性不一样，所以，在冷藏时一定要注意冷藏的温度，对于不同种类的果蔬要采用不同的温度进行冷藏，以免冻坏或者达不到保鲜的效果。近年来，我国冷藏技术一直在进步，冷库建筑、设备以及自动化方面得到了一定的改进，冷库里最好保持一定的湿度，这样有利于果蔬的贮藏。

1.3 涂膜贮藏保鲜技术

新鲜的果蔬在采摘后细胞仍会进行旺盛的蒸腾作用和呼吸作用，当失水量达到5%以上就会出现枯萎的现象，采摘后涂膜可抑制水分的散失。涂膜保鲜是将蜡、脂类、淀粉等物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用涂抹等方法覆于果蔬表面，抑制外源微生物入侵、呼吸作用和水分散失，以达到保鲜的目的。在果蔬采摘后的新鲜伤口处使用效果很明显，如丝瓜、冬瓜、西瓜等蒂头处或全果包涂。

1.4 辐照处理

果蔬保鲜在另一方面的进展是应用辐射防腐。辐射不仅可以干扰基础代谢过程，延缓果实的成熟衰老，还可以抑制微生物引起的果实腐烂和减少害虫滋生，从而使贮藏寿命延长。辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品进行加工处理，使其中的水和其他物质发生电离，产生游离基或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，降低了腐烂指数，使果实保持有较高的新鲜度和硬度，从而达到保鲜的目地的一种方法。它具有高效、安全、无污染、保持食品原有色、香、味等优点。在辐射贮藏方面，目前，我国已有上百个小型食品辐射器，吉林、天津、北京、上海及四川等地先后取得了一些研究成果，并在上海建成了全国最大的辐射基地。我国科学家傅俊杰利用600 Cor射线辐射处理脱水蔬菜（如胡萝卜、青梗菜及豆芽菜），发现产品中的微生物能被有效杀灭，贮藏保鲜效果在1 a以上，通过微生物检验、营养成分分析和吸收剂量测定，确定了最好的辐射杀菌剂量为6～10 KGy，该杀菌剂量对品质无影响。但是，我国辐照处理贮藏果蔬技术还有待进一步提高。

1.5 臭氧保鲜技术

目前，我国还有一种比较常用的果蔬保鲜技术是臭氧保鲜技术。臭氧具有强烈的杀菌防腐功能，病毒和细菌能够被彻底的杀灭，另外，用低浓度的臭氧去抑制霉菌的生长效果非常明显。臭氧除了具有防腐的作用以外，许多饱和及非饱和的有机物质也能被其氧化，因此，对库内的果蔬进行臭氧处理能消除其呼吸所释放出来的乙烯、乙醇等有害催熟气体，延缓衰败。臭氧与细胞中的多种成分产生不可逆的反应，从而达到杀灭微生物的作用。臭氧能够有效快速分解乙烯，把乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同時还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期。我国科研工作者采用臭氧保鲜技术对果蔬进行保鲜研究的结果表明，防腐效果好，且对果蔬的Vc等营养成分无影响，不会导致果蔬的营养流失。在使用臭氧保鲜时，还可以通过结合冷藏、气调、包装等手段来提高果蔬的保鲜效果。

2 结语

虽然还有很多保鲜贮藏技术没有介绍，但不难看出中国果蔬贮藏保鲜技术已经逐渐发展起来，而且其中的科技含量也越来越大，今后中国果蔬贮藏保鲜产业的持续、稳定、健康发展将要比以前更加倚重于科技创新。但由于我国经济和科技的现状，在未来很长一段时间里还是会主要使用传统方法。虽然有些方法优点很突出，保鲜效果很好，但还是会有其他方面的一些缺点，所以，要发展科技，尽力去解决这些问题。大家要投入更多的精力发展高新技术，争取在保鲜技术方面有更大的突破。随着改革开放的不断深入，人民生活水平不断提高，我国果蔬市场也必将变得越来越繁荣，而果蔬贮藏保鲜业作为促进果蔬生产、搞好产后加工的桥梁，不仅能提高农民收入、促进果蔬进出口贸易，也是农业产业化的重要内容，发展果蔬贮藏保鲜可以使工农业总产值成倍增长，特别是对于我国目前人口日益增长和耕地日益减少的今天更具有特殊意义。对于不同种类和不同产地的果蔬，应该提出相应的贮藏保鲜技术、使用相应的配套设施，减少果蔬的损失，促进其流通，以提高它们的商业价值，增强我国果蔬产品在国际市场上的竞争力。果蔬贮藏保鲜业必将为我国经济发展做出更大的贡献。

（责任编辑：赵中正）