一叶落锅一叶飘柳叶乘风下树梢——说说面条文化与吃面条的学问（一）

河 南 许圣义 李荣兰/文

关于面条的轶闻趣事

先说一件趣事。记得小时候农村搞批林批孔运动，在一次批判大会上，村子里的妇联主任批判孔夫子时愤慨地说：“毛主席说过，‘时代不同了，男女都一样，女人能顶半边天’。可是，孔老二真浑蛋，说什么‘女子不算汉，面条不算饭’，如今女人像男人一样割麦插禾修梯田，谁说女子不如男？再说，现在口粮少吃不起白馍馍，只能吃稀面条，孔老二说面条不算饭，那我们吃什么？吃他达（豫西南方言，意思是爹或爸）那个蛋！孔老二真是胡说八道啊！”笔者不知道孔老夫子究竟说没说过“女子不算汉，面条不算饭”之类的话，也不知道农村为何批林批孔要拿面条说事儿，不过从那时候起，从那位妇联主任口中，的确体会到面条——是普通百姓的家常便饭，特别是长大上初中学地理课后知道面条是北方人须臾不可或缺的主要食品。

再说一个谜语。上高中时语文老师曾出了一个谜语让同学们猜，谜面是：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”你知道谜底吗？刀削面，面条的一种。

面条的由来

在中国，面条有着悠久的历史与渊源。考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。而且在2005年，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址（约4000年前被地震掩埋）中发现了距今有4000多年历史的面条，长约50 cm、宽0.3 cm，由粟制成，有最早的文字和实物佐证，很明显面条是起源于中国。

面条又名面、水面、面条子。面条古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等；面条一词是后来才有的。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成，俗称“烂面”。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”。“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状，这算是正规的面条了。

在不同朝代均有对面条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。但起初对面条之名称却不统一，除普遍水溲面、煮饼、汤饼外，亦有称水引饼、不托、 等。“面条”一词直到宋朝才正式通用；“面条”为长条形，花样却多不胜数，什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济饱肚的主食，还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录，很多达官贵人均喜吃面，并会以面食招待贵宾。

因为面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。通过古代丝绸之路的传播，由阿拉伯地区传播至欧美，继尔传遍全球。面条早已为世界人民所接受与喜爱。如今在世界各地，人们用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而制成异彩纷呈、口味各异的可口食品。如今由于烹饪技巧不断翻新，面条花样繁多，品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色极其丰富，又如节日喜庆的长寿面，以及国外的香浓的意大利面，等等，五花八门，不一而足。

源远流长的面条文化

在古代中国，食品卫生条件较差，相对于其他食品而言，经过煮沸的面条最为洁净，各种面条可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一，也形成了数千年的面条文化。

《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”恶，疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，而“汤饼”用开水沸煮，趁热吃，这可能是古代伏天污染最少的食品，会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差，当然要吃最洁净的食物。这也就是为什么千百年来，侍候病人的饭食，多用面条。

今人考证，汤饼实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成，俗称“烂面”。后来人们将“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为：先揉搓到像筷子那样粗细，一尺一断，盘中盛水浸。“宜以手临铛上， 令薄如韭叶，逐沸煮”（《齐民要术》），这时面的样子类似宽面条。到晋时，又成细条状。傅玄《七谟》道，“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”，这几乎可以和当代“拉面王”厉恩海的手艺相媲美了。

在中国，最初所有面食统称为饼，其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼；北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”，是一种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品；唐朝又有称为冷淘的过水凉面；宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多，丰富多彩，有插肉面、浇头面等；元朝出现了可以久存的挂面；明朝有制作技术高超的拉面，还有山西等地制作特殊的刀削面，明代还出现了技艺高超的“抻面”；清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，清朝乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的耐保存的油炸的“伊府面”。而且在乾隆年间又出现了方便面的雏形。其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且稳定，甚至各个地区均有其独特风味，如中国五大名面：四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。这些都是中国历史上著名的面条制品。这些制面技艺的出现都为面条的发展作出了重大的贡献。

再后来，出来了“龙须面”、“生日面”和“寿面”。因为长长的面条，使人联想“因势赋形”，把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪，过生日贺诞辰必吃长寿面。为什么过生日要吃面？宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征？因为面的形状“长瘦”，谐音“长寿”，面条也就成为讨口彩的最佳食物。还有一种说法是。汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面由此而来。

中华面食驰名中外，对世界面食文化亦有深远影响。现今的日本拉面实于1912年由中国引入传统拉面制作技巧到横滨后形成。而欧美一带的各类面条也是由古代通商时从丝绸之路带到欧美等地的。

不同的地域，不同的面条

面条主要用麦子面粉制作，于面出现之前，饭、粥为普遍中国人的主食，但当面出现后，面条地位即跟米食平起平坐——北方人主要以面食为主粮；南方人虽倚重吃米饭，但面食亦成为重要小吃。

但是，南北两地之面条实有着天壤之别。南方的“面”指以米粉制成的面条，以蛋面为主，用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙，其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有细条干面及虾子面；北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能令面条变得容易消化，故面条成为北方人主要食粮之故。跟南方的相比，北方面条面较粗，面质软滑柔韧。不过，长江南北的人对面条的理解是不一样的。如果在北方说“要面”，老板只会给予面粉；而在南方，卖的则会是已加工好的面条。

北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟蔬菜，佐以生葱、生蒜、香菜、辣椒等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，因习惯喜以小巧小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、明菜油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。

传统面条当然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手。不过南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方拉面出名，固名思义用手拉制而成，拉面要做得软滑但有韧性，绝非易事，需臂力过人，对力度控制要得宜，刚中带柔，才能做出佳品。反观南方面条，却重柔中带刚，爽而不脆，关键亦在做面时的力度，面团和好后，利用人体的弹跳力以大竹压之，面团压薄，最后切成幼条。

要数特色的中华面，首推伊府面，简称“伊面”，既可以汤煮，亦可作干炒，由清乾隆进士伊秉绶家厨所创。伊府面中国南北两方皆有制作，尤以闽、赣最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用鸡蛋液；经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用油炸，令其变成半成品。因制法独特，耐保存，可适合不同煮法，所以伊府面确是面中上品及筵席上的特色面点。

另一闻名中外的担担面，1841年出产于四川。意思简单之极——挑担叫卖的面。当时民生苦困，一位名叫陈包包的小贩为求生计，挑起担子沿街卖面。虽说面食于古时算为上品，达官贵人均喜爱之，但担担面并不只专卖给有钱人吃，其对象反着眼在平民大众。担担面起初只在横街窄巷摆卖，面质相当粗糙，仅用滚水渌熟，汤底则用辣椒油、豉油，再加少许榨菜，味道辛辣，以作果腹。到后期才进入了大饭店、宾馆，再与其他小吃登上酒席宴桌。

在香港极受欢迎的云吞面，面底是生面。生面早时产于广东，以鸡蛋或鸭蛋做面，鸡蛋令面身变得爽口；鸭蛋则令生面增添蛋香。好的生面称为银丝幼面，面要幼，煮后呈黄色，当然要爽口弹牙，不能太硬亦不能太软，而最重要的是，生面煮后不可带碱水味。

面条故事

中华面条除了南北文化各异，其实很多面款亦含不同意义或有其背后独特故事。

传统中华面条——长寿面。中国人每逢生辰设于宴会最后必吃食品，因面条长长的，寓意长命百岁。古时吃长寿面象征祝福新生男婴长命百岁，此食俗一直沿袭下来。吃面时要将一整条面一次吞下，既不可以筷子夹断，亦不可以口咬断之。吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。有传黄帝于冬至当日得道成仙，自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称“冬至面”。其实有关“长寿面”的意义众说纷纭，以上仅属其一。

寿辰时吃的面线亦会称为“寿面”。面线以中原最出名，有多种叫法。结婚时送予女方的会叫“喜面”；孕妇于产期吃的称“福面”；以面线相赠亲友的则是“太平面”；老弱及病者吃的，属健康食品的面线会被称为“健康面”。民间有传面线乃九天玄女为母亲王母娘娘祝寿而煞费思量所准备之贺礼。因而做面线的人家中都会供奉九天玄女的神像。笔者所在的豫西南一带面线的品种繁多，有鸡蛋面线、龙须面线、银丝面线等。

又例如先前曾提过的“冷淘”，俗称“冷捞面”、“冰面”。原由当今中国唯一女皇帝——武则天所创。据说武媚娘年轻时天姿国色，14岁已被选入宫当才人。因要与青梅竹马的爱人常剑峰分开，临进宫前他俩到一面店吃面。因当日天气炎热，巧遇当天是媚娘生日，媚娘灵机一动，与老板研制出柔软可口的“冷淘”，面浇荤菜，清爽可口，味美祛暑。寓意爱情犹在但皇命难违，虽青梅竹马却不得不分道扬镳，因此必须冷却情感，只不过心存怀念。为了怀念当年情境，后来武则天当上了皇帝，每逢寿辰之日必命御厨烹煮冷淘，直到寿终正寝此习都并未曾变改。

陕西岐山面又有着另一故事，岐山面又称“和气面”。话说西周时，殷纣王妒忌周文王姬昌功绩，将他囚禁在

里的城堡。后来周文王回到家乡，乡亲见他因受苦而变得消瘦，都带来大量食物予之补身。周文王为答谢大家对他的爱护，便亲自做面、并以大家带来的食物煮面招呼。当面吃完，大家将剩下的汤倒回，再滔面。这种只吃面、不喝汤的吃法被称为“和气面”。

面条诗集锦

面条早已成为传统的大众化的食品，既保健又营养，让人百吃不厌，而令人兴趣盎然的面条诗更是令人百读不厌——

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，

银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

——韩愈（韩愈把刀削面形容得惟妙惟肖，生动形象，令人胃口大开）

一杯齑 ，手自 油葱。

天上苏陀供，悬知未易同。

——陆游·朝饥食齑面甚美戏作（陆游意为自己用葱油做成的面条和天上酥一样）

郁葱佳气夜充闾，始见徐卿第二雏。

甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄獐书。

参军新妇贤相敌，阿大中郎喜有馀。

我亦从来识英物，试教啼看定何如。

——苏轼·贺陈述古弟章生子人家欢喜是生儿，巷语街谈总入诗。我欲去为汤饼客，买羊沽酒约何时。

——元好问·杨焕然生子四首之二·梦不觉注

阿麟学语语牙牙，七岁元郎髻已丫。

更醉使君汤饼局，儿童他日记通家。

——元好问·杨焕然生子四首之二·梦不觉注

汤饼一杯银线乱，蒌蒿数 玉簪横。

——黄庭坚·过土山寨

吾王昔游幸，离宫云际开。

朱旗迎夏早，凉轩避暑来。

汤饼赐都尉，寒冰颁上才。

龙髯不可望，玉座生尘埃。

——刘禹锡·翠微寺有感（显然，这是一碗很显赫的面条）

太祖为领军，与戢来往，数置欢宴。上好水引饼，戢令妇女躬自执事以设上焉。久之，复为侍中，迁安成王车骑长史，加辅国将军、济阴太守，行府、州事。

——南齐书（南齐太祖萧道成喜欢吃面条，何戢就让一帮妇女天天做给他吃，过了不久何戢就一路升迁为安成王车骑长史辅国将军、济阴太守、行府州事了）

玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。尔乃重箩之面，尘飞雪白，胶粘筋韧， 柔泽。肉则羊膀豕肋，脂肤相半，脔如蜿首，珠连砾散。姜枝葱本，蓬切瓜判，辛桂 末，椒兰是畔，和盐洒豉，揽和胶乱。于是火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣裳，掌握仰弱，俯搏面弥，离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面，姝 冽敕，薄而不绽， 味内和，色外见，弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎器者舔唇，立侍者干咽。

——摘自西晋·束皙·饼赋

译：寒冬腊月的天气是多么的冷，清晨去朋友家赴会，鼻涕被冻在了鼻孔中，呵气在嘴唇上结成了霜。冻饿相加，浑身颤抖不已，要饱肚暖身的话，最好不过的，便是汤面了！一定要用过了几次箩的又细又白又精的面，这样的面用水和好后才能揉得光洁而有韧性。配面的肉则一定要用羊腿或猪肋条肉，肥瘦相宜。把肉切成蚯蚓头一样小的肉丁，穿起来像串串珍珠，散开来如粒粒砾石。然后再准备好姜枝、大葱、筒蒿和菜瓜，并把它们切好备用；桂皮、花椒等调味品要碾成粉，当然还要盐和豆豉。然后猛火将汤水烧开，蒸汽翻腾，挽起衣袖，调整好姿势和角度，俯身拉扯面坯疙瘩，逐渐游离开扯面者的手指，随着下面者手的来回交错，面如流星划空如冰雹落地，纷纷驳驳，飞入锅中。笼上不见溅出的肉丁，面下到锅里不粘不糊，薄而不烂，味渗内而色在外，既像是春绵般柔软，又如秋练似雪白。浓郁的香味儿随风扩散，处于下风中的行人闻其香而流出了涎水，童仆们不由自主空嚼牙齿，并偷眼眄视，端饭的仆人不断用舌头添着嘴唇，站在主人旁边伺候的人更是干咽着唾沫。

忆昔书生穷苦时，餐餐花卷豆腐脑。

千金偶掷食烩面，啤酒三瓶嫌钱少。

烧烤猪腰作小菜，花生腐竹俱周到。

可怜玉人远天涯，多情却被无情恼。

——现代诗人汪国真