餐饮具集中消毒单位量化分级管理成本与效益分析

周庆云，刘 洋，朱 鲲，鞠 龙

本文通过对餐饮具集中消毒单位监督管理的运用，从监督效率、行政执法两个成本进行了分析，现将结果报告如下。

1 资料与方法

1.1资料 来源于蚌埠市餐饮具集中消毒单位工作。

1.2方法 采用成本效益分析方法，2010年在对全市餐饮具集中消毒服务单位摸底的基础上，依据国家相关的法律法规，制定了餐饮具集中消毒单位量化评分表，开展量化评分，突出对监管单位关键环节的监管。

1.2.1行政执法成本 根据对餐饮具集中消毒服务服务单位监督检查所需车辆、人员差旅费等成本费用进行的经济效益分析。其公式为：每单位一次监督检查所需成本=车辆燃油费+损耗费+人员差旅费+产品抽样检验费。

1.2.2监督效率 监督检查的目的就是对企业选址、使用消毒设备(产品)、工艺流程等环节加以规范，从而保证消毒效果达到国家卫生规范要求。

2 结果

2.1餐饮具集中消毒单位卫生等级评价情况 实施2年来，对全市21家消毒单位进行风险分析和量化评分，评出A级单位1家，B级单位2家，C级单位12家，D级单位6家。

2.2餐饮具集中消毒单位评审前后关键项目管理情况 实施等级评审前我市共有21家餐饮具集中消毒服务单位，2011年我们主要从企业的选址、面积、消毒工艺流程(主要是高温消毒，采用清洗、漂淋、红外高温消毒一体化)、自检能力等方面进行要求，把上述内容作为评价合格的硬件标准，有一项达不到要求都评价不合格，经过多次检查、督促整改，最终有6家企业硬件没有达到要求，卫生行政部门会同工商、药监给予取缔。

2.3餐饮具集中消毒单位评审前后样品抽检合格情况 我们每次对餐饮具集中消毒单位进行检查时，随机抽取消毒后的餐饮具进行检验，摸底调查时抽检样品756件，检出大肠菌群214件，检出率28.31%，苯磺酸钠残留量、余氯检出26件，检出率3.4%。实施评价后，对评价不合格单位给予取缔，抽检评价合格单位消毒后的餐饮具960件，大肠菌群检出17件，检出率1.77%，苯磺酸钠残留量和余氯残留量合格率100%；实施量化分级管理后，我们又对清洗、漂淋、红外高温消毒、包装一体化的企业进行消毒后餐饮具抽检，共抽检样品480件，大肠菌群检出1件，检出率0.21%，苯磺酸钠残留量和余氯残留量合格480件，合格率100%。见表1。

表1 不同时段消毒餐具大肠菌群检出情况

注:χ2=384.93,P<0.01。

2.4实施前后的企业风险等级和卫生监督成本进行比较 根据《餐饮具集中消毒单位监督规范》要求，消毒样品抽检每单位每次不得少于6套，检验内容应包括大肠菌群、余氯残留量和氨基苯磺酸钠残留量。按照每套5件产品计算，每单位每次抽检样品数最低不得少于30件。根据检验项目收费标准，大肠菌群检验费用为20元每件，余氯残留量检验费用为25元每件，氨基苯磺酸钠残留量检验费用为30元每件，因此每家每次样品检验费约2250元。每次检查汽车燃油费约400元、车辆损耗费约200元、人员差旅补助、误餐补助等约400元，每单位每次的监督成本约为3250元，如全市21家餐饮具集中消毒单位均按照D级进行监管，每年进行12次监督抽查，1年执法成本约819000元；如果按C级单位监管，1年四次监督检查并抽检，1年执法成本约273000元，如果均按B级管理，1年2次监督监督检查并抽检，1年的执法成本135600元，如果均按A级管理，1年监督检查1次并抽检，1年的执法成本约在48750元。实施量化分级管理后，针对不同级别进行监督检查，每年能够减少产品抽检及监督检查次数60%以上，节约监管成本340200元。见表2。

表2 不同等级单位年监督频次及监督成本对比

3 讨论

3.1量化分级管理是行政部门一种新型的监督管理模式 卫生行政部门及食品药品管理部门已对公共场所及餐饮单位进行量化分级管理，目前虽然国内已有一些与餐饮具集中消毒机构监管有关的研究，如《大庆市餐具集中消毒单位卫生监督管理现状分析》[1]、《松原市餐具集中消毒服务机构现状调查及监督管理对策研究》[2]，但在餐饮具集中消毒服务机构尚未见有量化分级管理的文献报道。

3.2餐饮具集中消毒单位监管的行政执法成本分析 卫生行政部门对餐具集中消毒单位行政执法的成本有直接成本与间接成本。直接成本包括样品抽检的检验费用、汽车的燃油费、人员差旅补助及午餐补助等费用；间接成本包括交通工具一次性购置费用、损耗费、执法人员工资及抽检样品的消毒生产费用。从附表2中得知，如企业评为D级，每月均要进行监督检查，每年检查12次，所需要的行政执法成本约为39 000元，蚌埠市21家餐饮具集中消毒单位每年的行政执法成本约为819 000元。根据我市卫生监督机构的经费及人员现状，不能完成监督检查及抽检任务，也达不到应有的监督效果。但针对检查中发现的家庭作坊式的消毒单位，联合工商、药监给予取缔。一部分消毒单位经过整改,对选址符合要求、有清洗漂淋红外高温消毒一体化，自检能力并抽检样品合格单位发放卫生安全评价合格，在单位评价合格的基础上进行量化分级，针对不同级别进行监督检查，每年能够减少产品抽检及监督检查次数60%以上。

3.3餐饮具集中消毒单位监管执法最小成本分析 对餐饮具集中消毒单位监督管理的最小执法成本是加强对企业业务知识的培训，提高对相关规范的知晓率，促进企业按照规范生产经营。2011年，为了观察餐饮具集中消毒单位的消毒效果情况，我们对其产品分两种情况进行抽检：一种是库存消毒餐饮具；一种是执法人员监督其整个消毒过程后的消毒餐饮具。每种情况抽检5套消毒餐饮具(5件/套)，共抽检样品960件。检出大肠菌群17件，检出率1.77%，苯磺酸钠残留量、余氯检查均未检出。其中库存消毒餐饮具的检出大肠菌群16件，执法人员监督其整个消毒过程的消毒餐饮具1件，结果显示两者有很大的差别。分析其原因只要是企业在消毒工艺流程完成后没有及时包装，放在包装台用白布盖上，第二天再包装。由于白布没有每天清洗消毒再次污染消毒后餐饮具，造成库存消毒后餐饮具大肠菌群检出16件；执法人员监督其整个消毒过程后的餐饮具检出大肠菌群，主要是企业负责人到卫生间后没有洗手包装筷子造成的，这种污染情况，通过提高从业人员的个人卫生意识是完全能够避免的。因此加强工艺流程监管，尤其是包装间的卫生及从业人员手卫生是保证消毒效果的关键环节。这也体现出对企业人员进行相关知识培训是行政执法的最小成本。

3.4量化分级管理的行政执法成本与效果分析 我市卫生行政部门对餐饮具集中消毒单位监管主要依据《消毒管理办法》、《餐饮具集中消毒单位监督规范》和《安徽省餐饮具集中消毒单位基本卫生要求》，但没有具体的量化指标进行监管，为了提高执法效率，我们依据相关法律法规对企业的选址、厂房的面积；清洗、漂淋、红外高温消毒一体化、自检能力等硬件设施等方面分值量化，进行评价。在评价合格的基础上进行分级管理，评出A、B、C、D四个等级，C级以上的为合格等级。D级单位为不合格，通报工商部门，工商部门不为其发放《工商营业执照》，药监部门通知餐饮单位不得使用。经量化分级管理后，我市有8家企业购进了红外高温消毒包装一体化设备。从表1可以看出，摸底调查、卫生学评价后和量化分级管理后的产品合格率分别为71.56%、98.23%和99.79%。

对餐饮具集中消毒单位实行量化分级管理，是运用现代成本管理模式，目的是从成本与效益的对比中寻求成本最小化，一切降低成本的措施都应以成本效益分析的结果作为决定取舍的标准，只有从效益方面进行成本管理，才能真正实现成本管理的目标，使成本管理工作更有意义。通过本文的分析，可以看出卫生行政部门在对餐饮具集中消毒服务单位监督管理工作中，深入学习和运用需求、收益、成本等经济学基本概念及其分析方法，并结合餐饮具集中消毒服务单位的特点，才能有助于管理者掌握好成本效益分析技能，做出最佳的对餐饮具集中消毒服务单位监督管理的成本效益分析，更好地实现对餐饮具集中消毒服务单位监督管理的效益。只有提高餐饮具集中消毒服务单位的产品质量，才得真正体现对餐饮具集中消毒服务单位监督效率。从而真正建立起行政执法成本效益观念，既能节约行政执法成本，注重监督效率与行政执法成本的合理分配和使用，又能充分利用现有行政执法资源，调动管理者与被管理的主观能动性，挖掘潜力，尽可能使行政执法效益最大化。

【 参 考 文 献 】

[1] 乔丽娟,王 红,于文浩,等.大庆市餐具集中消毒单位卫生监督管理现状分析[J].职业与健康，2010，26(16):52-53.

[2] 丁相友.松原市餐具集中消毒服务机构现状调查及监督管理对策研究[D].吉林：吉林大学，2009.