我国古代的食品冷藏

江 苏 徐高荷/文

古代无冰箱、冰柜，盛夏酷暑是如何冷藏食品的呢？

首先是“井藏法”。苏东坡在《格物粗谈》中曾提到：“夏天肴馔悬井中，经宿不坏。”其次为“冰藏法”。早在2000多年前，我国即有储藏食品的“冰鉴”，这是一种铜制的用来藏冰的容器。在古籍《周礼》中就有冰鉴储存食品的记载：“祭祀供冰鉴”。冰鉴，大概可说是世界上最早的“冰箱”了。

冰鉴无法储存大批量的食品，因而早在周代，我国即建有简易的“冰库”，称之为“凌阴”，到汉代又称为“凌室”，是一种容积较大的冰窖。但周秦以后，只有皇宫才建有“凌阴”。至隋唐，民间肆坊始出现土冰库。据顾禄《清嘉录》记载，清代苏州民间藏冰已较普遍，当地人置窖冰，每逢盛夏，街坊担卖，谓之“凉冰”。可杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼冰杨梅、冰桃子。

盛夏酷暑，古代人是怎样将新鲜食品进行长途运输的呢?唐代杨贵妃喜欢食荔枝，唐玄宗专门安排快马从岭南运来，故有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”语。然而从岭南到长安，快马接力，日夜不停，也要走上几天，所以要确保荔枝新鲜，美人开颜，盛荔枝的容器想必是经过了加冰处理的。冷藏技术到明代就更为发达了。明代于慎行诗云：“六月鲥鱼带雪寒，三千里路到长安。”鲥鱼是产于长江下游的一种名贵的鱼，经三千里路运到长安后尚能“带雪寒”，原来用的是“冰船”。明代何景云诗云：“炎天冰雪护江船。”有人将这种“冰船”，称为世界上最早的“冷藏船”。