义气烤肉餐吧 排队常态化的奇葩烤肉店

一家偏居社区一隅的小店，没有大规模的宣传，没有庞大的资金支持，仅凭几个年轻人用最原始的经营手段，一桌一桌做营销、征服客人，在短短三年间成为京城最有口碑的烤肉店之一，等不及排队、另寻他家的客人甚至可以养活隔壁另一家烤肉店。这种经营神话是如何谱写的？义气烤肉餐吧将为大家揭开平凡经营下的非凡销售。

60道菜款款精品

“义气”绝对算是京城烤肉馆里的奇葩，不循规蹈矩，勇于创新和尝试，把当下最流行的“融合”概念配在它身上特别合适。不过再有噱头的餐厅，菜品味道都是雷打不动的根基。一般来说，像义气这样的小店能有两三道拿得出手、备受食客追捧的菜品就足可以让餐厅经营得红红火火，可义气却是菜单上近60款菜品各个经典，甚至很难让食客做出取舍，更有甚者要天天来店换样尝试。这就是味道的魔力。单就烤物来说，LA牛仔骨是其建店伊始的经典，这款特色肉料是洛杉矶首批韩国移民的发明，牛仔骨紧实、有嚼劲儿，用秘制酱汁腌渍过后，内里藏的是独特的醇香。切成薄片，每片必带骨，既有油香四溢的肉可吃，还留下些许嚼头供人揣摩。烤好的牛仔骨有叉烧的甜，也有肉干的厚实嚼劲儿。小料盘里是三种不同蘸料，水果酱油新鲜熬制，大粒的海盐透着新鲜，还有包饭酱在一旁陪伴。法式香草红酒羊肋排也是拿来烤的，羊肋排用红酒和法式香草腌上一天一夜，再上炭火一烤，红酒的莹润、香草的清香跟羊肋排的鲜嫩浑然一体，丰富的滋味和口感就是在挑逗舌尖。台湾香肠是台湾老板从老家带过来的独家秘方，用最传统的台湾手法自灌自制，肠肉的肥瘦比恰到好处，营造出的大理石纹理堪比“雪龙牛肉”，吃起来也过瘾，由于香肠中留存有些许肉料颗粒，让人嚼起来有着足够的质感。香肠分为蒜味、红曲炭烤和黑胡椒三种口味，各有千秋不分上下，是无数食客魂牵梦绕的味道。除了烤物，义气还有一票主食和小菜，像芝士石锅拌饭、蛤蜊解酒汤、比利时扎啤都是各地风味的综合体，有意思、更好吃。

事必躬亲的经营理念

当义气的排队状况常态化的今天，餐厅股东之一的王先生依然无不感慨地向我们透露：“其实很多人仅仅看到现在义气在排队，而没有注意到刚刚开业的时候义气也是一片冷冷清清。”没有庞大的资金支持做大范围的宣传，餐厅位置毫无优势可言，在这种情况下，几位股东采取了最原始、但也是最行之有效的营销手段：一桌一桌做销售。“刚开始就是一桌一桌喝，和客人喝酒聊天，成为朋友。一旦成为朋友，客人再来店里吃饭，就不会计较那么多，万一服务员因为太忙服务有一些跟不上也不会多抱怨。而且客人真觉得好吃，就会推荐给自己的朋友。义气就是靠这种口口相传的方式，一传十、十传百逐渐被人们所熟悉的。”现在虽然已经有了4家店，但股东们还是每天都会到各个店里去巡视，像新近开业的丽都店和石佛营店，依然会采取古老的“挨桌营销”方式。对于客源已经极其巩固的老店，义气的老板并没有因为餐厅已经进入火爆常态而忽视对它的管理，“每天上客最多和快结束营业的时候，我们都会分别出现在每家店里，因为在最忙碌和即将结束工作的时候，正是店员们最浮躁的时候，这时必须有人监督一下，否则就会影响客人对餐厅的印象。”除此之外，即便是老店，股东们只要到店都会挨桌去问，了解大家对菜品的看法，及时做出调整。“现在店内的很多菜品，像牛仔骨的秘制酱料、烤肠的制作比例，都是经过询问客人、整理数据，进而一点点调整配方才达到现在这种被大众所青睐的味道的。”

“很多人问过我们为什么仅仅选择在晚上开店，而放弃了午餐市场。其实这个很好解释，我们是做烤肉生意的，盈利点主要在烤肉和酒水上，可午餐的销售重点一般都在快餐。虽然我们也有芝士石锅拌饭等，但如果仅仅为了这些而拉长营业时间，是得不偿失的。所以放弃也是一种盈利。”