楼外楼 西湖老味道

杭州楼外楼实业集团股份有限公司董事长 邓志平

杭州楼外楼成立于1848年，到目前为止有160多年的历史。最初创始人洪瑞堂从南宋诗人林升的诗句中取名为“楼外楼”，从成立到发展，经历了艰难曲折的过程，走过了一条不平凡的道路。最初的楼外楼仅是一处位于湖畔的不起眼的平房。由于店主善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，注重与文人雅士交往，使得楼外楼顿时声名远播。近几年楼外楼每年的营业额均能保持在3.5亿元左右，其中菜品就有1.8亿元，每一年实现税收4700多万元。

2012年国家出台的“八项规定”给餐饮行业带来了沉重打击，对于中高端餐饮企业来说更是一个严峻的挑战，楼外楼在董事长的带领下，采取了诸多办法。首先是提出要深度挖掘企业文化，推出“西湖老味道”这样的传统品牌概念，做强楼外楼企业。百年老店沉淀的是文化，需要靠一辈子去挖掘，而只有做文化的企业才是有深度的企业。其次是注重加强队伍管理，采取节能减排，减人分效等措施。

杭州是传统名菜的发祥地，而杭帮菜是浙江菜系的重要组成部分。杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派，前者用料以西湖的鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究少油、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。楼外楼作为“湖上”帮的领头羊，一方面继承传统、突出本味，同时另一方面对于选料也十分严格。楼外楼这几年经济快速发展，如今已成为代表杭帮菜的一面旗帜。

西湖是世界的自然与文化的双重资产，而楼外楼的饮食文化是非物质文化的代表，不仅地域独特，其饮食文化业更是世界文化不可或缺的组成部分。来到西湖的众多文人都在西湖边斗酒吟诗，也正因为有着可口的佳肴相配，文人才能在这样的意境中写下千古的传奇。2011年西湖申遗成功之后，如何去保护、传承、弘扬、挖掘西湖的饮食文化这一课题，更值得楼外楼思考。结合这几年“以菜名楼，以文兴楼”的企业发展精神，楼外楼开展了“保护西湖文化遗产，挖掘西湖饮食文化，品味西湖老味道”的主题活动，活动的目的要进一步挖掘西湖饮食文化，传承企业的餐饮文化，除了传统名菜西湖醋鱼等，仍然有许许多多的西湖名菜值得挖掘。

挖掘西湖老味道要怎么去做？杭州楼外楼董事长邓志平就此提出了要遵循“老、纯、精”三字原则。第一，要突出一个“老”字，老就是文化。第二，注重味道的一个“纯”字。挖掘文化历史过程中，对于味道的描述及原材料的选择上讲究饮食的原生态。第三，对传统老味道的根基进行固化。楼外楼聘请了大批专家学者对历史档案进行挖掘，找到那些自楼外楼成立以来，涉及到楼外楼的文字、菜肴等的内容，有过哪些历史文化名人到楼外楼用餐，在哪些著作里出现过对楼外楼的描述，哪怕是早年在报纸上刊登过的一期广告，只要是关于楼外楼的记录都进行深刻挖掘。通过开展该项工作，楼外楼在西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡焖肉和干炸响铃5道传统名菜之外，又整理、恢复了20道西湖名菜作为西湖的“老味道”，收集了160余年来文人雅士、历史名人与楼外楼结缘的史料、墨宝等，使中外宾客在享受西湖传统菜肴味道的同时加深对楼外楼历史文化的了解。第四，针对技艺方面要精益求精。比如对于碳烤炉进行改良。百年老店传统菜肴的传承不能从众，楼外楼把老的烹饪技艺进一步丰富、掌握之后，也逐渐形成自己独有的特色，希望通过文化的传承，以此来使得越来越多的人接受老文化的熏陶。