尹亲林要让更多的人喜欢徽菜

文/言信

采访尹亲林，他说的第一句话就是“我觉得最幸福的事，就是做了王义均大师的徒弟。”直到今天，尹亲林至少还会每个月从安徽到北京一次，去拜望恩师。

被师傅“雪藏”五年

1973年，尹亲林出生于安徽马鞍山一个普通农家。他的伯父尹良田是一位在当地很有名望的徽菜老师傅，父亲尹良信也是当地很受欢迎的乡厨，受长辈的影响，尹亲林从小就对烹饪产生了浓厚的兴趣。初中毕业后，他报考烹饪职高专业。“我热爱这个行业，每次见到或吃到一道新菜，我都能记住它的做法。”热爱加上天分和勤学苦练，这个年轻人很快就在学生中脱颖而出，被派到马钢招待所实习。在实习单位，他从打扫垃圾、择菜、剖鱼做起，勤快麻利、任劳任怨，博得了单位上下的一致称赞。两年后，机会来了，尹亲林被调往马钢公司北京办事处工作。18岁，他踌躇满志地踏上了开往北京的火车，开始了新的追梦之旅。

在北京，他有机会接触到更多的菜系和风味，视野一下子打开了。除了做好徽菜以外，他还抓紧一切机会向其他菜系的名师学习。通常在办事处一天的工作结束之后，同事们都休息或者娱乐去了，他会到附近的烹饪学校去听课。在学校，他依旧发挥勤快的特长，帮老师打下手，很快就获得了老师们的信任和喜爱。川、鲁、淮、粤……他不放过每一道菜品的学习机会。回到单位，他会在厨房里把学到的东西反复练习，再端出去让老师傅和同事们品尝，听取意见加以改进。等到他觉得一道菜已经成熟了，再把菜品拍成照片，寄给各菜系的专家收集建议。通过这样的“三部曲”式的积累和沉淀，他的技艺越来越纯熟，离一名好厨师的目标也越来越近了。

也许，当一个人努力地想要达到一个目标，上天都会帮他。1999年，经人介绍，他认识了国宝级大师、鲁菜泰斗王义均先生。刚开始，王老并没有教他如何做菜，而是告诉尹亲林：“没有厨德的厨师不可能成为一名好厨师。”后来，王义均大师也正是通过言传身教，把这句话深深地印刻在尹亲林的心灵里。

在其后的两年时间里，王大师只是教他烹饪的理论知识；三年后，才开始在家中手把手地教尹亲林做菜。他特别珍惜每一次向王大师学习的机会，不仅认真地学习王大师的一招一式，还坚持举一反三，触类旁通，用多种方法实践师傅的精湛手艺。

从1999年到2004年的五年中，尹亲林每次到师傅家都是骑着自行车往返三个小时，风雨无阻地学艺。王义均大师也渐渐为这个年轻人的执著和坚持所打动，终于在五年后答应收他为徒，他也是王义均大师众多高徒中最年轻的一位。

王老的悉心栽培加上尹亲林自己的勤学与天赋，使他很快就成长为一名烹坛新星，短短的几年间收获了许多荣誉，包括“第五届全国烹饪技能竞赛金奖”和一些世界大赛的重量级奖项，发表了大量的作品和论文，也吸引来众多媒体对他进行采访和报道。2004年拜师后，王义均大师却对他提出了一个要求：五年之内不许接受媒体的采访！尹亲林也体会到了恩师的良苦用心——唯有沉淀，才能进一步提升自己，因为艺无止境。他谨遵师傅的教诲，直到2009年，才在师傅的首肯下，再次接受了央视的专访。这一次“出山”，他已经不单是为了宣传自己，而是有着更高的追求：宣传徽菜。

愿做徽菜掌勺人

虽然尹亲林对各个菜系都有所涉猎和建树，但作为一个土生土长的安徽人，他还是最喜欢家乡的风味。谈起徽菜，尹亲林总有说不完的话。他介绍说，徽菜是随着徽商的足迹走向全国的，也曾经在历史上大放异彩。因为安徽境内有淮河、长江、黄山等不同自然地理环境，老祖先就地取材，使得徽菜的原材料非常丰富，比如石耳、石鸡、竹笋等，符合现代人追求绿色、无污染的要求。同时安徽菜也有着深厚的文化底蕴，很多菜都有故事、有说法。

采访时，尹亲林指着桌上一盘看上去呈灰绿色的细杆状菜，让大家猜这是什么食材。看看没人认识，他笑着解释说：“这叫菱角藤，是野生的水生食材，清凉败火。像这样就地取材、变废为宝的例子，在徽菜里体现得很充分。”接下来，他又介绍说，安徽菜烹饪技法讲究原汁原味，注重火工。但是目前看来，徽菜的影响力还有很大的提升空间，因为传统徽菜味重色重、样式普通，如果不加改良，就难以满足现代消费者较高的需求。

创新与改良，是摆在这一代所有厨师眼前的难题。尹亲林认为，创新与融合一定是建立在对传统熟悉和尊崇的基础之上的，而不能够一味否定传统，盲目追求所谓的新奇和花哨，否则这样的创新就是无本之源，注定只能是昙花一现。在开始改良尝试之前，他阅读了许多的古籍文献和老菜谱，这些资料很多是他从老书摊上淘来的，给了他很多启发。他也注重向其他兄弟菜系学习，经常走南闯北，考察不同风味技法。

徽菜中有一道经典的菜品：李鸿章杂烩。尹亲林用鲁菜的吊汤技法配以安徽当地的特有食材，大胆对这道传统菜进行了改良，并将菜品命名为“李鸿章养生烩”，使其更加符合现代人对养生的需求；胡适一品锅又称绩溪一品锅、团圆锅，也是徽菜中的一道名菜，是用鸡、鸭、肉、油豆腐、蛋饺和蔬菜层层码放炖煮而成，胡适任北大校长时，曾以此菜招待过梁实秋，使此菜更加扬名。尹亲林将粤菜中的鲍汁加入其中，使这道传统菜有了全新的面貌，受到顾客的喜爱。在我们采访尹亲林期间，恰逢他来北京民族饭店指导“安徽美食月”活动，顾客络绎不绝，其中不少人都是冲着这些传统徽菜来的。

徽菜的机遇来了

“国八条”的出台对高端餐饮冲击之大有目共睹。而尹亲林却说：“‘国八条’对我们徽菜来说是个机遇！”他认为，徽菜用料质朴、丰富，烹饪技法接地气，又有文化底蕴，非常契合目前国家发展餐饮的指导思想。

尹亲林目前除了在各地指导徽菜风味饭店的厨政工作外，还与一些志同道合的同仁一起成立了现代徽菜餐饮管理公司和徽派食材公司，还成立了合肥亲林徽菜研发室，组建了十几人的研发团队，主要研发现代徽菜。他想用自己的力量，为更年轻的厨师们打造一个学习和展示徽菜技艺的平台，向各地的人推广徽菜，让更多的人喜欢徽菜。

“挣钱是无止境的，而我只想让关心我的人为我骄傲，为师傅争光。我的心愿就是让更多的人喜欢徽菜。”采访之中，尹亲林多次表达了他对徽菜的热爱，对恩师和老领导及友人们的感谢。他总结说：“做人不能忘本。”