梅子流酸溅齿牙

2014-08-11 10:32

青年时代 2014年6期

中国最古老的皇室文集《尚书》中记载：“欲作和羹，尔惟盐梅”，将梅子捣碎榨汁，做成梅浆，人类食酸的历史可谓久远。作为盐的助手，提香味、祛腥臊、开脾胃、解油腻。远古蛮荒时代，人类的烹调还处于原始阶段，可以没有甜、鲜、香、辣，但不能没有咸、酸调味。

酸甜苦辣咸，所谓五味的排序是有其深意的。盐是百味之王，作为最基本的味道，自然放到最后作为奠基者。甜、苦、辣三味大约是根据人们对这些味道认识时间的先后次序排列的。在甜、苦、辣还没有被人们的味蕾熟悉的时候，来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，与咸之源的盐并列，成为先人们调味的基本，成为五味之前调。

视野和认识随着汽车、火车、飞机时代的到来快速拓展，归结到味道上，忽然发现酸味食物无处不在。酸浆面从潼关一路逶迤到了宁夏、甘肃、青海，酸奶从蒙古草原到伊犁河谷再到青藏高原，东北、华北地区从冬天吃到春天的的酸菜，南部沿海福建、广东、广西还有云南的酸笋，川、贵、渝的泡菜，湖南的剁辣椒、酱辣椒，山西的老陈醋、镇江的香醋、福建的红曲米醋、四川的保宁醋，酸已是全国飘香，遍布九州。

饮食上的习惯口味被前人简单概括为：“南甜北咸东辣西酸”。北为华北、辽东，南指苏浙江南，东即山东一带，西则不过山陕。北地寒凉，菜味浓厚追求烂熟，口味偏咸；江浙温热，鱼米之乡，口味喜甜；山东人喜食葱蒜，东辣之辣是葱蒜之辣而非辣椒；山陕之地，水土中钙质较多，食酸乃是身体需求而成的习惯。然而酸味因其来源不同、制作的手法不同，所呈现的酸香也是不同的。

一般来说，酸味来源有天然的酸味，古人使用的梅子，现代人使用青柠檬、酸木瓜、酸芒果、酸豆等蔬果本身自带的酸味。这种酸味来自于自然，带有清鲜的果香，是酸味中最自然的酸，泰国、东南亚的菜品中多是使用这种酸味。腌渍菜（酸菜、泡菜、酸笋）的酸味来自于原料经过发酵后出来的酸味，是经过人类加工后的自然之酸，东北、四川、广西等地的酸味多是使用原料发酵带来的酸味。再有就是我们常见的醋酸，有原料发酵后提纯的醋酸，也有因为现代制做工艺的加入而合成的醋酸，这就是日常生活中最常使用的各种醋。

酸味与唾液间的奇妙关系

酸味是与甜味、辣味、咸味、苦味并列的重要味觉，在日常生活中，看到酸的东西，嘴里就条件反射式地产生唾液，这样的经验相信很多人都有过。而在咬柠檬等酸的食物时，我们的嘴里就会立刻产生大量的唾液，然后就会觉得酸味逐渐变强。

以往人们一般认为，酸味与其他甜、咸、苦、辣四种味道一样，都是在舌头上的感觉细胞受到刺激时，立刻就会进行反应。然而日本科学家在位于舌头感觉细胞的表面发现了两种叫PKD1L3和PKD2L1的物质，在这两种由蛋白质构成的物质的作用下，舌头上的感觉细胞在接触到酸之后不会立刻反应，而是在酸味被唾液稀释之后，酸味刺激结束后才开始反应。

也有研究人员认为，酸味原本来源于未熟的果实等食物，而这些食物中所含的酸味往往具有强烈的刺激性，为了避免受到这种强烈刺激的伤害，人类的舌头在接触到酸性物质的时候就会立刻分泌唾液进行稀释。而感觉细胞在酸味刺激结束之后才反应，就可以保证酸性食物即使被唾液稀释，也能让人们清晰地感觉到酸酸的味道。

夏季养生不可少的味道

一年四季中饮食偏重不同的味性，才有利于健康。随着气温逐渐升高，人体消耗加大，此时养生保健尤为重要。夏天昼长夜短，再加上日照的关系，很容易犯困。夏季有“夏气与心气相通”的说法，立夏养生注意重视“静养”，所以饮食上应增酸减苦，多吃醋帮助补觉。立夏时节，人体大量排汗会造成阳气不足，多食用酸味食物及药品，可以使皮肤腠理适当收缩，防止出汗过多。

夏季可食用乌梅、山楂、西红柿、五味子等酸味食物可以增强消化功能，起到滋养肝脏的作用，常吃还可以降血压、软化血管、保护心脏。立夏后，人们不宜常吃油腻、易上火的食物，否则会造成身体内、外皆热，易出现痤疮、口腔溃疡、便秘等病症。

道路迢迢，山河障碍，人们对版图的认识还在以步丈量的时候，交通工具的落后局限了人们对外面世界的认识，无形的边界阻挡不住酸香的远行，山脉河流的延伸，远征军的西征铁骑，让酸香飘扬到亚洲、欧洲更远的地方。东南亚清新的果蔬酸、俄罗斯的酸黄瓜、德意志的酸腌菜，酸，已然成为世界的滋味。

山西人与“老醯（xi）儿”的不解之缘

来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，而人造酸味醋的加盟使酸味有了更大作为，都说山西人是“老醯（xi）儿”，其原因是山西人爱吃醋。“醯”就是酸的意思，在古时，醯还是很珍贵的物质，有专人掌管，在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。

在学会制作梅酱以后，人们又发现粟米也可以制成酸浆，方法是先焖熟粟米饭，然后趁热倒在冷水中，搁缸里浸5到7天，酸浆便做好了。在制成酸浆的基础上，加上“曲”就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然后把曲烧黄并捣碎，搁进瓮里，上面盖上木板，这是使用曲发酵制酸，就是早期的醋了。

“醯（xi）”、“酢（zuo）”、“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据字词的出现年代，可以了解醋有文字记载的历史至少在3000年以上，也就是在西周时，中国已有食醋。醋最早又是在哪里发明的呢？史书没有确切的记载，但是可以肯定的是，晋阳即今天的太原是食醋的发祥地之一。历史学家郝树候先生经过对太原的考证认为，在公元前479年，晋阳城建立时就有了醋坊。

到了北魏时期醋的制作已经标准化，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细地叙述了醋的酿造过程，总结出了22种做法。当时的晋阳城内醋坊众多，每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子，有谁想要买醋，只要奔着葫芦幌子去就可以了。

山西人的种种“嗜醋”之举，常令外地人叹为观止，餐桌上摆的就是醋壶，无论吃什么都不忘浇上点醋。在山西，很有“无醋不成餐”的架势。山西人究竟为什么喜欢醋呢？因为地域水土条件造就了山西得天独厚的酿醋环境。

山西地处黄土高原，气候干燥、温差较大，属于少水低温地带，适宜种植高粱、大麦、豌豆等“抗逆性”较强的作物。当地人们利用这一本土特产，运用独具特色的酿造发酵技艺，酿造出了一方名醋。山西百姓爱吃醋的习惯与当地的水土特征、自然气候和饮食结构有着直接的关系，山西一些地区“水硬（即碱性强）”，居民喜面食或以杂粮为主，食醋有助于促进消化，而且山西人喜欢用醋调和饭食或烹调菜肴，是因为其具有一定的食疗作用。

贵州发酵之酸

贵州是一个多民族聚集地，擅长制酸，亦喜食酸。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，可见酸在贵州人家饮食偏好的重要地位。食酸汤具有开胃健脾之功效，在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。

苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

酸汤鱼发源于黔东南地区，这个地区是苗族的聚居地，酸汤鱼就是当地苗族的一道主要菜肴。酸汤鱼顾名思义当然贵在酸汤，据说这种酸汤是糯米粉发酵，配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。由于加入了木姜子油、辣椒、葱、姜等配料，汤味道醇厚，酸中带辣，辣是那种糟辣，而酸是一种有回味的清酸。最让舌头开心的事情是木姜子撞上酸汤以后，散发出类似于南姜和小米辣发酵后的味道。

泰国清鲜之酸

泰国是一个临海的热带国家，炎热的自然气候形成了其嗜甜、嗜酸辣的饮食文化特色。由于气候的缘故，当地人都爱吃酸辣的口味，以味道较浓的食物来消减炎热下的慵懒，用清香天然的蔬果酸味打开略显乏力的味蕾。

泰菜之酸，多是使用当地产的天然酸味料。酸芒果、酸木瓜、青柠檬、酸豆等是泰菜中常用的酸味料，这和我国云南热带地区傣族人民用的酸味料相同，大概是同饮一江水的缘故吧。因为泰国菜的调味品多用天然之物，加之海鲜居多，菜品少油多酸，因此也被国际上公认为最健康的饮食。

不管是咖喱蟹还是冬荫功汤，且让我们嚼着最地道的泰国菜，过一个酸酸辣辣的夏天。冬荫功汤是泰国酸中代表，它是一道泰国名汤，典型的泰国菜，是世界十大名汤之一，在泰语中，“冬荫”指酸辣，“功”即是虾，合起来就是酸辣虾汤了。冬荫功汤是将辅料放入桶煲至出味，而后放入大头虾、鱼露、草菇、花奶、椰汁等一起炖煮，此汤色泽全红，汤味馥郁可口，酸味鲜美开胃。

德国解腻之酸

德国酸菜是德国的传统食品，用圆白菜或大头菜腌制。13世纪蒙古铁骑横扫欧洲大陆的同时，也把中国的酸菜带到了欧洲，这也是德国酸菜与中国东北地区的酸菜在腌制方法和味道相类似的历史根源了。

酸菜留在了欧洲，开始是在东欧盛行，犹太人的迁徙又把酸菜带往了西欧，于是酸菜在欧洲北部高寒地区的一些国家扎下了根，成为德国、荷兰和波兰等国冬天必备的食物。18世纪大航海浪潮中，为了预防不能吃到新鲜蔬菜而得坏血病，远洋船只往往会带上大量的酸菜。这是因为酸菜中富含乳酸、维他命A、B、C、矿物质和纤维，并含有人体所需的碳水化合物和蛋白质。

德式酸菜吃法很多，多是和肉类菜肴配在一起，如果再配上黄色的芥末酱，肉香、芥香、酸菜香结合在一起，酸菜脆香可口，白肉肥而不腻。