山西老陈醋在西北酸汤面中的应用研究

张力勤

(天津顶益食品有限公司 天津300457)

山西老陈醋在西北酸汤面中的应用研究

张力勤

(天津顶益食品有限公司 天津300457)

阐述了山西老陈醋的风味特点和工艺特色，对比了山西老陈醋与镇江香醋的成分差异，并通过感官实验验证了山西老陈醋在方便面西北酸汤面口味中的应用效果，为今后产品开发和精进提供参考理论依据。

山西老陈醋 风味特色 口味应用

某方便面品牌在西北市场推出了醋酸型产品“酸汤面”口味，食醋的风味特色是产品口味成功的重要因素之一。本文针对山西老陈醋进行了研究，希望在产品风味上更加符合消费者的口味诉求，为提升产品口味精准度和产品行销策略提供参考。

1 山西老陈醋概述

1.1 山西老陈醋的风味特点

山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。所谓老陈醋，实为酿成新醋后，再按其独特工艺经过老化处理所得的醋，“老化”过程即“陈酿”过程。山西老陈醋的陈酿一般为 9～12个月，有的长达数年之久，传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，以剔除醋中水分。新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，水分减少，其浓缩倍数达3倍以上，总酸在 9～11,°，其粘稠度、可溶性固形物、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均列全国食醋之首。且陈酿过程中酯酸转化、醇醛缩合，不挥发酸比例增加，其色泽紫黑、体态清亮、质地浓稠、清香浓郁(薰香、陈香、酯香)、自然协调、滋味绵酸香醇、酸甜适口，久放不易变质。

1.2 山西老陈醋的原料及工艺特色

山西老陈醋以优质高粱为主要原料，以各种皮糠稻壳为辅料，糖化发酵剂以曲代料，丰富物质基础经合理配料、蒸料，采用液态厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，经高温熏醅、淋滤、陈酿而成。这种做法在山西世代相传，不断改进，形成了北方风格的高级酿制食醋风格。

老陈醋经过蒸、酵、熏、淋、陈这5道工艺构成了独特的品质和风味，其中熏醅和陈酿是老陈醋酿造工艺的关键点。熏醅积累了较多的色素，获得熏香味，同时增加成品的风味成分；陈酿则进一步完成老陈醋色泽、香气、滋味的形成，因为香气成分酯、醛、酚、酮等的形成以及影响食醋滋味的氨基酸、不挥发性有机酸的形成都是非常缓慢的，陈酿的过程也是大分子物质分解，小分子物质转化或合成等一系列缓慢的生化反应过程。

1.3 山西老陈醋的成分优势

独特的品质和风味形成了老陈醋特有的色、香、味，构成了老陈醋典型的芳香。香是山西老陈醋的灵魂，是评价山西老陈醋质量的重要指标之一。山西老陈醋的香气是一个复杂的混合体系，研究人员通过气相色谱定性分析山西老陈醋的香气成分，测定结果表明：老陈醋含有乙醛、乙酸乙酯、乙醇、乙酸丙酯、3-羟基-2-丁酮 5种香气成分。山西老陈醋与普通陈醋中各种香气成分比较见表 1，可见它比普通陈醋具有更多的香气成分。

表1 山西老陈醋和普通陈醋中主要香气成分测定结果(mg/100,mL)Tab.1 Analysis result of main aroma components in both Shanxi Vinegar and ordinary vinegar(mg/100,mL)

2 山西老陈醋在西北酸汤面中的口味应用测试

2.1 实验材料

食醋样品：山西老陈醋(东湖，市售)、普通陈醋(紫林，市售)、镇江香醋(恒顺，市售)。西北酸汤面桶面若干(批号一致)。电磁炉、量杯、秒表、试吃杯。

2.2 实验方法

2.2.1 测试样品制作

取山西老陈醋、普通陈醋、镇江香醋分别以相同重量作为独立醋包，并分别配以西北酸汤面(相同面体、酱包和粉包)，放入容器中，加入沸水 600,mL，同时泡制 3,min，将上述 3份面编号，作为西北酸汤面成品样。

2.2.2 产品喜好度测试

将上述 3份面呈至鉴评人员(N＝30人)面前品评，请其对产品喜好度和口味适合度进行打分。实验人员统计感官品评结果，分析最适合用于西北酸汤面的醋样。

2.2.3 感官评价结果与分析

①不同食醋在西北酸汤面中的口感评价见表 2，透过雷达图感官分析，不同食醋在酸汤面中的偏好强度见图1，不同食醋在酸汤面中的适合强度见图2。

表2 山西老陈醋、镇江香醋和普通陈醋在西北酸汤面中的感官评价分值Tab.2 Scores of sensory evaluation on Shanxi Vinegar，Zhenjiang Vinegar and ordinary vinegar in the Northwest sour soup noodle

图1 不同食醋在西北酸汤面中的偏好强度Fig.1 Preference strength of different vinegars in the Northwest sour soup noodle

图2 不同食醋在西北酸汤面中的适合强度Fig.2 Suitable strength of different vinegars in the Northwest sour soup noodle

2.3 产品应用小结

由表5、图1、图2可见，被测试人员在西北酸汤面开碗香气、醋酸特征风味和整体风味融合度等口味属性上更偏好山西老陈醋，而且山西老陈醋在汤色、香味、鲜度、酸度以及浓厚度方面均较使用镇江香醋和普通陈醋更为适口。

3 结 论

通过对山西老陈醋风味和工艺的初步探讨以及山西老陈醋与同为名醋的镇江香醋的成分比较，并通过感官实验验证了山西老陈醋在方便面西北酸汤面口味中的应用效果，从而认为山西老陈醋最适合用于西北酸汤面，其在产品中的醋酸特征风味以及醋和其他味道的融合度方面表现最佳，整体口味最为协调和适口，可作为日后产品开发和改进西北醋酸系列产品的依据。

［1］ 颜景宗. 山西老陈醋的酿造工艺研究[J]. 中国调味品，2009(6)：71-72.

［2］ 李长久. 山西老陈醋薰醅工艺研究[J]. 中国酿造，2005(8)：31-33.

［3］ 李丽，路海峰，梁丽绒，等. 山西老陈醋香气成分分析[J]. 山西大学学报，2005，28(2)：209-213.

［4］ 吕利华，梁丽绒，赵良启. 山西老陈醋有机酸的HPCL测定分析[J]. 食品科学，2007(11)：456-459.

［5］ 海英. 山西老陈醋和镇江香醋的比较[J]. 农产品加工，2008(11)：16.

Applied Research of Shanxi Vinegar in the Northwest Sour Soup Noodle

ZHANG Liqin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd.，Tianjin 300457，China)

In the paper，both flavor and process characteristics of the Shanxi Vinegar were described. Through comparison of components in Shanxi Vinegar and Zhenjiang Vinegar as well as sensory experiments，the application effect of the Shanxi Vinegar in the Northwest sour soup noodle was verified，which will provide a theoretical basis for the product development and upgrading.

Shanxi Vinegar；flavor characteristics；taste application

Q946.81+2

A

1006-8945(2014)07-0032-03

2014-06-09