紫薯大豆复合馒头工艺研究

马栎+李逸鹤+渠宏熙+赵凯

摘要：通过单因素及正交试验研究了紫薯、大豆复合馒头的最佳工艺。结果表明，紫薯、大豆、小麦粉混合的最佳配比是紫薯粉添加量6%、大豆粉添加量4%、小麦粉90%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、发酵温度40 ℃、发酵时间80 min，成型后在室温下醒发15 min，沸水蒸制20 min，取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质且营养价值较高。

关键词：馒头；紫薯；大豆；加工工艺

中图分类号：TS211文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０14）08－1875-04

Process of Steamed Bread with Purple Sweet Potato and Soybean

MA Li， LI Yi-he， QU Hong-xi， ZHAO Kai

（Jiangsu Vocational and Technical College of Finance ＆ Economic， Huaian 223003， Jiangsu， China）

Abstract: The optimal technology of steamed bread with purple sweet potato and soybean were studied with single factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the optimal proportion of purple sweet potato flour， soybean flourand wheat flour was 6%， 4% and 90%， respectively. The optimal condition was fermenting 80 min under 40 ℃ with 50% water， then thawing 15 min under room temperature and steaming 20 min. The bread steamed under the optimal condition was well tasted with high nutrition value.

Key words: steamed bread; purple sweet potato; soybean; processing technology

紫薯营养丰富，富含淀粉、可溶性糖、维生素、膳食纤维等多种营养成分，同时含有大量的花青素及抗癌物质硒［１，２］。近年来研究发现，紫薯具有防便秘、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰、降血压、防动脉硬化等保健功能，因此得到广泛关注［３］。

大豆营养丰富，富含大量优质蛋白及人体必需的８种氨基酸，同时含有磷脂、异黄酮、低聚糖等多种活性成分，具有良好的保健功能［４］。

馒头是中国的传统主食，每年消费量在１ ２００万ｔ以上［５］。随着人民生活水平的提高，对主食产品的要求也越来越高，将紫薯、大豆添加到面粉中研发复合馒头的最佳配方及工艺，不仅可以丰富馒头的种类，又能提高馒头营养价值，同时实现谷物的综合利用。

１材料与方法

１．１材料与试剂

小麦粉（中粮面业有限公司），活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），紫薯、大豆为市售。

１．２仪器与设备

ＦＸ－２０Ａ型发酵箱（上海锦厨酒店设备有限公司）；Ｃ２１－ＳＨ２１２９型电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；１０１－２－Ｓ型烘箱（上海跃进医疗器械厂）；蒸锅（浙江苏泊尔股份有限公司）；旋风磨（杭州钱江仪器设备有限公司）。

１．３试验方法

１．３．１紫薯粉制备 选取品质优良、无病虫害的紫薯为原料，将紫薯洗净、沥干、去皮、切片后放入烘箱，在７０ ℃下烘干。烘干后的紫薯用旋风磨粉碎后过１００目筛，得到紫薯粉备用。

１．３．２大豆粉制备取品质优良、无霉变、无病害的大豆为原料，将大豆清理后放入烘箱中，低温干燥使水分降低到８％以下，取出冷却２４ ｈ，用旋风磨粉碎后过１００目筛，得大豆粉备用。

１．３．３馒头制作方法

小麦粉+紫薯粉+大豆粉+活性干酵母+水→

和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品

１）和面：称取３ ｇ活性干酵母在一定水中充分活化，将混匀的紫薯粉、大豆粉、小麦粉混合物３００ ｇ加入到水中，充分搅拌和面，成团后反复揉面，直到面团表面光滑。

２）发酵：将面团放入容器中，用保鲜膜封好后送入发酵箱，在一定温度下发酵一定时间。

３）成型：发酵后的面团均匀分割成３份，充分揉搓排气，然后将其揉成馒头坯。

４）醒发：将成型后的馒头坯放入蒸屉中，用纱布盖好后在室温２５ ℃下醒发１５ ｍｉｎ。

５）蒸制：沸水上蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷却到室温，得馒头样品。

１．３．４试验设计

1）单因素试验设计。采用单因素试验分别考察加水量４５％、４８％、５0％、５3％、５５％，发酵时间４０、６０、８０、１００、１２０ ｍｉｎ，发酵温度３５、３８、４０、４３、４５ ℃，紫薯粉添加量２％、４％、６％、８％、１０％，大豆粉添加量２％、４％、６％、８％、１０％，对馒头感官品质的影响。每个因素试验均按“１．３．３”操作进行。

2）正交试验设计。在单因素试验基础上，选取紫薯粉添加量、大豆粉添加量、加水量、发酵时间、发酵温度５个因素进行正交试验，因素与水平见表１。采用感观评价方法对馒头品质进行评价。

１．４馒头感官品质评价方法

馒头品质采用感观评价方法进行评定，感官评价小组由具有一定感官评价经验的１０人组成，参照表２进行评定，以１０人评分的平均值作为结果。其中，馒头比容测定参照文献［６］。

２结果与分析

２．１单因素试验结果

２．１．１加水量对馒头感官品质的影响面团是由面粉加水揉混而成，加水量直接影响到面团中面筋形成的好坏，影响面制品品质［７，8］。由表３可知，随着加水量的增加馒头比容增加，表面状态有所改善。但当加水量超过４８％时，馒头总评分随着加水量的增加而减少，且内部结构变差、弹韧性、黏性变差，出现这种情况的原因可能是水分过多导致面筋被稀释，面筋结构变差，导致馒头品质下降。 因此，将最佳加水量确定为４８％。

２．１．２发酵时间对馒头感官品质的影响面团发酵时间影响馒头品质，发酵时间不足，馒头体积小、口感差、外观不好；而发酵时间过长会导致面团面筋形成差、内部结构差、口感发黏。由表４可知，发酵时间为６０ ｍｉｎ时，总评分最好，因此最佳发酵时间选择６０ ｍｉｎ。

２．１．３发酵温度对馒头感官品质的影响面团发酵过程中，发酵温度过低，面团发酵不充分，馒头体积小、弹韧性差、比容小；温度过高，面团发酵过度导致面筋网络结构破坏，馒头品质变差，因此需要考虑发酵温度对馒头品质影响。由表５可知，当发酵温度为３８ ℃时，馒头总评分最高，因此最佳发酵温度选择３８ ℃。

２．１．４紫薯粉对馒头感官品质的影响由表６可知，当紫薯粉添加量不超过４％时，馒头总评分随着添加量的增加而增加，感官表现为体积增加、弹韧性改善；当添加量超过４％时，馒头总评分明显下降，感官表现为馒头外观变差、体积变小、有较强的紫薯味道、颜色明显变深。出现这种情况的原因是紫薯中不含面筋蛋白，当添加量过多稀释面筋蛋白，导致面团流变学特性变差、面团发酵能力变差，馒头品质变差。综合考虑，将紫薯粉最佳添加量确定为４％。

２．１．５大豆粉对馒头感官品质的影响由表７可知，当大豆粉添加量不超过４％时，馒头总评分随着添加量的增加而增加，感官主要表现在馒头色泽变白，内部结构变好，出现这种现象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同时能让馒头颗粒变得细腻［９，１０］。当添加量超过４％时，馒头总评分开始下降，感官主要表现为馒头色泽发黄、有豆腥味、馒头内部结构变差、外部出现塌陷，出现此种现象的原因是大豆粉中含有丰富蛋白质但不含面筋蛋白，添加量过多稀释了面筋蛋白，导致馒头品质变差。综合考虑，将大豆粉最佳添加量确定为４％。

２．２正交试验结果

在单因素试验的基础上，对紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、发酵时间（Ｄ）、发酵温度（Ｅ） ５个因素进行正交试验，试验结果见表８。

由表８可知，影响馒头感观评分的因素主次顺序是紫薯粉添加量、发酵时间、大豆粉添加量、发酵温度、加水量，各因素的最佳组合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、发酵时间８０ ｍｉｎ、发酵温度４０ ℃。此组合不在正交试验中，按照此组合进行验证试验，得到的馒头感观评分为８９．９分，高于其他试验结果，经综合评定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３为最佳组合。

３结论

通过单因素及正交试验确定紫薯、大豆复合馒头的最佳配方为紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麦粉９０％。最佳工艺条件是混合粉样品中加入５０％水，在４０ ℃条件下发酵８０ ｍｉｎ，成型后在室温下醒发１５ ｍｉｎ，上锅蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷却到室温。

参考文献：

［１］杨巍，黄洁琼，陈英，等．紫薯的营养价值与产品开发［Ｊ］．农产品加工·学刊，２０１１（８）：４１－４３．

［２］王利群．紫薯的营养［Ｊ］．农产品市场周刊，２０１０（２０）：２２－２３．

［３］贾正华，贺海燕，苏爱国，等．紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工［Ｊ］．中国食物与营养，２０１０（４）：６９－７１．

［４］权静，卢定强，张筱，等．大豆功能性成分的研究现状［Ｊ］．大豆通报，２００４（３）：２７－２９．

［５］孙拥军，彭辉，安薪憬．添加玉米粉对馒头品质的影响［Ｊ］．中国农学通报，２０１２，２８（３）：２９５－２９９．

［６］汪 磊，李飞，朱 波，等．莜麦馒头配方研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１３，２８（１）：２７－３０．

［７］彭辉．杂粮馒头的感官品质研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１２，２７（８）：１６－１９．

［８］李昌文．红薯馒头的研究［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００８（６）：２４－２７．

［９］ＷＩＬＬＩＡＭ ＨＯＯＶＥＲ． Ｕｓｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄｓ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ ＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ，１９７９，５６（３）：３０１－３０３．

［１０］张晋民． 减少面粉对增白剂的依赖［Ｊ］．四川粮油科技，２００３（１）：１７．

２．１．５大豆粉对馒头感官品质的影响由表７可知，当大豆粉添加量不超过４％时，馒头总评分随着添加量的增加而增加，感官主要表现在馒头色泽变白，内部结构变好，出现这种现象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同时能让馒头颗粒变得细腻［９，１０］。当添加量超过４％时，馒头总评分开始下降，感官主要表现为馒头色泽发黄、有豆腥味、馒头内部结构变差、外部出现塌陷，出现此种现象的原因是大豆粉中含有丰富蛋白质但不含面筋蛋白，添加量过多稀释了面筋蛋白，导致馒头品质变差。综合考虑，将大豆粉最佳添加量确定为４％。

２．２正交试验结果

在单因素试验的基础上，对紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、发酵时间（Ｄ）、发酵温度（Ｅ） ５个因素进行正交试验，试验结果见表８。

由表８可知，影响馒头感观评分的因素主次顺序是紫薯粉添加量、发酵时间、大豆粉添加量、发酵温度、加水量，各因素的最佳组合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、发酵时间８０ ｍｉｎ、发酵温度４０ ℃。此组合不在正交试验中，按照此组合进行验证试验，得到的馒头感观评分为８９．９分，高于其他试验结果，经综合评定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３为最佳组合。

３结论

通过单因素及正交试验确定紫薯、大豆复合馒头的最佳配方为紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麦粉９０％。最佳工艺条件是混合粉样品中加入５０％水，在４０ ℃条件下发酵８０ ｍｉｎ，成型后在室温下醒发１５ ｍｉｎ，上锅蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷却到室温。

参考文献：

［１］杨巍，黄洁琼，陈英，等．紫薯的营养价值与产品开发［Ｊ］．农产品加工·学刊，２０１１（８）：４１－４３．

［２］王利群．紫薯的营养［Ｊ］．农产品市场周刊，２０１０（２０）：２２－２３．

［３］贾正华，贺海燕，苏爱国，等．紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工［Ｊ］．中国食物与营养，２０１０（４）：６９－７１．

［４］权静，卢定强，张筱，等．大豆功能性成分的研究现状［Ｊ］．大豆通报，２００４（３）：２７－２９．

［５］孙拥军，彭辉，安薪憬．添加玉米粉对馒头品质的影响［Ｊ］．中国农学通报，２０１２，２８（３）：２９５－２９９．

［６］汪 磊，李飞，朱 波，等．莜麦馒头配方研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１３，２８（１）：２７－３０．

［７］彭辉．杂粮馒头的感官品质研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１２，２７（８）：１６－１９．

［８］李昌文．红薯馒头的研究［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００８（６）：２４－２７．

［９］ＷＩＬＬＩＡＭ ＨＯＯＶＥＲ． Ｕｓｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄｓ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ ＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ，１９７９，５６（３）：３０１－３０３．

［１０］张晋民． 减少面粉对增白剂的依赖［Ｊ］．四川粮油科技，２００３（１）：１７．

２．１．５大豆粉对馒头感官品质的影响由表７可知，当大豆粉添加量不超过４％时，馒头总评分随着添加量的增加而增加，感官主要表现在馒头色泽变白，内部结构变好，出现这种现象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同时能让馒头颗粒变得细腻［９，１０］。当添加量超过４％时，馒头总评分开始下降，感官主要表现为馒头色泽发黄、有豆腥味、馒头内部结构变差、外部出现塌陷，出现此种现象的原因是大豆粉中含有丰富蛋白质但不含面筋蛋白，添加量过多稀释了面筋蛋白，导致馒头品质变差。综合考虑，将大豆粉最佳添加量确定为４％。

２．２正交试验结果

在单因素试验的基础上，对紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、发酵时间（Ｄ）、发酵温度（Ｅ） ５个因素进行正交试验，试验结果见表８。

由表８可知，影响馒头感观评分的因素主次顺序是紫薯粉添加量、发酵时间、大豆粉添加量、发酵温度、加水量，各因素的最佳组合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、发酵时间８０ ｍｉｎ、发酵温度４０ ℃。此组合不在正交试验中，按照此组合进行验证试验，得到的馒头感观评分为８９．９分，高于其他试验结果，经综合评定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３为最佳组合。

３结论

通过单因素及正交试验确定紫薯、大豆复合馒头的最佳配方为紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麦粉９０％。最佳工艺条件是混合粉样品中加入５０％水，在４０ ℃条件下发酵８０ ｍｉｎ，成型后在室温下醒发１５ ｍｉｎ，上锅蒸制２０ ｍｉｎ，取出冷却到室温。

参考文献：

［１］杨巍，黄洁琼，陈英，等．紫薯的营养价值与产品开发［Ｊ］．农产品加工·学刊，２０１１（８）：４１－４３．

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［４］权静，卢定强，张筱，等．大豆功能性成分的研究现状［Ｊ］．大豆通报，２００４（３）：２７－２９．

［５］孙拥军，彭辉，安薪憬．添加玉米粉对馒头品质的影响［Ｊ］．中国农学通报，２０１２，２８（３）：２９５－２９９．

［６］汪 磊，李飞，朱 波，等．莜麦馒头配方研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１３，２８（１）：２７－３０．

［７］彭辉．杂粮馒头的感官品质研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１２，２７（８）：１６－１９．

［８］李昌文．红薯馒头的研究［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００８（６）：２４－２７．

［９］ＷＩＬＬＩＡＭ ＨＯＯＶＥＲ． Ｕｓｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄｓ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ ＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ，１９７９，５６（３）：３０１－３０３．

［１０］张晋民． 减少面粉对增白剂的依赖［Ｊ］．四川粮油科技，２００３（１）：１７．