不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响

陈槟颖+靳烨+袁倩+王德宝+张宏博

摘 要：研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉，在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4d，并分别进行冷冻后肉品质的变化情况，探讨肌肉宰后成熟机理，确定羊肉最佳排酸时间。结果表明，在排酸期间，羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著（P＜0.05）。pH值呈先下降后上升趋势，蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势，排酸2d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳。

关键词：呼伦贝尔羊；肉品质；排酸

Influence of Different Chilling Methods on Meat Quality of Hulunbeir Sheep

CHEN Bing-ying, JIN Ye*, YUAN Qian, WANG De-bao, ZHANG Hong-bo

(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China)

Abstract: Various muscles from Hulunbeir lambs slaughtered at 5 months of age and chilled conventionally for 0, 1, 2, 3 and 4 days, respectively, were investigated for the changes in meat quality after frozen storage. Meanwhile, the aging mechanism of postmortem muscles was explored and the optimal chilling time was determined. Results showed that during the chilling period, pH value, cooking loss and shear force value of pork presented significant changes (P ＜ 0.05). pH value exhibited an upwardand then downward trend, while the opposite trend was observed for cooking loss and shear force value. The lowest shear force value was reached after 2 days of chilling while obtaining lower cooking loss and consequently the best meat quality.

Key words: Hulunbeir sheep; meat quality; chilling

中图分类号：TS251.53 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）01-0001-03

随着社会经济的持续发展和对肉品质的不断研究，人们对食用肉卫生质量要求越来越严格[1]，羊肉货架期的长短直接影响羊肉的流通消费与加工[2-3]。动物屠宰后由肌肉到肉的转变过程称为宰后成熟过程[4]，而经过排酸后的羊肉较易长期保鲜贮存，排酸肉由于经历了较为充分的解僵成熟过程，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的滋味、气味，口感细腻，味道鲜美[5]。

目前批发肉分发或冻结前，均需对胴体进行冷却，而一些肉类工厂会错误的认为胴体进机械冷藏室之前应在常温下释放热量，胴体冷却过程中，表面温度下降很快，而内部温度下降很慢。但快速冷却易导致“冷收缩”，所以将肉温降低，并保持一段时间产生僵直，可尽量避免冷收缩的发生[6]。

呼伦贝尔肉羊是经过长期自然选择和科学人工选育形成的肉用绵羊品种。具有耐寒、耐粗饲和粗放管理、体大早熟、生长发育快、大腿肌肉丰满、后躯发达的肉用特征，在产区牧业四旗的自然放牧条件下，表现出较高的生产性能和经济价值[7-8]。本实验以呼伦贝尔羊为试验对象，屠宰后采用不同排酸时间处理方式，研究其对羊肉品质的影响，找到最佳排酸时间和冷冻时间，为生产提供理论数据。

1 材料与方法

1.1 材料

在比较有代表性的羊群中随机选取5月龄公羊6只 鄂温克旗伊赫塔拉畜牧业有限责任公司。

1.2 仪器与设备

PH-10Sartorious普及型pH计 北京赛多利斯科学仪器有限公司；多孔恒温水浴锅 余姚远东数控仪器厂；CL-M嫩度仪 上海精密科学仪器有限公司；冰箱 美的冰箱有限公司。

1.3 方法

采用屠宰取样：宰前绝食20 h，停水2 h，按常规屠宰。放入排酸库吊挂排酸，排酸处理时间4 d。每天分别选取股二头肌、背最长肌和臂三头肌各200 g。然后将肉样分为2组，一组测量其排酸肉的pH值、剪切力值和蒸煮损失率；一组放入―18 ℃冰箱中冷冻24 h，再放在白瓷托盘上，置于实验台上解冻24 h，室内空气温度21～22 ℃、相对湿度55%～60%，自然流动。解冻至产品中心温度5 ℃[9-10]。解冻后测量冷冻肉pH值、剪切力值和蒸煮损失率。每测量组3个平行。

1.3.1 pH值测定

按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体的指定部位，深度不小于1 cm，将电极头部完全包围在肉样中。读取pH值（精确到0.01）[11]。

1.3.2 蒸煮损失率测定

取实验肉样称质量后，以80 ℃恒温水浴加热肉样中心温度至40 ℃，翻转肉块，加热至肉样中心温度达到70 ℃，结束加热，于0～4 ℃温度条件下冷却12 h，再准确称质量。蒸煮损失率计算公式如下：

1.3.3 嫩度测定

分别取吊挂排酸羊不同时间的指定部位各一块，修去肌肉表面的脂肪。在80 ℃恒温水浴锅中加热肉样中心温度达到70 ℃（肉中心温度测定采用热电子探针测温仪检测），结束加热。取出肉样冷却至室温，按肌纤维平行方向切取长条形肉样，长度为25 mm左右，截面为10 mm×10 mm，使用嫩度仪测量[13]。

1.4 统计分析

采用Excel 2003和SPSS软件系统进行统计分析。数据为均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 成熟和冷冻对羊肉pH值的变化影响

pH值变化速度与程度是改变肉品品质的最主要因素之一，对肉色、嫩度、系水力等指标均有影响[14]。畜体正常屠宰后呈中性或者偏弱碱性，随后会下降。由表1可看出，股二头肌pH值排酸后便开始下降，这一阶段称为僵直阶段，主要由于ATP大量消耗，含量迅速降低至很少，在酸性环境中，ATP逐渐消耗，转化为ADP，随后肌纤维交联，肉逐渐变硬，出现尸僵。第1天pH值降到5.58，达到极限pH值；在第2天后pH值开始回升，随着时间的推移羊肉完成成熟阶段，紧接着进入自溶阶段；到第3天pH值上升至6.18便开始下降。股二头肌和臂三头肌排酸后的pH值变化规律大致相同，基本在第1天降到极限pH值，之后上升较快。而背最长肌基本在第1天降到极限pH值，而后上升缓慢。羊肉pH值下降主要发生在宰后成熟初始24 h以内，这与Abdullah等[15]的研究结果相似。冷冻肉背最长肌和臂三头肌的pH值有相同的变化规律，但pH值均低于未冷冻的pH值。而冷冻肉股二头肌pH值则呈现先上升再下降的趋势，可能由于解冻后有汁液渗出稀释酸度，pH值上升，之后微生物会利用营养物质分解产酸，导致pH值下降。

表 1 宰后不同处理方式下3部位pH值测定结果（n=3）

Table 1 pH values of different lamb muscles during

post-mortem chilling（n=3）

部位 排酸时间/d 排酸肉pH 冷冻肉pH

股二头肌 0

1

2

3

4 5.96±0.09ab

5.58±0.24a

5.61±0.16a

6.18±0.26b

5.97±0.22ab 5.42±0.14a

5.66±0.16a

5.98±0.64a

5.88±0.35a

5.65±0.12a

背最长肌 0

1

2

3

4 6.59±0.18c

5.22±0.05a

5.24±0.14a

5.27±0.13a

5.73±0.33b 5.3±0.01b

5.05±0.03a

5.29±0.07b

5.4±0.15b

5.36±0.17b

臂三头肌

0

1

2

3

4 6.23±0.34ab

5.83±0.18a

6.09±0.20ab

6.37±0.12b

6.22±0.12ab 5.69±0.05a

5.61±0.30a

5.97±0.27ab

6.26±0.20bc

6.39±0.68c

注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。

2.2 成熟和冷冻对羊肉蒸煮损失率的影响

表 2 宰后不同处理方式下3部位蒸煮损失率测定结果（n=3）

Table 2 Cooking loss of different lamb muscles during

post-mortem chilling （n=3）

部位 排酸时间/d 排酸肉蒸煮损失率/% 冷冻肉蒸煮损失率/%

股二头肌 0

1

2

3

4 24.23±2.92a

27.83±1.76ab

31.73±4.66b

26.27±2.89ab

29.63±1.76ab 34.43±1.07b

28.53±3.11ab

34.80±3.25b

27.47±5.00a

30.63±3.09ab

背最长肌 0

1

2

3

4 17.37±0.76a

24.93±0.31b

32.10±1.22c

24.17±0.65b

15.43±1.93a 26.33±2.57a

26.70±2.84a

26.10±3.65a

23.93±11.70a

19.00±5.54a

臂三头肌 0

1

2

3

4 23.34±1.40a

31.57±1.66b

37.63±3.84c

26.53±0.90a

34.60±3.97bc 24.63±1.57a

28.40±1.00b

34.17±0.42cd

32.00±0.79bc

36.83±4.02d

由表2可看出，第0～2天排酸肉股二头肌蒸煮损失率显著上升，第2天达到最大值31.73%，保水性最差。第3天和第4天蒸煮损失率下降。背最长肌和臂三头肌与股二头肌有相同变化趋势，蒸煮损失率均是在第2天显著达到最大值，第2天保水性最差。而冷冻肉的股二头肌在第1天和第3天保水性较好，背最长肌无显著差异，蒸煮损失率经历了先上升再下降的趋势。臂三头肌蒸煮损失率第2天达到最大值34.17%，第0天和第1天蒸煮损失率较小，保水性较好。已有研究表明，肌肉的蒸煮损失率与其收缩有必然联系，收缩越剧烈则保水性越差、蒸煮损失率越大[16-17]。

2.3 成熟和冷冻对羊肉嫩度的影响

表 3 宰后不同处理方式下3部位剪切力值测定结果（n=6）

Table 3 Shear force values of different lamb musclesduring post-mortem chilling（n=6）

部位 排酸时间/d 排酸肉剪切力值/N 冷冻肉剪切力值/N

股二头肌 0

1

2

3

4 65.61±3.76b

83.80±9.94c

40.16±5.76a

44.08±4.14a

46.31±9.72a 59.33±8.95c

55.23±8.16c

44.56±6.58b

27.19±3.21a

29.53±5.75a

背最长肌 0

1

2

3

4 75.27±5.18c

87.42±6.47d

37.83±5.65b

29.28±7.40a

23.34±2.67a 55.71±5.55c

79.74±6.35d

44.41±7.86b

30.60±6.74a

30.33±6.40a

臂三头肌 0

1

2

3

4 78.27±8.31c

83.64±5.39c

32.18±8.05b

22.57±5.00a

21.70±5.13a 33.45±4.09b

58.41±4.78c

31.27±4.50b

19.96±2.81a

19.45±3.82a

肉的食用品质直接影响消费者的满意程度，其中肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一[18]。一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时肌肉的嫩度就好[18-19]。从表3可看出，排酸肉股二头肌剪切力值在第1天达到最大值83.80N，进入尸僵阶段（剪切力值上升），第2～4天无明显差异，剪切力值降低，完成解僵成熟过程。背最长肌和臂三头肌与股二头肌有相同的变化趋势，均是在第1天达到尸僵最大值，而后开始解僵。冷冻肉的股二头肌剪切力值一直呈下降趋势，并随着时间不同，羊肉的剪切力值也呈显著性差异，较快的完成了成熟过程。而背最长肌和臂三头肌均在第1天达到尸僵最大值，而后呈逐渐下降趋势，开始解僵，最后完成成熟过程。

3 结 论

在排酸过程中，羊肉pH值呈先下降再上升的趋势，蒸煮损失率和剪切力则是先上升再下降，排酸第2天的嫩度为最好，结合蒸煮损失率的变化情况，排酸2 d羊肉综合指标较好。经历了冷冻的羊肉各部位pH值相对较低，蒸煮损失率和剪切力值与排酸后进行测量的指标有相同变化规律。建议工厂生产排酸2 d的羊肉。通过对8月份的呼伦贝尔羊进行不同宰后处理方式后的各项指标的测定，为企业制定科学的生产规程和产品标准提供了基础数据，有利于确定最佳的流通方式。

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