技校烹饪专业教学 “小单元课题”模块教学法的应用

吕卫强

摘 要：“小单元课题”模块教学法，就是依据企业用工需求和企业岗位用工要求，设定教学培养目标，制订教学计划和内容。本文探讨技校烹饪专业教学“小单元课题”模块教学法的应用

关键词：烹饪专业 小单元课题 教学法

笔者所在学校1992年设置烹饪专业，在不断地探索和尝试中，学校已形成一套适合实际的、较为科学的教学体系和教学模式，为社会输送了大批素质高、技术硬的中式烹调师。但近几年，由于入校学生年龄偏小，导致学生的文化基础较差，自控能力较弱，学习行为能力较低。因此，在教学过程中，学生难以驾驭，在课上打瞌睡、开小差走神的现象较多，这些都增大了烹饪专业教学难度。教学质量是专业发展的生命线，是教师追求的永恒主题。为此，笔者就烹饪教学“小单元课题”模块教学法的应用谈谈个人看法。

一、“小单元课题”模块教学法的实践

学生是教学的主体。在教学中，笔者倡导以“产品”指导教学，以“产品”带动学习，并在2013级烹饪班的烹饪教学中尝试推行“小单元课题”模块教学法，以期调动学生学习的积极性和主动性，改变目前烹饪教学中理论脱离实践的现状，提高烹饪教学质量。

“小单元课题”模块教学法，就是依据企业用工需求和企业岗位用工要求，设定教学培养目标，制订教学计划和内容。根据烹饪专业的知识结构体系，把教学内容分解为：基本功（一）、基本功（二）、基本烹调技法、综合能力提升四大模块。每一教学模块再细化分解成若干个“小单元课题”，每一“小单元课题”都有明确的教学目标和要求，即以生产完成某一具体的、具有实用价值的菜品或产品为目的任务。然后根据每个“小单元课题”所对应的理论知识点，将专业理论知识进行分解重组，打破原有的课程设置体系，重新组织安排授课内容。通过理论实践一体化教学，将课题的理论知识和技能训练有机地结合起来，并与企业的生产或经营密切联系，增强了教学的针对性、目的性、实用性、实效性，让学生实操能力和技能水平得到提高，使“教学产品”满足企业的用工需求。每个“小单元课题”之间既相对独立，又承上启下相互衔接，形成一套完整的烹饪工艺教学体系。在实施过程中，根据学生对每一“小单元课题”任务的完成情况，灵活地分配理论和实训课时，适时调控教学进度，这种“工、学”相结合的教学模式以学生为中心，学习方法由传统的被动接受学习转变为积极主动学习，教师由教学的主导者转变为教学活动的引导者，教学目标由传统的知识传授转变为学生职业能力的培养，突出理论联系实际、学以致用，彰显了职教特色。

二、“小单元课题”模块教学法的实施过程

1.理论学习

教师根据学生所掌握知识和技能情况，设计“小单元”教学课题，每个“小单元课题”都对应某一类菜品的制作。以滑炒里脊丝为例，其制作工艺流程分为：食材的选择→原料初加工→刀工成型→配菜→初步熟处理→烹制调味→火候→装盘点缀等八个环节。针对每一环节所涉及的理论知识点，在讲授菜品制作工艺的过程中加以详细阐述。以学生独立操作完成菜品滑炒里脊丝为目标任务，让学生在学习其制作方法的同时，主动接受与之相关的理论知识，充分调动学生学习的积极主动性，使学生在独立操作完成教学目标任务之前，对每项任务的制作方法都有一个初步的理性认识，以防止学生在操作过程中出现盲目性和随意性。

2.教学演示

烹饪是一门技术性、艺术性、实践性较强的专业，在教学演示过程中，笔者边讲解制作工艺，边规范操作，要求理论与实践相对应，力求思路清晰，步骤明确，语言精练准确，动作熟练。对关键技术环节的操作重点讲解，反复示范，以增强学生的感性认识，便于学生尽快地掌握并形成规范的技术动作。在演示菜品制作完成后，组织学生对菜品进行品尝，鼓励学生大胆提出不同观点，启发引导学生如何正确评价菜品的质量。教师自身的技能水平直接关系到烹饪专业的教学质量。“教学演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“教学演示”可以让学生用理论去验证实践，加深对所学知识的理解记忆。

3.实训操作

理论教学与实践教学脱节，教学内容与岗位要求脱节，历来是烹饪教学的两大“疑难杂症”，也是学生在社会上“站不稳，踢不开，打不响”的原因所在。烹饪教学一定要加大实践操作。为此，烹饪实习室应完全依照酒店厨房的布局，其日常管理与酒店厨房管理模式接轨，教学内容与岗位要求对接，安排学生各就其位，各司其职，各负其责，提前进入社会岗位角色。这样，学生通过模拟仿真操作，既能熟悉菜肴的生产流程，又明确了各工序间的岗位职责。学生在实训操作过程中，通过自己的努力在完成教学目标同时，又培养良好的职业道德和职业习惯。为保证学生实训操作紧张而有序地进行，依据酒店厨房管理制度从组织纪律、操作卫生、操作流程、规范操作、仪容仪表、岗位职责等方面制定相应的学生实训管理办法及要求，严格执行，加强监督，并记录在册以便于对每位学生做出正确评价。

在实习操作之前，教师下达目标任务，提出明确要求，提示关键技术环节的操作要领，将学生合理分组，检查着装，落实各项准备工作。在学生的实习操作过程中，教师依次到学生的工位进行巡回指导教学，及时了解学生的操作情况。如：动作是否规范、环境是否卫生、步骤是否正确、关键环节是否掌握。针对学生在实训操作中存在的问题适时给予纠正，从而帮助学生顺利完成单元课题学习任务。

学生的产品，师生共同评析，从而引导学生发现问题、分析问题、解决问题，倡导学生自我总结。在这一过程中，教师以赏识教育为主，要充分肯定学生取得的成绩，帮助学生树立自信。针对学生的操作失误，教师要尊重学生，要耐心细致、言语亲切，让学生始终能看到希望。

4.评价考核

传统的教学评价体制，过于注重结果而忽视了对学生的整体综合评价，往往是“一菜定终身”“分数定优劣”这在某种程度上影响了学生综合能力的培养与提高。一名优秀的学生，绝不是高分低能的学生，他不仅有文化有技能，还应具备良好的职业道德和职业习惯以及团结协作，吃苦耐劳的敬业精神。为此，教学评价要让过程与结果并重。要将学生的日常表现全部纳入评价范畴，如：仪容仪表、操作卫生、设备工具的正确使用、同学间的相互配合与协助、操作的规范与否等，以便对学生的综合能力进行客观公正的测评。

当某一单元的教学任务完成后，教师以组织技能比武的形式对学生的技能水平进行考核，以促进学生在其“产品”的精细度、熟练度、规范化上做文章。依据学生的掌握情况和熟练程度，及时调整教学内容和教学进度。以技能大赛为目标和突破口，提高强化学生的技能操作水平。评价机制的改变，激发了学生的学习热情和自身潜能，学生的职业综合能力得到很好的锻炼和开发。

“小单元课题”模块教学法在一定的、较短的课时内完成课题，从理论→示范→操作→考核的教学过程中，使各教学环节紧密衔接。这既符合人的认识发展规律，也符合循序渐进的教学规律；既理论联系实践，又激发学生的学习兴趣；既提高学生的技能水平，又培养学生的综合能力。“小单元课题”模块教学法在试行过程中虽已初见成效，但它作为对学校烹饪专业教学的一次大胆尝试，还有诸多亟待完善和提高的方面。