舌尖上的宋朝

吴钩

在唐宋之前，平民实行的是二餐制，上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来，这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后，才可以实现的。

吃饱之后，人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“不较其值，惟得享时新耳”。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。“经纪市井之家往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”，因为宋朝城市中的美食店太多了，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺”。即便是城市下层人，也能从饮食店找到物美价廉的食品，据《梦粱录》记载，“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣”。

在北宋汴京与南宋临安，还出现了专门的素食店，向市民提供各种花样的素食。如果不是因为蔬菜类食材丰盛，独立的素食市场是难以形成的。不过，我更感兴趣的问题是，在一千年前的宋朝，如果是隆冬时节，天寒地冻，市场上又有没有蔬菜出售呢？据《东京梦华录》，汴京每年“立冬前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驼，充塞道路”。似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是，在冬天的市场上还是可以买到蔬菜的，诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》，说，“百物冻未活，初逢卖菜人。”

原来，这位卖菜人利用粪土热力与保暖作用，培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲：“乃知粪土暖，能发萌芽春。”换成现代的说法，这不正是“反季节栽培”技术吗？南宋人还运用这一技术，培育出一种叫做“黄芽”的蔬菜品种：“冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”技术的进步与经济的发展，让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

宋人还特别注意饮食的卫生，因而，汴京中，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略”。

对美食的讲究，促使宋代诞生了花样繁多的美食。可以毫不夸张地说，宋朝的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等，都是发明或流行于宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的。

难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。