生食蔬菜两要素

蒋家騉

每天吃水果、蔬菜已成为大多数人的习惯，因为它们能为人体提供许多必需的营养素和具有特殊功效的活性成分，它们还能提高人体免疫力，对调节血脂、降血糖、抗病毒、抗衰老、抗癌等有一定好处。长期以来水果基本上都是生吃的，而蔬菜是烧熟后再吃的，但现在生吃蔬菜的人越来越多，但很多人却不知生吃蔬菜是有条件的，否则可能会有害于健康。

生食蔬菜必须注意如下两大问题：

适当品种

可以生食的蔬菜是有选择的，最适宜生吃的蔬菜有黄瓜、番茄、莴苣、甜椒、洋葱、芹菜、大葱、大蒜等。有些蔬菜是绝对不能生吃的，例如扁豆、刀豆，它们含有的皂素、生物凝集素只有经过加热才能被破坏，生吃会使红细胞凝集，并引起恶心、呕吐、腹泻；新鲜的金针菜含有秋水仙碱，在体内会转变成有毒的二秋水仙碱，吃后会出现头痛、呕吐、腹痛、腹泻、血尿、便血；土豆、豌豆、芋艿中的淀粉不经煮熟是不能被人直接消化吸收的；花菜、花椰菜等十字花科的蔬菜含致甲状腺肿物质，若长期生吃可能会引起甲状腺肿；容易被寄生虫污染的荸荠、藕、菱也不宜生吃，生吃导致感染姜片虫的病例也屡见不鲜。

安全措施

新鲜蔬菜，除莴苣等少数蔬菜必须去皮外，若有把握肯定是没有受到严重污染的也可以不削皮，但还是要认真地做好表面的清洁消毒工作。从理论上讲，供生食的蔬菜应生长在不受污染的环境里，没有农药、化肥残留，且必须是很新鲜的。但由于我国种植的蔬菜，不少是利用人畜粪便做肥料，灌溉用水也可能是受到过寄生虫和细菌、病毒污染的，在运输、储存、销售过程也可能会受到新的污染。有一项调查表明，供生食的番茄、葱中的大肠杆菌阳性率高达67%～95%，黄瓜中副大肠杆菌（均是肠道致病菌污染的指标）检出率为74.4%。有许多流行病学调查证实，蔬菜在传播痢疾、伤寒等肠道传染病中占有重要的地位。

作为消费者，为了安全，最好不要轻易相信商家说其蔬菜不受污染，也不要以为有关部门出具了农药检测安全报告就真的完全不含农药，因为该报告只说明其农药含量较低，吃后不会发生急性农药中毒而已。所以为了不产生慢性危害，还是应该做好清洗消毒工作“3步走”：

1.一般是先对蔬菜表面反复冲洗，然后浸在水中，每10分钟换一次水，共3次。可用淘米水或在水中加入小苏打粉（水呈微黄色即可）浸泡10分钟，再冲洗干净就可供烹饪。

2.假如要生吃，还需增加消毒程序：用国家认可的专用“果蔬消毒液”浸泡，杀灭其中可能存在的致病微生物后再吃，才是安全的。

3.由于生食的食品都不经过高温杀菌过程，所以应特别严格地执行操作卫生：双手彻底洗净、消毒，砧板、刀具、揩布要专用，并经过严格清洗消毒。千万不要把安全寄托于芥末、醋、酒、糖、酱油或沙拉酱等调味品上，它们不可能在短时间内杀灭各种致病微生物。

（摘自《家庭用药》）